2024年青海中级西式面点师高频核心题库（含答案）.docx

2024年青海中级西式面点师高频核心题库（含答案）一、单选题1 .通心槌又称（）。A、跑槌Bx走槌C4大面杖D、小面杖答案：B2 .饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。A、饼干的大小B、饼干的精分C、烘烤时间D4烘烤温度答案：D3 .木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状'（）的关键步骤。Ax大小Bx质地答案：D4 .()是打蛋机的英文名称。AvToasterB%SpongemixerCOvenD、Eggmixer答案：B5 .未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A4龙葵素Bv氢澈酸C4胰蛋白瓯抑制素D4秋水仙碱答案：C6 .下列选项中不是含氮浸出物的是(),At脂肪酸Bs肌溶蛋白C、氨基酸和噂吟碱Dv肌肽'肌酸、肌肝答案：A7 .燃烧是可燃物质与氟或氟化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B4发烟吸热C4放光放热Dv放光吸热答案：C8 .发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可（）。A、使制品质地松软B4保证制品呈中性C、调节气体产生速度D、使制品风味纯正答案：C9 .（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪'含多种维生素和矿物质的特点，A、谷类Bs豆类Cv蔬果类Ds昆虫答案：D10 .使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查A4机械部分B4开关部位C4卫生状况Dv周围环境答案：A11 .成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积.Av1-销售毛利率B'1+销售毛利率C4I-成本毛利率Dx1+成本毛利率答案：D12 .成本可以综合反映企业的（）.A4生产质量Bv管理质量G销售质量D4经营水平答案：B13 .采用蒸汽法消毒餐具，消毒湿度不低于90'C,时间不少于（）分钟。A、30B415Cs10D45答案:B14 .在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。A、可可脂Bv脂肪酸C、水分D4脂蛋白答案：A15 .大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、工业“三废”B4,便C4添加剂D4寄生虫答案：B16 .起解的英文名称是（）。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD4Muffin答案：B17 .合理配备原料'辅料，要保证各种营养素之间（）的平衡。A、质量Bv数量C4质量和数量D、质量和结构18.厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。Av大小B4锋利程度C、加工用途D、重量答案：D19 .建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B4加工标准C4用料定额D、品质标准答案：C20 .我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。Ax香味纯正B4凝固快C4细腋清洁D4使用灵活答案：C21 .泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的（）、大小及质量。B4形态Cs外观D4色泽答案:B22 .原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和（A,用力的程度B4线条的流畅C、花嘴的运动Dv图案的均匀答案：A23 .下列饼干制品中，（）的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、手指饼干B4玉桂粉饼干Cx蛋清杏仁饼干D4核桃饼干答案：D24 .一般情况，批量大'单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定Bx变化Cs从高D、从低答案：D25 .低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）°A、分步搅拌法B4面粉'油脂拌和法C4面粉'糖拌和法D4油、糖拌和法答案：D26 .中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来.A、消毒B、卫生G食品D、食品卫生答案：D27 .麦角固醉不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。A、维生素AB4维生素D2C,维生素ED4维生素K答案：B28 .下列中属于不正常燃烧的是（）。A4燃气燃烧呈蓝色火焰Bv闪燃G回火D、爆炸答案：C29 .我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）gKg（,A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A30 .油脂蛋糕的成型主要是依生模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。At挤制灌模Bv批制灌模C4浇注濯模Dv勺注灌模答案：C31 .从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分Bs2部分C43部分Ds4部分答案：D32 .制作出来的饼干卷质量要求是：大小一致，颜色均匀，（）A、松脆可口Bs稣软香甜C4傻脆可口D、稣松'有层次答案：A33 .下面不属于搅拌用工具的是（）.A4面杖B,抽子C4搅拌及温控棒Dx木板答案：A34 .