2024年习酒杯贵州省白酒行业职业技能大赛（品评与勾调）理论题库（含答案）.docx

2024年习酒杯贵州省白酒行业职业技能大赛（品评与勾调）理论题库（含答案）一'单选题10型白酒的品评要点:间香有较浓郁的酯类香气.药香突出、舒适、谐调,香气丰满,典雅：口味醉甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。A4董香Bs米香G浓香D、兼香答案:A2.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：OA、茅台酒Bx汾酒C4五粮液D、章酒E、西凤酒答案：D3,输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是0。A、输送管道不宜架空或者沿地设S1.B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹,法兰连接外均应采用焊接连接。答案：A4 .在含量相同的条件下,决定香味强度的是O.A、温度B、湿度GG值D4数量答案：C5 .兼香型白酒风格特征的核心是。A、强浓谐调B4绵甜爽净C、回味悠长答案：A6 .粮食中的黄曲有毒素届于O。Av化学污染Bv物理污染C4生物性污染答案：C7 .在白酒的酒体设计程序中,酒体设计前应进行市场调查、技术调查,还要开展哪些工作。OA、区域习惯的调查B、分析原因.找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因Cv成本比对评估Dv生产条件的分析答案：B8 .空杯留香.持久不息这种评语往往描述OA、浓香Bs凤香C、兼香Dv移香答案：D9 .凤型酒的主体香气成分是OA4乙酸乙酯Bv己酸乙酯G乳酸乙酯Dx丁酸乙酯答案：A10 .据测定,老窖泥的腐植质含量普遍0新窖。Av高于B'低于答案：A11 .桂林三花酒的主体香气成分为:乳酸乙酯、乙酸乙酯和0A、己酸乙酯BsO-苯乙醉A4糠酸Bv杂醉油C、高级脂肪酸D4酯类物质答案：A38 .白酒中的涩味物质主要来自于O化合物.A4酸类Bx醉类C4酯类Ds酚类答案：D39 .米香型白酒主体香味物质为：OA4乳酸乙酯+乙酸乙酯Bs乳酸乙酯+乙酸乙酯+B一苯乙醉C4乙酸乙酯+B一苯乙群Dx乳酸乙酯+B一藻乙薛答案：B40 .若将53.94m1.无水乙醉与49.83m1.水混合.则混合液的体积应为Om1.这是缔合作用所造成的。Av103.63Bv100C498B、普通硬水C4中等硬水D4硬水答案：D104铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带0,并使酒变色（铁锈）。A、腥味Bx臭味Cx苦味Ds酸味答案：A105 .大曲在生产过程中，高品温坚挺时间0.糖化力愈低.A、愈短Bs愈长G愈高Ds愈低答案：B106 .气相色谱仪有较高的灵敏度.是检测食品。成分的重要仪器。A4口感Bx风格107 .下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象0As低温冷冻B,蒸播c4G温目测D、抽灌答案:A108 O主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起,使分子间重新排布和结合,通过相互补充、平衡'烘托出主体香气和形成独特的风格。A、组合B、尝评C4调味D4酒体设计答案：A109 .酱香型白酒生产用曲量大.高于其他任何香型.其粮:曲=0左右0Av1:0.2B、1:0.4C、1:0.6Dx1:1答案：D110 .评酒杯应为无色透明.无花纹,杯体光洁.厚薄均匀的郁金香酒杯.容量为OmAs20-30B430-40G40-50D、50-60答案：C111 .新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照食品添加剂使用卫生标准使用.其代号为0°A4GB10781.1BxGB10345.2GGB2757DvGB2760答案：D112 .当酱香型白酒温度低于O时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常A、O1CB、5'CCx10'CD、15C答案：C113酯香调味酒贮存期必须在0以上,才能投入调味使用，Av1个月B43个月C,半年117 .由于酒分子与水分子发生氢键。作用，小分子变为大分子,使酒的口感更柔和'绵软.在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B4氧化作用C4酯化作用D4缔合作用答案：D118 .目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：OA4低聚糖B4蛋白糖C、甜蜜素O4蔗糖答案：B119 .质量是一组固有特性满足。的程度。A、产品Bt质量C、要求D4顾客答案：C120,兼香型白酒代表产品白云边酒,在感官品评中其主要特点为0。A,浓中带普B4禽中带浓C4浓清强三香D4浓中带清答案:B121 .O型白酒的感官评语:蜜香清雅.