2024年江苏省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案.docx

2024年江苏省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案一'单选题1 .雪花蟹斗的“斗”是用。表现的。A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子0、鸡蛋壳答案：A解析：这道题考察的是对雪花蟹斗的认识。雪花蟹斗是一种传统的中国菜看，它的“斗''指的是整的背壳。因此，本题的正确答案是A。选项B、C、D都与告花蟹斗无关，是干扰项。2 .水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以。含量为最高。A、磷B、钙C、碘D4钠答案：B解析：本蓬考查水产品中含有哪些无机盐，以及哪种无机盐的含量最高，根据题干中的提示，鱼类含有丰冷的钙、磷、钠、氯'镁等多种无机盐，需要判断哪种无机盐的含量最高。根据常识可知，鱼类中含有丰富的钙，因此选项B钙的含量最高，是正确答案.选项A项、选项C碘、选项D钠在鱼类中也有一定的含量，但不如钙含量高。因此，本题的正确答案为B。3 .汤棉茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的OA»浓度Bx色泽Ct颗粒D、弹性答案：D解析：本题考查汤糊茸胶的分类特性。汤棉茸胶是指将食材煮熟后捣成泥状或细碎的状态,用于交饪的调料,按照茸泥的特性，可以将汤糊茸胶分为不同的类别。选项A浓度、B色泽'C颗粒都不能准确地描述茸混的特性，而选项D弹性可以用来描述茸泥的质地特征，因此答案为De4 .心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注。.Av顾客对产品的满意度Bv企业对利润的预期C4企业对团队客人的优惠Dv顾客对企业的认知度答案：A解析：心理定价策略在饮食产品的定价中尤其关注顾客对产品的满意度，即价格与产品价值的匹配度。顾客通常会对价格和产品价值进行对比，从而决定是否购买因此，答案为A.5 .盐局鸡在鸡腌制后要用O将鸡包裹好。As荷叶B4玻璃纸G棉纸D、纱布答案：C解析：本迤考查的是对盐局鸡的腌制和包裹方式的了解。盐局鸡是一道传统的江苏菜，腌制后需要用纸将鸡包更好，以便保持鸡肉的鲜嫩和口感°选项中，荷叶和纱布都不是常用的包裹材料，玻璃纸虽然可以用来包裹食物，但不适合用于腌制后的盐局鸡，因为它不透气，容易导致鸡肉变质。而棉纸则是包耍盐局鸡的常用材料，因为它既透气又能保持鸡肉的湿度，有利于保持鸡肉的口感和风味。因此，本题的正确答案是C.6 .O以面粉,大油、勒油,白糖、盐为原料制成，口味大甜大成。A、甜面相Bv桂花酱Cs面捞及Dv腐孔答案：C解析：本题考查对食品原料和口味的理解。根据题干中提到的面粉,大油'酱油、白糖、盐这些原料，可以排除选项B和D,因为桂花酱和腐乳都不包含这些原料.而甜面甜虽然包含面粉和白糖,但口味并不是大甜大咸，因此也可以排除。最终答案为C,因为面排天是以面粉为主要原料，加入大油、督油、白糖、盐等调味料制成，口味大甜大咸.7 .有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于O.A、脂肪组织Bx皮肤Cv肌肉D»血液答案：A解析：有机氯农药是一种脂溶性物质，进入人体后容易在脂肪组织中积累，而不易被代谢和排泄因此，选项A脂肪组织是正确答案。选项B皮肤、选项C肌肉、选项D血液都不是有机氯农药主要蓄积的部位。8 .花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和O融为一体。Av可操作性Bs卫生性C4安全性D'市场性答案：A解析：本题考察的是花色菜者的制作要求。根据频干中的“要做到艺术性、食用性和。融为一体”，可以推断出空缺处应该填写一个与制作操作相关的词语。而从选项中可以看出，只有A选项“可操作性”符合这一要求。因此，本题的答案为A。9 .维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是O,A、厨房安全B、岗位分工C4合理选料D,巧妙布局答案：A解析：本题考查的是维持厨房正常工作秩序的前提条件.选项A提到了厨房安全,而厨房安全是保证厨师顺利制作菜点的基本前提条件，因为如果厨房不安全，厨师可能会受伤或者发生火灾等意外事故，从而影响到菜品的制作和服务质量,因此，选项A是正确答案。