人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的.A、蛋白质、脂肪'糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C4脂肪'矿物质'健类D4蛋白质、糖类、水35 .下列场合中不宜采用保护接地的是（A、100oV以下的中性点直接接地电网B、100OV以下中性点不接地电网C4100OV以上的中性点接地电网D'1000V以上的中性点不接地电网答案：A36 .近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：（）、食品包装法和模具成型法。As淋挂法B4食品配型法C4复合造型法D4立体造型工艺法答案:D37 .下列饼干制品中，（）、杏仁饼干'什锦果料饼干都属于混酥类饼干。Av手指饼干Bv玉桂粉饼干C4蛋清杏仁饼干Ds核桃饼干答案：D38 .木司是将）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、黄油B.牛奶C、面粉D4鸡蛋答案：D39 .安装合格的通风设备不会出现（）的现象，A、有可靠的接地B4噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D40 .采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片'（八饼干、洁蛋糕等.A、糖粉Bs起麻面坯C4马司板Ds面包片答案：B41 .感染型的食物中毒主要由（）引起。A、沙门氏菌属B4大肠杆菌C4普通球菌答案：A42 .鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（A4龙葵素Bv氨氟酸C、皂素D4二秋水仙戚答案：D43 .触电方式分为接触触电'接触电压触电和（）.A4同相触电B4单相触电G两相触电D4跨步触电答案：D44 .电流通过人体的（）时的危险性最大A4神经中枢B、心脏C4肝脏D、大脑答案：B45 .杏仁膏又称（）。A、杏仁板Bs杏仁糊G马司膏D4马司板答案：D46 .如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）.A、组织发黏，不能完全成熟Bs湿润，水分太多C4孔隙太小，造成蛋糕体积小D4组织不细版、光滑答案：A47 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、损耗率B4出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D48 .若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）.A、40%Bt50%G60%49."Agar"是指()A、发粉B4乳糖G琼脂Dx胚芽答案：C50 .巧克力生产操作时，如果外界湿度过高，则巧克力会出现（的现象,A4吸水膨胀Bx松软'无脆性C4破坏巧克力内部结构D4花斑、无光泽答案：D51 .沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）的作用。A4衬托和增加风味B、增加色泽和风味C4调节口味和增加特色D4提高制品质量答案：A52 .勺子的英文意思为（）。B4cupCstinD、11x>1.d答案：A53 .饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。A.蛋黄类饼干B4蛋洁类饼干C、水果饼干D、干果类饼干答案：B54 .长形泡夫的英文名称是（）.Av1.ongpuffB%PiecepuffC4ec1.airDsParfait答案：C55,植物油”用英文表示为（）.A4butterB、 vegetab1.ewaterC、 p1.antoiIDsvegetabIeoiI答案：D56 .餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出.A、燃料B、人工C、原料Ds利润答案：D57 .如果面粉颜色发暗，含水量高，我们凭经验判断面粉筋力（）,A、大Bx小C4不能确定D4易变化答案：B58 .在挤生面坯时，要求所挤出的制品及造型（）,花纹清晰'形态逼真自然。A、薄厚一致B4大小一致C4互不粘连D4图案流畅答案:B59 .毛利额与成本的比率是（）。Av出材率B4成本率G销售毛利率D4成本毛利率答案：D60木司是（）的译音。AxmusseeB4ousseCxmousseDtomusse答案：C61 .对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。A4要保持清洁，放置有序B4要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处答案：D62 .配备原料'辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对（）的影响.A、原料Bx辅料D4营养素答案：D63 .无论何种甜汁，首先要保证制品（）.A4酸甜适合，不生不糊B4干净卫生，无杂质，不生不糊C4组织细腻，无结块D4浓稠适当，组织细腻答案：B64 .在下列选项中不属于工业11三废”的是（）。A、废纸废水C、废气D4废渣答案：A65 ."Brushn的中文意思为（）.A、炸B、打C、煮D、刷答案：D66 .常见的菜点定价方法有“随行就市"法,毛利率法和（）。A、损耗率法Bv净料率法C、量本利综合分析法D4系数定价法答案：D67 ."usebow1.”的中文意思是（）.A、用刀Bs量碗G用碗D、量杯答案：C68 .结力是（）的译音.A4ju1.ieB、 je1.1.yC、 ke1.iDske1.y答案：B69.巧克力汁又称巧克力（）。A、少司B,沙司C、藩DsW70.鸡蛋中的（）,能使泡夫制品变得柔软'光滑.A、蛋黄的乳化性B4蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D4蛋黄的疏水性答案：A71 .如果身上若火，下列行为中错误的是（）.A4用灭火器扑灭B4马上脱下衣服C4跳入冷水中使火焰熄灭Dv用手扑打答案：D72 .（）面团的全部分割时间应控制在1520分钟之间.Av蛋糕Bv硬质面包C、饼干D'混稣答案：B73 .