入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。A、清香B、涉香C4米香D4浓香答案：C122 .在白酒中，除乙醇和水以外，O的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醉类C、酸类O4醛类答案：A123 .粮食采购环节中可能存在的化学危害是00A4金属杂质B、霉变C4农药残留124违反g食品安全法规定,受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员,自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起O内不得从事食品检验工作？A1二年B、三年C、五年D、十年答案：D125 .勾兑是为了组合出合格的O.再经调味变成成品酒。A、成品酒B4基础酒C4搭酒D4带酒答案：B126 .在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈O趋势.A、上升B、下降C、不变Dv先上升后下降答案：A127 .白酒的辛辣气味的来源是O.A4杂醇油Bs丙烯醛G乳酸乙酯Ds乙醛答案：D128 .某基酒里加入了三轮次20斤,占总量的40%.其总量为0斤。A180Bx60C、50Dx40答案：C129 .要想使酒的陈香风味特征突出.必须经0贮存.目前还没有其他办法A4不锈纲B、陶坛C、铝耀D、塑料桶答案：B130 .酱香型酒分型中的渔香酒主要由0产生。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D4放线菌答案：A131 .品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用叫做.0A、顺效应Bv顺序效应C4后效应答案：C132 .调味是如果调味酒加到0.还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。As十分之一B、百分之一C4千分之一D4万分之一答案：B133 .酒的涩味与0及其酯类的高含量有联系,在一些情况下,涩味的出现与它们相关.Av乳酸Bs甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A134 .B-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：0。A4米香型B4药香型C4豉香型答案：C135味觉的变化是随着O的不同而变化。A4味觉物质B、温度G时间答案：A136 .浓香型白酒酿造时主要是通过O控制入客淀粉浓度”A、控制淀粉粉碎度B4配糠量C4配能量Dv加水量答案：C137 .白酒中的酸类是以O为主.Av有机酸Bs无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C138 .普香型白酒生产采用高温发酵.窖内品温达O对产'质量有利.Av35-39CB4850,CC、4245'CDs49-52'C答案：c139 .酒中的微量成分经老熟过程的。.生成了酸和酯类物质.从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。A、螯合作用B4缩合作用Cs氧化还原和酯化作用D4缔合作用答案：C140 .O是指可以增加香和味的特殊酒。A、带酒B4搭酒C、基酒O4成品酒答案：A141 .物质的分子及原子排列极为重要，0是极性较强的分子。A、水Bt乙醇C、水和乙醉答案：C142 .同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同,人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象,谓之0。As中和Bv变异Cv变味D4延迟答案：C143白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘.O会被吸入酒内.A4胃草味B4锈味C、泥臭味Ds尘土味答案：D144 .。是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术.是组合工艺的深化和延伸,起到“点睹”的作用。A、制样B、勾兑C4储存D、调味答案：D145 .乙缩醛的风格特征是O。A、青草气味.带果香.微甜带涩.爽口B、刺激性略带坚果气味Cs有苦杏仁气味Dv刺激性胃草气味,有窒息感答案：A146如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应：OA、酌情扣分Bv不予给分Cs取消评选资格答案：C147 .小样放大勾兑确定方案后.为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放样,一般放OmI。A、250B、500Cv750D41000答案：D148评酒主要依据是。Av产品质量标准B、微量香味成份含量答案：A149 .一般来说,基础酒在前。个月的储存期内总酸'总酸、氧化还原电位(Eh)值均是增加的.