选项B、C,D虽然也是维持厨房正常工作秩序的重要因素，但它们并不是前提条件，因此不是本般的正确答案.10 .按烹饪原料的。分类，可将烹饪原料分为动物性原料'植物性原料'矿物性原料和人工合成原料四大类Av加工与否Bs商品种类C、烹饪运用Dx来源属性答案：D解析：本题考查烹饪原料的分类方法，根据题干中的提示，可将烹饪原料分为四大类，即动物性原料、植物性原料,矿物性原料和人工合成原料，而这四大类的分类依据是烹饪原料的来源属性，因此答案为D。选项A加工与否不是烹饪原料的分类依据；选项B商品种类也不是交饪原料的分类依据；选项C亮饪运用也不是烹饪原料的分类依据,因此，本题的正确答案为九11 .食盐的主要成分是。A、核酸钠B,氯化钠C,谷酸钠D4碳酸氢钠答案：B解析：食盐是指氯化钠，因此选项B为正确答案。选项A碳酸钠'选项C谷酸钠,选项D成酸氢钠都不是食盐的主要成分。12 .小火和微火,火焰微小，光度发暗，热气O.As灼人Bv较大C、不足D、无感觉答案：C解析：根据逛干中的描述，小火和微火的火焰微小，光度发暗，因此可以推断出它们的热气不足。选项中只有C符合般意，因此C为正确答案.A选项“灼人”表示热气很强，与题干描述不符；B选项“较大”也表示熟气很强，与超干描述不符；D选项“无感觉”表示热气很弱，但是与题干描述的“微小”不符因此，C为正确答案。13 .按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下。均属于加工盐。A、低钠盐、精盐'加锌盐Bv加碘盐、洗涤盐、加锌盐Cx加碘盐、风味型盐'低钠盐D4加锌盐、加噢盐、洗涤盐、精盐答案：C解析：本迤考查盐分的分类和加工程度的概念。根据还意，加工盐是按加工程度不同而分的一种盐分，因此正确答案应该是只包含加工盐的选项.根据选项中的盐分名称，可以判断出只有C选项中的三种盐分都属于加工盐，因此C选项是正确答案。其他选项中都包含了非加工盐的盐分，因此不符合题意。14 .某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用。进行搓洗。A、盐B、沙C、油O4碱答案：A解析：本迤考查对菜肴加工的基本知识。牛蛙需要保留皮，因此在加工时需要进行搓洗。而搂洗的方法是应用盐进行搓洗，可以去除牛蛙皮上的污垢和异味.因此，本迤的正确答案为A。沙、油、碱都不是用来搓洗牛蛙皮的方法。15 .届于单糖的是。Av淀粉B,乳糖G蔗糖Ds葡萄糖答案：D解析：单糖是指分子中只含有一个单糖分子的臻水化合物，如葡萄糖'果糖,半乳糖等。而淀粉、乳糖、蔗糖都是由多个单循分子组成的多糖，因此不属于单糖。因此，本题的正确答案是D。16 .嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入。形成的。As蛋清B、打发的蛋清G肥朦D4高汤答案：B解析：嫩质茸胶是一种食品添加剂，主要用于增加食品的口感和质感。软质茸胶是一种由动物骨骼、软骨或皮肤等制成的胶质，具有黏性和弹性，常用于制作糖果'果冻等食品。而嫩质茸胶则是在软质茸胶的基础上加入打发的蛋清形成的。打发的蛋清具有丰富的蛋白质和气泡，能够增加食品的体积和口感，使其更加柔软'嫩滑。因此，答案为B。17 .。是抻面出条时的基本要求.A4尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致'均匀C4面干儿不能过罗D4速度一定要快答案：B解析：这道题考查的是抻面出条时的基本要求。选项A和C都涉及到面干儿的使用，但是A选项的“尽量少用”和C选项的“不能过罗”都不是基本要求，而是具体的技巧和细节。选项D的“速度一定要快”也不是基本要求，因为快慢的掌握需要根据面团的状态和个人经验来调整而选项B的“双手抻抖时用力要一致、均匀”则是抻面出条的基本要求之一，因为只有双手用力均匀，才能保证面条的宽度和厚度均匀，从而达到理想的口感和质地.因此，本题的正确答案是B.18 .清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在（）谯制，A4鸡肉改刀成块后B4鸡肉去骨后Cv鸡肉去毋并在肉面制刀后D、鸡肉煎制定型后答案:C解析：这道题考察的是厨艺中的一种技巧镶制。镀制是指在一种食材上面谯上另一种食材，以增加口感和营养。在清炖鸡孚中，要在鸡肉上面镣猪肉茸，-般应在鸡肉去骨并在肉面部J刀后进行。这是因为去骨后的鸡肉更容易吸收猪肉茸的味道，而刷刀则可以让猪肉苴更好地渗透到鸡肉中，增加口感.因此，选项C是正确的答案。19 .碱面发是将原料进行O处理后，再加热碱面进行涨发。