污染食品的寄生虫及虫卵有（）.A、囊虫'旋毛虫'华枝睾吸虫'绦虫'蛔虫和姜片虫Bv黄虫'旋毛虫、华枝睾吸虫'绦虫、蛔虫和蟒虫C、囊虫'绦虫、蛔虫和姜片虫Ds旋毛虫、华枝黑吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A74 .（）成型方法一般是挤制成型。A、泡夫Bv果冻C、饼干D、蛋糕答案：A75 .无味可可粉一般不用于（）.A4与面粉混合制作饼干Bv与面粉混合制作面包C、点心表面的装饰Dx与黄油调制巧克力黄油演答案：C76 .河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）.A4血液'内脏、皮肤,肌肉Bs肠管,眼睛、卵巢'血液C4血液'内脏、皮肤,卵巢Dv鲤部'眼睛、卯巢'血液答案：C77 .糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品“Bv家禽类Cv家畜类Ds海产类答案：A78 .一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、批量B、单件C4烹调D4面点答案：A79 .蛋糕类包括（八油蛋糕'艺术蛋糕和风味蛋糕。A、戚风蛋糕B4清蛋糕C、海绵蛋糕0.乳酪蛋糕答案：B80 .在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油督细腻光滑的特点，使裱型的整体效果力求（）,A4精细B,简朴大方C、精美优雅Ds活泼自然答案：c81 .我们将（称为原色。A4红色,绿色、蓝色B,红色、黄色、蓝色C、黄色'红色、白色Ds白色、黑色、红色答案：B82 .油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（）.A、蛋糕内部组织发第B4蛋糕内部组织硬化C4蛋猫四周袤层脆硬Dx蛋糕四周表层焦糊答案：C83 .下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）.A、节约体内蛋白质的消耗Bv促进维生素的吸收C4抗生酮作用D4构成修补和更新机体组织答案：B84 .净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）A.发生变化Bs保持一致C4保持不变D4加工后的重量大于加工前的重量答案：A85 .制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：（）、湿度和时间。A、湿度B4烤箱Cs烤盘D4制品本身答案：A86 .下列乳品中不需要冷藏的是（）。A、奶酪B、炼乳Cx酸奶Ov奶粉答案：A87 .某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70$,经加工，产品的销售毛利率是68%,此原料180克的销售价格是（）A448.2元Bx40元Ds15.4元答案：A88 .用裱花袋挤法制作裱花蛋糕，将糖粉将装入裱花袋时，一般以装（）为宜。A、半袋Bv六成满C,七成满D4八成满答案：A89 .出材率与（）的和等于100%oA、成本毛利率率B4销售毛利率C、损耗率D4成本率答案：C90 .泡夫面糊是由液体原料'油脂'烫面粉加入（）制成的。A、鸡蛋B.牛奶Cs糖D4盐答案:A）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。91 .（A、平刀B.模具C4普通面杖D4通心槌答案：C92 .下列中以下属于人工合成色素的是（）.A、焦糖B、叶绿素G胡萝卜素D'柠檬黄答案：D93 .下列不属于间色的是（）.A、绿色B、紫色Cx黑色D、橙色答案：C94 .（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A,电烤箱使用完毕后切断总电源Bv将微波炉放在干燥,通风'不燃的地方使用C4使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤95.绝大部分精细面点在调制面团前都应将（）,以确保产品质量。A、粉料调温至室温B4粉料过罗C4物料准确稳重D4物料干燥答案：B96 .（）是以食品着色为目的的食品添加剂。A、香精B4食用色素G乳化剂Dv蛋糕油答案:B97 .采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些（）。Av结力Bx鸡蛋C、淀粉D、奶油答案：A98 .乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）A190%92%Bs87%8%C481%83与Ds78$80%答案：B99 ."creampuff"是指()«A、泡夫Bs奶酪C4吐司Dv少司答案：A100 .燃烧产生的条件是可燃物质,()和火源三者同时存在.At氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D101 .()是电炉子的英文名称。AtRevo1.vingovenB、Tunne1.ovenC4E1.ectrica1.stoveD%E1.ectrica1.I102 .熬制果然时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）。A4很光滑B4不会留下痕迹G很粗糙Dx会形成皱纹答案：D103 .在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品.Av吉士涉B、巧克力C4马司板D4糖粉强答案：D104 .在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）A41/2B、1/3C、2/3D'3/4答案：B105 .面团改良剂能增加面团的（），加快面团成熟,改善制品的组织结构。Av吸水率B4粘结性C、可塑性D4搅拌耐力答案：D106 ."addf1.our”是指()。As加入糖B、加入面粉Cv冷冻面粉D4搅拌面粉答案：B107 .()是定型用工具。A%抹刀B4起泡器G模具D'木板答案：A108 ()是一种对光,热、酸、碱、氧化均很敏感的人工合成色素。A、览菜红B4日落黄G靛蓝D、柠檬黄答案：C109 .