此阶段基本上为氧化阶段.A、12Bx6C、9D'10答案：B150 .某种呈香物质其含量为1470mg1.,香味强度为82.2.该物质阈值为0°A115.9mg1.B%16.9mg1.C417.9mg1.Dx18.9mg1.答案：C151 .浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：OA、窖泥和操作不当Bv原料关系答案：A152 .经贮存老熟后的酒.又经勾兑和调味.使00A、香味浓厚Bv香味柔和答案：A153 .0型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气,清香纯正、清雅.香气持久。Av浓香Bv酱香C,米香Dv清香答案：D154在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，。类化合物的种类及绝对含量相应较高。Av毗嗪Bs酮C、醛Dv味哺答案：A155 .()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及适量的B-苯乙醉.A、清香浓香G涉香Dx米香答案：D156 .新型白酒调味时加入微量酒尾.其主要作用是O.A、增加酸度Bv调整后味C4稀释D'增加体积答案：B157 .我国食品安全法的立法宗旨是？OA、为保证食品卫生,保障公众身体健康和生命安全Bv为保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全C.为了防止'控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害D4为增强人们群众体质、保障人民群众身体健康和食品安全答案：B158 .双乙酰是白酒香气成分之一,但在啤酒中是杂味.这在风味化学中称之为O.A4对比作用B4相抵作用Cx易位答案：C159 .以木著为原料生成酒精,有害物质主要是O。A、甲醉B4杂醇油G氢粗酸D、重金属答案：C160调味时如果调味酒加到O,还不能达到要求时.应另找调味酒重做试睑。A、十分之一Bv百分之一C、千分之一Dv万分之一答案：B161 .己酸菌、丁酸菌等客泥功能菌的最适宜温度为O。A、2528Bt2830C、3032D43234答案：D162 .同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的O现象.A、复合Bx变迁C4解析答案:B163 .下列酒中不屈于芝麻香型的酒种是0A、衡水老白干B4梅兰春Cs纳尔松D、一品景芝答案：A164 .浓中有线的兼香型白酒代表产品是0。A、白云边酒B、酒鬼酒C»中国玉泉酒答案：c165 .一般人的味觉最灵敏的温度为OiCeA112OBx230C、31-4OD、45O答案：B166.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的OA、1/2-2/31/3C4满杯D、1/4答案：A167 .白酒的香型确立起始于O全国评酒会。A、第2届Bs第5届C、第3届Dv第4届答案：C168 .常用的品酒方法是O°A4一杯法B4两杯法Cv三杯法Dv五杯法答案：D169 .基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是O.A、选酒Bs取样Ct调味D、小样试组合答案：C170 .陈酒和新酒的主要区别是。的区别。A4理化指标Bs感官C4固形物D4理化和感官答案：B171 .我国优质获曲白酒的首次亮相是在0年的第二届全国评酒会上。At1953Bs1956C、1962Ds1963答案：D172 .下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语0D、韵萄糖酸答案：ACD21 .技术标准按产生作用的范围可分为OA、通用标准Bv国家标准C4地方标准D4企业标准E、行业标准答案：BCDE22 .食用酒精的感官指标评定主要是从。进行确定。At外观Bs气味G色谱数据D'口味答案：ABD23 .大容量储罐勾兑法的步骤包含O。At选酒B,小样勾兑C4多坛勾兑D'正式大罐勾兑答案：ABD24 .品酒员应克服的不正确心理有O.A、偏爱心理B'猜测心理C4不公正心理D4老习惯心理答案：ABCD25 .凤香型白酒挑窖的特点是OA4只蒸镭酒B、最后一轮生产C4不加粮,不加曲Dv只加辅料答案：ABCO26 .对于白酒香气的描述,清香型用0,米香型用0.咨香型则用0°A4容香浓郁B、清香纯正C4酱香突出D'芳香悦人E、蜜香清雅答案：BCE27 .白酒在贮存过程中酒体会发生哪些变化0?Ax物理变化B4化学变化Cs温度变化答案：AB28 .菖香型白酒的风格最为典型的是OA、绵甜爽冽Bv幽雁细腻C、留香持久D4后味怡畅答案：BC29 .鹤香型酒发醉用():浓香型酒发爵用O;清香型酒发酵用OA、泥窖B、泥底石窖C4三合土Dx地缸E、不锈钢耀答案：ABD30 .固态白酒中的有害物质主要有OA、甲醇B4杂醇油C、醛类D'重金属答案：ABD31 .凤香型白酒插窖的特点是OA、倒数第二排生产105 .O和味喃化合物的比例对。