Av部J刀B、洗净C4清水泡软D4热水煮透答案：c解析：本题考查的是碱面发的制作过程.首先，需要将原料进行处理，然后再加热碱面进行流发。根据常识和相关知识，我们可以知道，碱面发的原料是植物性蛋白质，如豆腐渣、豆粉、绿豆粉等，这些原料需要先用清水泡软，再进行加工处理。因此，本迤的正确答案是C,即将原料进行清水泡软处理后，再加热碱面进行涨发.制刀、洗净'热水煮透都不是制作碱面发的必要步骤，因此不是正确答案。20届于水溶性维生素的是。.A4维生素ABx维生素DC4维生素ED、核黄素答案：D解析：本题考查的是水溶性维生素的概念。水溶性维生素是指在水中能够溶解的维生素，包括维生素B族和维生素C。而维生素A、D、E属于脂溶性维生素，不溶于水，只溶于脂肪或有机溶剂中1因此，本踱的正确答案是D,即核黄素.21 .茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是。A,茸泥的弹性B4茸泥的形状C4茸泥的颗粒Dv茸泥的口感答案：C解析：茸泥的分类依据是髅粒的大小，即粗茸和细茸。选项A、D与茸泥的分类无关；选项B虽然形状也是茸泥的一个特征，但并不是分类的依据.因此，正确答案为C。22 .采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起。A4实际耗用成本大于标准成本Bv实际耗用成本等于标准成本C4实际耗用成本小于标准成本D4实际投料小于标准投料量答案：A解析：本题考察的是采购原料质量问题对成本的影响。出净率低意味着实际产出的产品数量少于预期,而原料的成本是固定的，因此每个单位产品的成本会增加，实际耗用成本也会随之增加.因此，选项A“实际耗用成本大于标准成本”是正确的答案。选项B“实际耗用成本等于标准成本”和选项C“实际耗用成本小于标准成本”都与题干中的情况不符，选项D“实际投料小于标准投料量”与本题无关，因此也不是正确答案。23 .“叫花戏”是()名菜。Ai江苏B、广东C4湖南D、湖北答案：A解析：本迤考查的是叫花鸡这道菜的发源地。根据常识和相关资料可知，叫花鸡是江苏菜系中的一道名菜，因此选项A为正确答案。选项B、C、D均为其他地方的菜系，与叫花鸡无关。24 .饮食企业中大部分费用都属于（）A、不可控制的成本B4可以控制的成本C,营业成本D、管理成本答案：B解析：本般考查饮食企业的成本分类.根据题干中的“大部分费用”，可以排除选项C和D,因为营业成本和管理成本只是饮食企业的一部分费用，不可能占据全部，而根据饮食企业的特点，大部分费用都是可以控制的，如原材料采购'人力成本等，因此选项B“可以控制的成本”是正确答案。选项A“不可控制的成本”虽然也存在，但不是饮食企业的主要成本.因此，本题答案为B,25 .整数定价策略主要针对的是O的顾客，A、对饮食产品不太了解B4对饮食产品质量看重C4对饮食产品非常了解D4对饮食产品价格敏感答案：A解析：整数定价策略是指将价格设定为整数，如10元'20元等，这种定价策略主要针对对饮食产品不太了解的顾客.因为对于对饮食产品非常了解的顾客，他们对于产品的质量和价格都有一定的了解，不会只看重价格；而对于对饮食产品质量看里的顾客，他们更注重产品的品质，不会因为价格低而选择低质量的产品;而对于对饮食产品价格敏感的顾客，他们会更注重价格的优惠和实惠，不一定只选择整数定价的产品.因此，答案为A.26 .把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。A、联系B4商量C4沟通D、了解答案：C解析：本迤考查的是把握顾客的需求心理需要加强与客人什么的关系。根据常识和语境，我们可以推断出正确答案为C,即沟通.因为只有通过与客人的沟通,才能更好地了解他们的需求心理，从而更好地满足他们的需求。因此，本题的正确答案为C。27 .成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与。的比例。A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D4成本率答案：A解析：本迤考查的是成本系数的定义，成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与加工前原材料单位成本价格的比例.因此，答案选项为Ae加工后成品的单位成本价格是不正确的，净料率和成本率也与成本系数的定义无关。28 .