2022《食堂加工制作操作要求》.docx

食堂加工制作操作要求1范围本标准规定了行政中心机关食堂加工基本要求、拣洗切配操作、面点制作、菜肴制作、 备餐供应的操作规程。本标准适用于行政中心机关食堂食品加工的工作管理。2基本要求1. 1人员要求从业人员应符合以下要求：从业人员每年应至少进行一次健康体检，取得健康证后方可从事餐饮工作； 有基本的餐饮工作能力，对食堂工具用具、设施设备应掌握基本操作技能； 有基本的食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。2. 2容器、工具要求加工用容器、工具应符合下列规定：生熟食品的加工容器及工具（菜盆、刀板、刀具等）应用颜色区分使用，素食品原料使 用绿色，肉类荤食品原料使用红色，水产类原料使用蓝色，熟食品使用白色；餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容 器清洗水池分开，水池上张贴醒目标志，说明水池用途。水池应使用不锈钢或陶瓷等不 透水材料，不易积垢并易于清洗；餐用具宜用热力方法消毒（蒸箱温度调至Io（TC以上，蒸制15-3Omin）,因材质、大小 等原因无法采用的除外；餐用具清洗消毒完毕后，应置入保洁柜存放。3拣洗切配操作要求 3.1摘拣各类原材料应先摘拣后清洗，摘拣操作应符合下列标准:绿叶菜摘拣去掉黄叶、烂叶、根须部分，根须应齐根切断；根茎类蔬菜应去皮、去芽眼，去皮完整，厚度不超过0 1cm；豆角类蔬菜应摘去两头尖角；瓜果类蔬菜应先去皮，再去瓢；摘拣蔬菜使用蓝色菜筐。3. 2清洗3. 2.1素菜原材料素菜原料清洗应符合以下标准：绿叶蔬菜应先使用1:100的淡盐水浸泡15min,再使用清水漂洗干净；蔬菜应清洗至无包装、泥沙、菜虫等杂质；蔬菜清洗后放入白色菜筐，在蔬菜架上摆放5-IOmin以沥干水分；蔬菜架上的菜筐不可叠放，避免交叉污染。3. 2. 2荤菜原材料荤菜原料清洗应符合以下标准肉类原料与水产类原料应分池清洗，荤菜类与素菜类原料应分区域清洗； 冷冻原料宜采用冷藏解冻法（0-6°C存放24h）或冲洗解冻法（常温流水冲洗）； 使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时应消毒外壳。4. 2. 3切割各类原材料切割整齐统一，并符合常见形状加工标准（详见附件A）。5. 2. 4搭配各类原材料配菜应符合以下标准每种菜肴配菜不宜超过3种，颜色美观，营养互补；搭配荤素比例约为3:7；切配好的半成品与原料分开存放，并根据性质分类存放，存放的菜筐不叠放；易腐烂的原料应在Ih内使用完毕，一般原料应在2h内使用完毕，加工后应在30min 内使用或冷藏；盛装食品的容器不可直接置于地上，或叠放在另一个容器上,4.面点制作操作要求4. 1炸制品制作领料根据产品的特点领取不同性质的面粉和原料。和面将选用的面粉，放入盆内，然后往面粉中加入水、油、鸡蛋等配料，和成面团，醒发30min 左右。半成品将醒发好的面团制作成所需大小的剂子，包入馅心，制成各种形状，整齐放入盘中。炸制将油放入锅中加热，将半成品依次放入油锅，手离油15Cm以上，用勺子不停轻轻推动， 以免出品颜色不均或炸焦。成品将制作好的成品捞出，沥油，整齐摆放入盆内。收尾关火，待油冷却后，用油隔将油中残渣过滤，将油倒入油缸。按照卫生操作标准做好加工 间和设备的卫生工作。4. 2蒸制品制作要求领料根据产品的特点领取不同性质的面粉和原料。