的酒质尤其重要,因焦糊香味、藩香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质.A4毗嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC106 .浓香型白酒生产工艺基本类型可分为0。Ax原窖法B4串香法C4跑窖法D4老五甑法答案：ACD107 .白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是0°A、乙缩醛B4乙酸C4己酸D、乳酸答案：BCD108多元醉在白酒中呈甜味,其中。在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜.回味和薛厚感。Av丙三醉B4正丙醇A、活性炭Bv硅藻土C4沸石Ds树脂答案：AB113 .在白酒中，除乳酸外.如O都属于较易挥发的有机酸,A4乙酸Bx己酸C、丁酸Ds油酸答案：ABC114 .把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括OAv带酒Bs大综酒C、搭酒Ds原酒答案：ABC115 .食品安全事故.指O等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故A4食物中毒B4食源性疾病C4食品污染Dv食品微量元素答案：EFG119 .调味的方法有O。A、小样调味B4大样调味C、稳定性验证D4基础酒的组合答案：ABC120 .清香型大曲白酒生产采用O混合使用.作为糖化发酵剂。A、笠曲B4清茬曲C4小曲D4后火曲E、酯化曲Fv包包曲G4红心曲答案：BDG121 .就目前各厂的情况,调味的方法主要有OAs分别加入各种调味酒B4同时加入数种调味酒C4综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒6 .好酒与好酒勾兑,有时质量会变差。OA、正确B4错误答案：A7 .白酒中重要的技基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。OA、正确B4错误答案：A8 .酒类含有芳香气味成分,其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物.如各种的类等。OA4正确B、错误答案：A9 .通过串蒸使酒精去杂增香.是生产新型白酒的主要方法之一.OA4正确Bx错误答案：A10 .清香型酒色泽只能是无色.0A4正确B4错误答案：BAt正确B、错误答案：A150 .刚蒸谯出来的白酒含有较多的高沸点成分.()A、正确Bs错误答案：B151 .以黑龙江玉泉酒为代表的浓中带将兼香型白酒采用的是分型发酵生产工艺.0A、正确Bv错误答案：A152 .传统凤型酒生产采用续渣配料老五甑法。0A、正确B4错误答案：A153白酒老熟原理中物理作用主要是酵-水分子间的氢键缔合作用。()A、正确B4错误答案：A154检测白酒中总酯是,先用碱中和酒中的游离酸.再准确加入一定量的碱,加热回流使酯类皂化.过量的碱在用酸进行反滴定.以酚酸为指示剂指示滴定终点。0159黄水中含有丰富的有机酸,大量使用黄水翻沙.可以显著促进己酸乙酯的生成积累。OA4正确B,错误答案：B160 .评酒环境要求应无震动和噪音.评酒室内清洁整齐.无异杂味,空气新鲜,光线充足。0A%正确B4错误答案：A161 .酸度就是指酸的浓度。0A、正确B、错误答案：B162 .辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。()A、正确B4错误答案：A163白酒的品评方法有一杯品评法,两杯品评法,三杯品评法,顺位品评法。OAv正确164酸高的白酒可单独存放,经长期贮存.往往可作调味酒使用。OA、正确B4错误答案：A165 .酒库内作业时,应避免产生火花.库房四壁应安装换气扇,库内温度或酒精浓度超过规定要求时,应及时启动换气扇.OAt正确Bx错误答案：A166 .五杯法品酒.须等五杯酒上齐后再开始。OA4正确B、错误答案：A167 .酒精发酵的主要微生物是细菌.OA4正确Bx错误答案：B168 .白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”,但不会改变白酒的味道.OA4正确B,错误答案：B169 .挥发性酸中.分子量越小,刺激性越强，()At正确B、错误答案：A170 .薛类化合物随着破链的增加,气味逐渐有麻醉样气味香果实气味和脂肪气味过渡,沸点也逐渐增高,气味也逐渐持久。0A、正确B4错误答案：A171 .勾兑用水,除首先要符合我国生活饮用水的水质标准(GB5749)外,必需进行软化处理.0A4正确B、错误答案：A172 .新酒中乙醛含量较高.随若贮存挥发而减少,成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。0A、正确B4错误答案：A173 .米香型酒使用小曲,特点是用曲量少.出酒率低。0Av正确答案：B229 .白酒饮时酸味突出,主要是乙酸量大.