干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是O,又称结构水.A4液态水Bs渗透水C4结合水D4蒸溜水答案：C解析:本题考查干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是哪种水,又称结构水.结构水是指物质中由于化学结构而存在的水分，它与物质的化学结构紧密结合，不易挥发.因此，答案为C,即结合水。液态水'渗透水和蒸谯水都不是结构水，不符合迤意。29 .下列调料中不届于调料若色的原料是。°Av橙汁Bs柠檬汁C、柠檬黄Ds木瓜答案：C解析：本题考查的是调料中的若色原料"选项的橙汁可以用来调制橙色的调料;B选项的柠槽汁可以用来调制黄色的调料；D选项的木瓜可以用来调制授色的调料。而C选项的柠株黄是一种着色剂，不是调料中的原料，因此不属于调料着色的原料之列。因此，本底的答案是C.30 .烹饪中运用较多的干肉皮是。Av牛皮Bx羊皮Cx驴皮D4猪皮答案：D解析：本迤考查的是烹饪中常用的干肉皮，根据常见的交饪经验，干肉皮主要是指猪皮，因为猪皮中含有较多的胶原蛋白，烹饪后口感韧性好，适合用来制作烤肉、烧烤等菜品。而牛皮、羊皮、驴皮等动物皮虽然也可以用于身饪，但使用较少，不如猪皮常见.因此，本题的正确答案是D选项。31 .利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价。净料率。Ax减去B、加上Cs除以D、乘以答案：C解析:净料率是指净料重量与毛料重量的比值，即净料率=净料重量÷毛料重量。而净料成本单价等于净料成本总额除以净料重量，即净料成本单价=净料成本总额十净料重量。将毛料成本单价换算为净料成本单价，就需要将毛料成本总额转化为净料成本总额，即净料成本总额=毛料成本总额X净料率。因此，净料成本单价:毛料成本单价X净料率，即净料单价等于毛料单价乘以净料率。因此，答案为D。32 .柠檬黄耐光、耐热'耐酸性较好，遇碱会发生。变化。A4变绿B4变蓝C4变黑Ds变红答案：B解析：本题考查柠檬黄的性质.柠檬黄是一种常用的食品添加剂，具有耐光'耐然、耐酸性较好的特点。当遇到碱时，柠檬黄会发生变化，根据常识可知，碱性溶液通常会使染料变蓝，因此本展的答案为B1即柠檬黄遇碱会发生变蓝的变化。33.在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。A、凸雕Bt凹雕C、镂空D4圆雕答案：D解析：食品雕刻是一种将食材进行艺术性加工的技艺，常见的表现形式有凸雕、凹雕'镂空和圆雕.其中，凸雕是将食材表面的一部分切割或刻划出来，使其凸起，形成立体感；凹雕则是将食材表面的一部分切割或刻划出来，使其凹陷，形成立体感；镂空是将食材表面的一部分切割或刻划出来，使其形成空洞或孔洞，增加透明感；而圆雕则是将整个食材进行雕刻，使其形成立体的形状和轮廓。因此，本题答案为D.34煲仔配方中的主要普料是。A、豆波强B、花生酱G磨豉茜D4柱候演答案：D解析：煲仔饭是广东地区的传统美食之一，而煲仔普则是煲仔饭的重要调味料之一。煲仔菖的配方因地区而异，但主要酱料通常包括豆篇各'花生菖、磨豉智和柱候酱等。而在这道逛中，要求选择主要播料，因此排除了豆潮耨、花生酱和磨豉普，最终答案为D,即柱候酱.35.影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是。.Ax安全性B.营养性C、可口性D4三者皆是答案：D解析：本迤考察的是影响充饪原料食用价值高低的因素。选项A安全性是指原料是否安全无者，选项B营养性是指原料是否富含营养成分，选项C可口性是指原料是否味道好吃。这三个因素都会影响充饪原料的食用价值，因此选项D“三者皆是”是正确答案.>36 .属于脂溶性维生素的是。A、维生素AB4维生素CG维生素B1.D4维生素D答案：D解析：本题考查脂溶性维生素的概念和分类。脂溶性维生素是指在脂肪溶液中可溶解的维生素，包括维生素A、维生素D'维生素E和维生素K。而维生素C和维生素B1.属于水溶性维生素，不属于脂溶性维生素。因此，本题的正确答案是D.37 .调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下,估算调味品用量的方法是。A、容器估量法Bv体积估量法C4比例对照法D4重量估算法答案：B解析：本题考查调味品用量估算方法。根据题干中的“根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法“，可以得出答案选项中的“体积估量法”是正确的.容器估量法是根据容器的大小来估算调味品用量，比例对照法是根据调味品的比例来估算用量，重量估算法是根据调味品的重量来估算用量。