泡夫的成熟方法有两种，一种是()成熟，另一种油炸成熟。A、冷冻B、煎制G烘烤D、蒸制答案：C110 .()的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。A、分割B4滚圆C4中间发酵D4成形答案:C111案板,面杖及各种容器，每隔一定时间要().A、彻底清洗一次B4彻底消毒一次Cs彻底修理一次D4彻底保养一次答案：B112 .在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈(),则仍需继续浸洗。A1蓝Bv无色Cv灰白色Ds白色答案：A113 .在使用（）裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。Av黄油海B.巧克力C4糖粉菖D4鲜奶油答案：A114 .在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A4混酥类饼干B、活蛋糕类饼干Cv蛋清类饼干Dx圣诞节饼干答案：D115 .合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的（）。A4口味要求和生理要求B、质量要求和感官要求C、质量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求答案：B116 .通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。A、堵塞Bv停转C,大噪声D4漏油答案：A117 .冰激淋的英文名称为（）A%IcecreamB、 IcebreadC、 FrozecreamD¼WhiteBread答案：A118 .（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A4发现机器异常马上停机，并切断电源Bv将大块原料投入搅拌器中打碎C4使用专用工具向机器里送料D4使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案:B119 .原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到（）和用力的程度A、线条的粗细B4线条的流畅C4手的运动D'花嘴运动的速度答案：C120 .用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。A42%10%B2%91O%oG0.5%1%DsO.5%o1%°答案：B121 .下列中操作错误的是（）.A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎Bv将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可Dv使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C122 .工作接地电阻一般小于（）At16B10C、8Ds4答案：D123 .硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及（）,使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、面粉的水化程度B4面坯体积C4酵母发酵速度D、面团内部组织结构答案：B124 .（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A4冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B4发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C4对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C125 .面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品”At冷冻B、发酵C4反复搅打D'反复擀叠126 .不属于食品污染危害的是（A、使食品腐败变质Bv造成急、慢性中毒C4致崎、致癌、致突变D4内分泌腺紊乱答案：D127 .所谓暖色，指红、黄、橙等色，给人（）的感觉.A、温暖热闹B4温暖热烈C4暖心融洽Dv热闹沸腾答案：B128 .印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B4蛋白质C4糖类D4油脂答案：D129 .制作硬质面包时，如果以（）为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸潴，进行烘烤.A、筋度较高的面粉B4筋度较低的面粉C4筋度很高的面粉D4筋度很低的面粉答案：A130 .电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧电流C4电泳D4电压答案：B131 .发粉的水溶液基本().A、呈酸性B4呈碱性Cx呈中性D、既呈酸性，又呈碱性答案：C132 .()呈块状，乳白色或淡黄色。A、鲜醉母B4活性干酵母C4即发活性干酵母D.液体酵母133 ."spongecake"是指（A、沙蛋糕B4天使蛋鞋C4海绵蛋糕D4奶酪蛋糕答案：C134 .触电损伤的基本因素是：(八频率、作用时间,途径和触电者健康状况.A4人体的电阻大小B4电压大小C4通过人体的电流大小D4人体的干燥程度答案：C135 .鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是).A、提供必需氨基酸Bv改善大脑机能C4防止血栓形成D4昉动脉硬化和冠心病的作用答案：A136 .()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用.A、小白菜B4洋白菜C4菜花Dv西红柿答案：B137 .油脂酸败的原因有（）。A.抗氧化过程Bv酹解过程和水解过程C、渗透压作用Dv反水化作用答案：B138 .按所挤的原料,性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。