产生的原因主要是生产卫生差.或配料淀粉浓度高,蛋白质过多下容温度高.曲子'酵母杂菌过多.发醉期过长,糊化不彻底所致。OAi正确Bs错误答案：B230 .备酒的工艺是先生产高粱酒后.再用高粱酒作底锅水串蒸香醋得酒,称为“二次法”串香。0A、正确Bv错误答案:B231 .固液结合法是综合固态和液态的生产方法的优点，以液态法生产的优级食用酒精为酒基.经脱臭除杂,利用固态法的酒精、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂,固液结合增香法。0A、正确B4错误答案：A232 .臭味是嗅觉的反应.和味觉关系极小。如臭豆腐,闻若臭吃若香,就是这个道理。因此讲臭味.倒不如说是臭气更确切些.0A4正确答案：A238 .浓香型生产工艺中,一般采用“低温入窖”.可控制发酵过程的前援'中挺、后缓落。OAv正确Bv错误答案:A239 .在样品组合中，勾兑员还要考虑酒的后期变化。也就是货架期转化因素。OA%正确B4错误答案：B240白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。0A、正确B、错误答案：A241 .在各种香型的白酒中,凤香型白酒的固形物含量是最低的，()A、正确B4错误答案：B242 .每次品评时应将口中酒完全吞下。0Av正确243克服品评中的后效应是用茶水漱口,并休息片刻。()A、正确B4错误答案：A244 .涩味不属于味觉,是舌面和口腔黏探受到刺激而产生的感觉。OA、正确B4错误答案：B245 .新酒中乙醛含量较高,随着贮存挥发而减少,成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50乐OA4正确B、错误答案：A246 .评酒期间,评委和工作人员对擦香水'香粉和使用过浓的香皂没有要求.OA4正确Bx错误答案：B247 .品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应.OA4正确B,错误答案：B248 .清香白酒工艺特点:采用清蒸二次洁'地缸固态发酵工艺。()At正确B、错误答案：A249 .原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。OA、正确B4错误答案：A250白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的,主要有氧化'还原、酯化与水解'缩合等作用。OA4正确B、错误答案：A251 .酿酒原料在蒸（煮）过程中.原料开始吸水膨胀.蒸（煮）结束后,原料被不断软化,大部分淀粉失去原有状态。（）A、正确B4错误答案：B252 .酒库库区要严格动火作业管理,设置禁止动火作业区和限制动火作业区。OAv正确253 .淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。OA、正确B4错误答案：A254为了加速基酒的储存老熟,避免由于管理不善影响基酒质量,在基酒储存过程中应加强库房管理.定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评.加强储存组合.提高基酒的质量。OA%正确B4错误答案：A255原酒库使用的电气设备必须是防爆电气设备,生产场地不准抽烟.禁止不相干人员进入。OA、正确Bs错误答案：A256 .我国固态发酵蒸懒酒的香气成分和其他国家的蒸懒酒相比具有以下特征:依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低,高级酵偏高，()A、正确B4错误答案:B257 .原酒短期贮存.酒酸含量呈增多趋势。OA、正确B.错误答案：B258 .酒精度大于等于10$Vo1.的饮料酒可免于标示保质期，()Av正确Bv错误答案:A259 .味觉感应是咸感病快,苦感最慢。0A%正确B4错误答案：A260由于中国白酒采用传统工艺生产,所形成的香味物质繁多,所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评.0A、正确Bs错误答案：B261 .白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。0At正确B、错误答案：B262 .味觉感应是咸感最快.苦感最慢。0A、正确答案：A263 .白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道.OA4正确B,错误答案：B264 .品酒时要尊重初品结果。因为初时感觉较灵敏,往往较为准确.如果后来评得混乱,不应轻易否定初评结果，决不能乱改。()A%正确B4错误答案：A265随着存放时间的延长,酒中酸增加越多,酸的增加来源于酯的水解。OA、正确B、错误答案：A266白酒中酸的主要功能是消除苦味,调节后味。OA、正确B4错误答案：A267.容量瓶、滴定管、吸管不可以加独烘干,也不能盛装热的溶液。OAv正确268呈味物质,溶于不同溶媒中.其呈味不会发生改变。OA、正确B4错误答案:B