因此，答案为B.38 .能够使食品中苯并茂含量增加的方法是，A、烘烤Bv煮Cs蒸Dt卤答案：A解析：苯并茂是一种致癌物质，存在于烤肉、烤鱼等食品中。烘烤食品时，食品表面会产生高温，从而使藻并花含量增加.因此，选项A烘烤是能够使食品中苯并花含量增加的方法。选项B煮、选项C蒸和选项D卤都不会使苯并花含量增加。39 .人体胃内可以消化的营养素是（）A、糊精Bs糖原C4维生素Dx蛋白质答案：D解析：人体胃内可以消化的营养素主要包括蛋白质、碳水化合物和脂肪。其中，蛋白质是由氨基酸组成的大分子物质，经过胃酸和胃蛋白酶的作用，可以被分解成小分子的氨基酸，被吸收到人体内供能和合成其他物质使用.而糊精是一种多糖类物质，人体无法消化吸收；糖原是一种多糖类物质，需要经过胃肠道的酶的作用才能被分解吸收;维生素是一种有机化合物，虽然对人体有重要的生理功能，但并不是营养素，也不是人体能够消化吸收的物质.因此，本Sg的正确答案是D.40.千岛汁在烹饪中主要用于。A、热菜调味B4蛋糕调味C4中点调味D、蔬菜色拉调味答案：D解析：千岛汁是一种常见的调味汁，主要由番茄普、沙拉酱、赭、糖、盐、黑胡椒等多种调味料混合而成0由于其中含有番茄雷和沙拉耨，因此千岛汁在烹饪中主要用于蔬菜色拉调味,可以为蔬菜增添口感和营养,使其更加美味可口。因此，本题答案为D.,41 .清炖鸡孚选用的鸡肉部位是。A4鸡胭肉B4鸡牖肉Cs鸡里脊肉D4各个部位都可以答案：A解析：清炖鸡孚是一道以鸡肉为主要食材的菜品，而鸡腿肉是鸡肉中比较适合炖煮的部位，因为鸡腿肉含有较多的肌肉纤维和脂肪，炖煮后口感鲜嫩多汁。鸡脯肉则相对较为瘦肉，容易点老变硬，不太适合炖煮。鸡里脊肉则较为嫩滑，适合快炒或者烤制.因此，选用鸡腿肉作为清炖鸡孚的主要食材是比较合适的选择.选项D的说法不太准确，因为不同部位的鸡肉在身饪方式和口感上都有所不同，不能随意混用.42 .将鲜活原料由毛料形态变为。的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C4净料形态D、精细加工形态答案：C解析：本迤考查的是鲜活原料的初步加工。初步加工是指将鲜活原料进行简单的处理，使其达到一定的加工要求，为后续的加工提供便利.根据题干中的描述，将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。因此,本题的答案为C.定型规格、标准形态和精细加工形态都不符合题干中的描述.43 .炉灶间对于酱油、赭、料酒等调味的使用要做到。A、每道菜点添加一次Bv每转一次性添加Cs每日一次性添加D4应该常用常添答案：D解析：本题考查炉灶间对于调味罐的使用要求。选项A、B、C都是一次性添加，不符合常用常添的要求，因此排除.选项D符合常用常添的要求，即在使用过程中随时添加，保证调味品的新鲜度和使用效果.因此，答案为九44 .从调味的届性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于。.A、拌B'烹调前调味C4一次性调味D'加热前调味答案：C解析：豉汁蒸排骨的调味方法届于一次性调味.一次性调味是指在烹调过程中一次性加入所有的调味料，而不是分别加入或在加热前加入调味料。鼓汁蒸排骨是将豉汁、葱芸繇等调味料一次性加入蒸锅中，与排骨一起蒸煮，使排骨充分吸收调味料的味道，从而达到美味的效果。因此，选项C为正确答案。45 .肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。Av15B,25C、35Ds45答案：B解析：肉用鸽是指专门用于食用的鸽子.在出壳后，鸽子的身体还没有完全发育成熟，需要一定的时间来生长和成熟。根据经验，肉用鸽的最佳食用期一般在出壳后25天左右.因此，本题的正确答案为B.,46. O是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B4煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：D解析：本迤考查中钱厨师常用的炉具,需要考生对各种炉具的特点有一定的了解，根据题干中提到的“火焰大'温度高”的特点，可以排除选项A和C,因为蒸汽炉具和汤炉的温度相对较低。选项B是煤气油炸炉，虽然也具有高温，但是它主要用于油炸食品，不是中卷厨师最常用的炉具.因此，正确答案为D,即煤气炒炉，它具有火尾大'温度高的特点，是中铁厨师最常用的炉具之一，用于炒菜,煮汤等亮饪操作147 .