A、裱花袋子挤法B4熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法O4油纸卷挤法答案：D139 ."addsa1.t”的意思是（）。A、发粉B、加盐G琼脂）相同的原料。140 .”成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（As出材率B4损耗率C、毛料重量D.损耗重量答案:A141 .将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。As30%以上B、 30%40%C、 40%50%D150%60S答案:C142 .人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）A、油酸B4亚麻酸Cs亚油酸D、花生四烯酸答案：C143 .一般的白巧克力的凝固点在（）之间。A、283CBv3033'CCx3232.5CDv26-28C答案：A144 .糖对热有敏感性，当糖加热到（）以上的温度时，会形成多分子集合物，并转化成焦糖.Av140CBs160C4180CDv200"C答案：B145 .塔的英文名称是（）,AvtartB,taffGPuffDxsoufIe答案：C146 .食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（）,达到规定的质量要求。A、营养价值B4经济价值C、可食性D4保存性147.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A、产品B、人工G燃料Dv原料答案:A148 .在当代，（）是厨房中应用最为广泛的身调器具材料。A、陶瓷B、铝材G钢材D4铜材答案:C149 .一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。A、23B、34Cx45D、6答案：C150 .（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本Bv人工成本C、燃料成本D,广义成本答案：D151 ."Whisk''是指（）的意思。A、搅拌Bv刮平Cs抽打Dt擀答案：C152 .原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。As数量Bv质量C质地O4性质答案：B153 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水B4油脂C、带手布D4纸答案:B154 .蓝带的英文名称是（）。A%B1.ackberryBvmangoCvB1.uepearD、B1.ueberry答案：D155 ."Pipingbag”是指（）。A、挤花袋B、挤花嘴C4面粉袋D4物料袋答案：A156 .衡器必须放在（）.A、固定、卫生处B、卫生'清洁处Cs平稳'通风处O4固定,平稳处答案：D157 .硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过高，则可能会造成制品（）。A,内部未完全成熟、表皮颜色太深B4表皮过厚'颜色太深C4内部未完全成熟、组织拈结Dv表皮颜色太深、口味不佳158滚圆的目的是使（）重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、中间发酵后的面团B4搂形后的面团C、擀形后的面团D4分割后的面团答案：D159.一般情况下，硬质面包面团的中间发韬的温度维持在30C左右，相对湿度在（）之间。A、60%65$B、70%75%C、80%85%D490%左右答案：B160 .硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。A4面筋含量高B、糖分少C4结构紧密D4结构细腻答案：C161 .所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。Ax清洁布B4洗涤布Cv干布D4软布答案：C162 .木司的成型方法一食品包装法，大多以（）、脆皮饼干面'花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司.Av马司板Bx糖粉C4风登糖D、巧克力答案：D163 .（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A4使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D4各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C164 .食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A、核水化合物Cs维生素D、蛋白质答案：D165 .沾、()、挤,拼摆是西式面点奘饰工艺中最基本,最常用的装饰手法。A、挂B、淋Ct裱D、撒答案：D166 .()不属于质量好的奶粉.A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B4奶粉奶香味纯正，有少量结块C4奶粉奶香味纯正，无异味Dv奶粉干燥，无杂质答案：B167 .如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B4热水C、温水168以下不属于食品添加剂使用目的的是（).A4改变食品的感官性状B、提高营养价值C4控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B169 .下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、劳动法B4野生动物保护法C、婚姻法D4消费者权益保护法答案:C170 .下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D4自动监测系统答案：B171 .竞争的实质是（）和知识的竞争。A、技术D、资金答案：C172 .下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。