和面将选用的面粉放入和面机,按照每500g面粉用5g的比例配置酵母,用温开水把酵母化开， 将酵母混合液倒入机器中，然后加入适量的水、糖，开动和面机，将面团和至不沾机器（要 求三光:面光、盆光、手光），最后从盆中取出，用压面机压制三到四遍，再醒发30min左 右O半成品加工将面团按需制作，包入馅心，制成所需的半成品胚子，整齐放入刷过油的蒸屉上醒发，醒 发时间根据当时气温决定，一般在30min左右，醒发时要保持半成品面团的湿度。蒸制醒发面团时将蒸箱通气、点火，做好预热工作，水开后，整箱内有大量热气排出时，将醒 发好的半成品放入蒸箱内，放取时注意安全，防止烫伤。蒸制20-25min,再熄火断气，痢 2min取出装盘打开蒸箱，戴好隔热手套将蒸屉取出，送至配餐间销售。不需要销售的则冷却后，整齐码 入方盘，加盖后送入冷库冷藏。收尾蒸制结束后，将蒸箱水放干净，防止水垢产生，按照卫生操作标准做好加工间和设备的 卫生工作。4. 3烤箱制品制作要求4. 3.1领料根据产品的特点领取不同性质的面粉和原料。6. 3. 2预加工按照产品特点制作面团、蛋白霜、打发奶油等。7. 3. 3半成品加工将预加工好的面糊或面团经过搅搓条、出剂、捏皮、上馅、包制等手法制作成所需的产 品，配上蛋黄、黑芝麻等装饰物，待醒发后即成半成品。烤制烤箱通电，打开开关，将温度调至所烤品种所需温度。温度到达后，将半成品放入烤箱， 设定好烤制时间。取出装盘打开烤箱，戴好隔热手套将烤盘取出，晾凉后整齐摆放入盆内。收尾烤制结束后，关闭烤箱电源，按照卫生操作标准做好加工间和设备的卫生工作。5.菜肴制作操作要求5. 1烹调前5.1. 1应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不准许进行烹 调加工。5. 1.2应做好原料、小料、调料的准备工作，如有缺失及时领料补充。5. 2烹调中5. 2. 1要加热加工的食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于750C5. 2. 2常规菜肴制作应符合以下标准：菜肴成品外形美观，色、香、味、形保持稳定；菜肴符合大众口味，成甜适中，无焦糊味；依照大荤一小荤素菜的顺序制作菜肴，大荤应在开餐前Ih出菜，小荤应在开餐前30min出菜，素菜应在开餐前15min出菜；数量根据实际情况调整，能满足日常需求。5. 3烹调后8. 3.1成品应与半成品、原料分开存放；5. 3. 2需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90min内冷却至I(TC以下或4h内冷却至5 以下后再冷藏，并加贴标签，标签内容包括品名、存放日期、保质期、责任人；6. 3. 3用于烹饪的设备、工具、器皿等应每天清洁，设备、工具、餐具应清洗并沥干水 分后存放至指定位置,调料器皿使用后随即加盖,不应与地面或污垢接触,存放在指定位置。7. 备餐供应操作要求7.1 二次更衣从业人员进入备餐间应进行二次更衣，并符合以下标准：使用洗手液对手部进行清洗，使用免洗消毒液对手部消毒；更换干净工作服，佩戴一次性口罩、手套、围裙、工作帽等。6. 2打开保温设备在开餐前Ih,打开备餐间的保温设备，保温设备温度不低于60。6. 3菜肴存放将制作好的菜肴放入保温台，按照大荤、小荤、素菜的顺序依次排放整齐，加盖存放。6. 4分菜陈列开餐前5min,服务人员将菜肴分菜陈列，每种菜肴打出4份，每份菜肴约150g,整齐排 放在展示台上°6. 5价格公示开餐前IOmin打开电子价格显示屏幕。餐前5min将食物价格牌悬挂于每种菜品陈列的中间位置。6. 6开餐服务服务人员保持微笑，及时清理洒在窗口上的汤汁等。