形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。A4原料品种B、火候C4原料新鲜度O4加热时间答案：B解析：本迤考察的是形成汤色不同的原因，而选项中只有火候和加热时间与此相关。原料品种和原料新鲜度对汤色的影响较小，因为即使使用相同的原料，不同的火候也会导致汤色不同。因此，本题的正确答案是B,即火候。48 .淮扬的工艺特色中()最为突出。A、刀工工艺B4调味工艺C4加工工艺Dx选料工艺答案：A解析：本题考查淮扬菜的工艺特色.根据题干中的“最为突出”可以推断出需要选择一个在淮扬菜中非常重要的工艺特色。根据淮扬菜的特点，刀工工艺是其最为突出的工艺特色之一，因为淮扬菜注重刀工，讲究切菜的形状'大小、厚薄,长短等，以达到菜肴的美观和口感。因此，本题的正确答案为A。49 .腌制腊肉多采用（）A、湿腌法B、干腌法C4混合腌法D、半干腌法答案：B解析：本题考查的是腌制腊肉的方法。根据常识和实际情况，腊肉的腌制方法主要有湿腌法和干腌法两种。湿腌法是指将肉放在盐水或酱汁中浸泡，使其吸收水分和调味料，然后晾干或烘干.干腌法是指将肉表面涂上盐、糖,五香粉等调料，然后H京晒或风干。混合腌法和半干腌法并不是腊肉的常用腌制方法，因此排除选项C和D。综上所述，本题的正确答案是B.50 .有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除O外，都是应该消除的有机酸。A4醋酸B,草酸答案：A解析：本题考查有机酸与金属离子结合形成难溶性盐或化合物的知识点。一般来说，这些难溶性盐或化合物会影响到实验的结果，因此需要除去。而选项A中的醋酸并不会与金属离子结合形成难溶性盐或化合物，因此不需要除去。而选项B、C、D中的草酸、植酸、璘酸都会与金属离子结合形成难溶性盐或化合物，需要除去。因此，本题的正确答案为A.51 .饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是。A、满意定价策略B4声望定价策略C4整数定价策略D4尾数定价策略答案：D解析：本题考查的是价格策略的分类。根据题干中的描述，可以得知该饭店采用的是以带有空头的数结尾的非整数价格策略，即价格的小数部分只有一位数字。这种策略屈于尾数定价策略，因此答案选D.其他选项的解释如下：A.满意定价策略：根据顾客的需求和满意度来制定价格，以满足顾客的需求和提高顾客的满意度，B.声望定价策略：根据企业的声誉和品牌形象来制定价格，以提高企业的声誉和品牌形象。C,整数定价策略：价格只能是整数,不能出现小数部分。52 .白云猪手煮制的程度应该是OA.完全软烂8、八成软烂Cv六成软烂Dv断生即可答案：C解析：白云猪手是一道传统的广东美食，煮制的程度是关键.根据经脸，猪手煮软烂了口感更好，但如果煮过头了就会变得过于烂，口感不佳。因此，选项A完全软烂和B八成软烂都可能过头了,而选项D断生即可则过于生硬，综合考虑，选项C六成软烂是最合适的答案。53 .油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色'增香、变脆的方法.A、加热至熟Bx结构解体C4脱去水分D4脂肪乳化答案：C解析:本题考查的是油加热预熟处理的作用，即将食物脱去水分,或使原料上色、增香、变脆的方法。选项A加热至熟是一种烹饪方法，不是油加热预熟处理的作用；选项B结构解体是指食物的结构被破坏，不是油加热预熟处理的作用；选项D脂肪乳化是指油和水混合形成乳状液体，也不是油加热预熟处理的作用。因此,本题的正确答案是C脱去水分(154 .O并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有者物质少B、气体燃烧产生的废料少C4气体燃烧的热值高D、安全性高答案：D解析：本题考查对燃气炉具的优点的理解，选项A、B、C都是燃气炉具的优点，而选项D则是燃气炉具的缺点，因此答案为D.解析详解：A选项：气体燃烧产生的有吉物质少。这是燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的有害物质比传统的燃烧方式少，对环境和人体健康都有好处.B选项：气体燃烧产生的废料少。这也是燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的废料比传统的燃烧方式少，对环境和人体健康都有好处。C选项：气体燃烧的热值高,这也是燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的热量比传统的燃烧方式高，可以更快地加热食物.D选项：安全性高.