A、隔夜的照饭菜B、腐烂的蔬菜C4蒸锅水煮饭D4肉制品答案：B173 .在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉,（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等.A4糖浆B,果酱C4可可粉Dx杏仁面答案：C174 .调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）.A4等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B4烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C4将面粉烫透并搅拌均匀D,加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液175 .肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（A、脚气病B、糙皮病Cx恶性贫血D4佝偻病答案：B176 ."knife”是指（）。Av秤B、叉子C、杯子Ds刀答案：D177 .饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。A、松脆Bs松软C4酥松Ds酥脆答案：A178 .厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成.A、化学灭火设备Bv物理灭火设备Cv自动喷淋灭火系统Dv消防枪答案：A179 .()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可生的接地保护Bv用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D4不锈钢盆盛奘冻肉放入微波炉解冻答案：A180 .指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变Dx完善答案：A181 .道德是人类社会生活中依据社会舆论'()和内心信念，以善恶评价为标准的意识,规范、行为和活动的总称。A'国家法律B4社会法则C4传统习惯Dv个人约定答案：C182 .计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、微生物Bv酹C、微生物与醐Dx微生物与氧答案：C183 .硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。A4称重B4擀形C、中间发醉O4成形答案：C184预防沙门氏菌属食物中需可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。At50,CB, 60,CC, 70'CDs80'C185.损耗率与（）的和等于100A、成本毛利率率B、出材率C.销售毛利率D'成本率答案：B),因此，做186 .用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止(出的蛋糕内部组织颗粒细小,松软、韧性低。A4面粉与液体原料混合时产生面筋质B4面糊内膨大的气体的逸出Cv油脂与液体原料结合D4面粉与油脂分离答案：A187 .原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B4重量相同C4需要初加工D、不需要初加工答案：C188 "ec1.air"是一种()。A、冷冻甜点B4圆形塔Cs长形泡夫D、排答案：C189从根本上说加强社会主义职业道律是发展（）的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C4共产主义D4多元化经济答案：A190 .下列说法正确的是（）。A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B4糖粉的装饰属于糖的初加工C4动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工答案：D191 ."bread1"©”是指（）.A、锯刀B'抹刀C、花刀D'面包刀192.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（).A、将鱼胶粉直接投到面糊中B4将鱼胶粉先与奶油混合C4先用水将鱼胶粉溶化D4先用水将鱼胶粉加热溶化答案：C193 .白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。As醛酸B、醉G酒精D4酯答案:C194 .下列选项中（）不属于交饪从业人员的职业道德范际.A、尊师爱徒，团结协作B4艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D4遵纪守法，廉洁奉公答案：C195 .选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A196 .应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。A%内部Bv外部C4冷凝器D4集油器答案：C197 .某产品成本30元，销售毛利率60S,此产品的售价是（）。Ax85元B475元G50元O440元答案：B198 （）应贮存在低温、通风,干燥处。A、炼乳B.奶粉C4酸奶D4牛奶答案：A199姜中的挥发油所不含的成分为（）B,姜酸C、姜烯D4姜酚答案:B200 .脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。A、SE1.*氟、氮B、氢、碳、氮C4碳、氢、氯、氮D4碳、氢、氢答案：D201 .生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30C时仅可保持3小时。Av0'CB、3iCC、6'CDs10,C答案：A202 .()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、面粉'油脂拌和法