这是燃气炉具的缺点之一，因为燃气炉具使用时需要注意安全，如防止燃气泄漏、防止火灾等。因此，D选项并非是选用燃气炉具的优点，而是缺点。55 .白汤形成的原因实际上就是。反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解Cs扩散对流D、蛋白质凝固答案：A解析：白汤是指烹调肉类、鱼类等食材时，由于水中的蛋白质、油脂、破水化合物等成分在高温下发生反应，形成的一种乳白色汤汁。其中，油脂乳化是白汤形成的主要原因。在高温下，油脂会分解成脂肪酸和甘油,而蛋白质则会发生变性,形成胶体，这些胶体与油脂分解产生的脂肪酸和甘油结合，形成乳化液，从而形成白汤。因此，选项A为正确答案。选项B、CxD与白汤的形成无关“56.对（）的追求是萼菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。A、清淡Bv爽滑Cv鲜味D4咸味答案：C解析：这道迤考察的是号菜的特点。根据题干中的“对。的追求是号菜与其他地方菜风味相比最突出的特征”，我们可以推断出空格处应该填入一个与其他地方菜风味相比最为突出的特点。根据对号菜的了解,我们可以知道，号菜注重食材的鲜味，追求原汁原味，不苕欢过多的调料和烹饪技巧，因此选项C“鲜味”最符合迤意，是正确答案。选项A“清淡”和选项8“爽滑”虽然也是粤菜的特点，但并不是与其他地方菜风味相比最为突出的特点.选项D“咸味”则与粤菜的特点相反，因此也不是正确答案。57 .一般河豚鱼的。毒性最大。A、肌肉皮肤C4肝脏D'眼睛答案：C解析：本题考查的是一般河豚鱼的毒性最大的部位。河豚鱼是一种有需的海鲜，其毒性主要来自于其体内的一种神经毒素河豚毒素，而河豚毒素主要存在于河豚鱼的内脏器官中，其中以肝脏的毒性最大。因此,本题的正确答案为C选项。其他选项中，肌肉、皮肤和眼睛都不是河豚鱼毒性最大的部位，因此都不是正确答案。58 .O是反映食品被粪便污染的指标.A、细菌总数B4细菌菌相C4大肠菌群D、内分泌服答案：C解析：本题考查的是反映食品被粪便污染的指标.细菌总数和细菌菌相都是反映食品卫生质量的指标，但不一定能够准确反映食品是否被蕤便污染。内分泌腺与食品卫生无关，因此排除选项D.而大肠菌群是一种常见的肠道细菌，其存在于食品中通常意味着食品被粪便污染，因此选项C是正确答案。59 .下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是。.A4食物搭配的种类多B4食物搭配的种属远C4食物搭配的种属少D4几种食物同食答案：C解析：本迤考查对蛋白质营养价值提高的影响因素的理解。蛋白质是人体必需的营养素之一，提高蛋白质的营养价值可以通过多种方式实现，如食物搭配'烹调方法等。选项A和B都提到了食物搭配，但是A中的“种类多”并不一定不利于提高蛋白质营养价值，因为不同种类的食物中含有的蛋白质种类和含量也不同，搭配得当可以提高蛋白质的营养价值。选项B中的“种屈远”也不一定不利于提高蛋白质营养价值，因为不同种属的食物中含有的蛋白质种类和含量也不同，搭配得当可以提高蛋白质的营养价值。选项D中的“几种食物同食”也不一定不利于提高蛋白质营养价值，因为不同食物的搭配可以互相补充，提高蛋白质的营养价值。因此，正确答案为C,即“食物搭配的种属少”，因为种属少意味着蛋白质来源单一，种类和含量都比较有限，不利于提高蛋白质的营养价值，60. O就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务.A、爱岗敬业B、忠于职守C4遵守纪律D'兢兢业业答案：B解析：本题考查的是职业道德和职业素养方面的知识.选项A、CxD都是职业道德和职业素养的表现形式，但是都没有亘接涉及到职责范围内的事情的完成。而选项B“忠于职守”则是指在自己的职责范围内，认真履行职责，完成应承担的任务。因此，本迤的正确答案是B。61.加工妒鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进妒鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉O千克。At4B5C、6Dv8答案：D解析：妒鱼的成本系数为1.25,即加工去杂处理后每千克的成本为50元X1.25=62.5元。企业购进10千克的妒鱼，总成本为10千克X50元=500元。去杂处理后，净肉的重量为总重量减去去杂后的重量，设净肉重量为X,则有：10千克TO千克X0.2=8千克=X所以，答案为D。62 .明酥的线条呈直线纹形的称为（）A4直酥Bs圆酥C、卷酥Ds半暗酥答案：A解析：本题考查对明麻线条纹形的理解.明酥是一种糕点，其特点是酥松、口感香甜。而明酝的线条呈亘线纹形，因此选项A“直酥”是正确答案。选项B“圆酥”、“C.卷酥”、“D.半暗酥”均与明稣的线条纹形不符，因此排除。因此，本迤答案为A。63 .炸制酥合时，。可以避免成品窝油。A4用凉油炸B、用温油炸C4用热油炸D4用温油炸，出锅前略提高油温答案：D解析：炸制酥合时，如果油温过低，食材会吸收过多的油，导致成品油腋；如果油温过高，食材会瞬间变焦，影响口感。因此，正确的炸制方法应该是用温油炸，出锅前略提高油温，这样可以保证食材炸熟，表面酥脆，同时避免成品窝油。选项A的凉油炸法会使食材吸收过多的油，不利于健康；选项B的温油炸法虽然正确，但没有考虑到出锅前提高油温的问踱；选项C的热油炸法油温过高，容易使食材变焦。因此，选项D是正确的答案。64 .本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于。方面的权威著作。A、食疗B4饮食C、菜单D4饮膳答案：A解析：本还考查对本草纲目的了解。本草纲目是明代著名医学家李时中所著的一部医药书籍，是中国古代最重要的药物学著作之一，其中涉及到了食疗方面的知识。因此，本蓬的正确答案为A。选项B、C、D都与本草纲目的内容不符。65 .亚硝酸盐中毒严重者最终可因。而死亡。A,心功他衰竭B、肾功能衰竭C,呼吸衰竭D、败血症答案：C解析：亚硝酸盐中毒是一种常见的急性中而，主要是由于亚硝酸盐在体内代谢产生的亚硝酸离子与血红蛋白结合形成亚硝基血红蛋白，导致氧运输能力下降，引起组织缺氧。严重的亚硝酸盐中毒可导致呼吸衰竭，最终导致死亡。因此，本题的正确答案是C。心功能衰竭、肾功能衰竭和败血症虽然也可能是亚硝酸盐中毒的并发症，但不是最终导致死亡的原因。66 .蛋白质的消化是从。开始的.A4口腔Bs食管C、胃D、小肠答案：C解析：蛋白质的消化是从宵开始的.在自中，胃液中的胃蛋白陋会将蛋白质分解成小肤和氨基酸。因此，选项C正确。选项A口腔中的唾液中含有一种叫做唾液淀粉的的的，主要作用是分解淀粉质，不参与蛋白质的消化。选项B食管主要是负贵将食物从口腔传输到胃中，不参与蛋白质的消化。选项D小肠中的胰蛋白瓯和肠腺蛋白前会进一步分解小肽和氨基酸，但不是蛋白质消化的起点。因此，选项C是正确答案“67 .食物中毒是指食用各种被有春有害物质污染的食品后发生的。A、慢性疾病B、急性疾病Cs呕吐D4腹泻答案：B68 .猪类按血统分为地方型'引进型和（）。A、改良型B4亚洲型C、欧洲型D、传统型答案：A69 .容易引起蛆胺中雨的鱼类有。等。A、给鱼'金枪鱼、沙丁鱼'秋刀鱼B4河豚鱼、蒯鱼'竹英鱼'金枪鱼Cv马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D4鲤鱼'船鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A70 .舞鱼又名白舞，为硬骨鱼纲鲤形目。A、鼬科经鱼届B、鲤科第鱼屈C4鲤科鲸鱼届D4妒科鲸鱼属答案:B71 .调料是烹调过程中。的原料。A、一般不常使用B、不是经常使用C4使用最为频繁D、使用较为频繁答案：C72 .菜肴的盛装方法主要有堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和。A、托入法Bt放入法C、排入法D、捡入法答案：A73 .调料对菜肴的色泽'形态'质地有（）。As调理作用B4调整作用C、增加作用D4减少作用74 .蛋白质不具备的生理功用是。As昉止水肿B4构成抗体C,构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C75 .河豚鱼体内含毒素最多的部位有。As血液'内脏、皮肤'肌肉B4肠管'眼睹'卯荣'血液C4血液'内脏、皮肤'卵巢D4鳗部'眼睛、卯柬'血液答案:C76 .下列气体燃料中，热值最高的是。A、天然气B4人造煤气C4沼气D4液化石油气答案：D77 .蒸法的操作要求之一是调味一般多用。调味。A4蒸前和蒸后B、蒸前和蒸中Cs蒸后D'蒸前答案：A78 .绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国。A、商品卫生法B4食品卫生法C4动物保护法D、劳动保护法答案：B79 .下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是（）。A、冰水发B4烫水发C