公司厨房管理制度.docx

公司厨房管理制度每个人都曾试图在平淡的学习、工作和生活中写篇文章。写作是培养人的观察、联想、想象、思维和记忆的重要手段。范文书写有哪些要求呢？我们怎样才能写好一篇范文呢？以下是我为大家编写的优秀范文，欢迎大家分享阅读。公司厨房管理制度篇一2。厨房成本的控制应做好以下几个方面：(1)严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。(2)采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理.，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。(3)对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。(4)对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。(5)时厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。(6)厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，乂要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。(7)财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。(8)每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。(9)梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%(水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本：其中水电、燃油占成本的12%,购入菜品成本占80%,调料占8%)。公司厨房管理制度篇二第一条.用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。第二条.换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。第三条.刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。第四条.各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。第六条.通道、过道必须随时保持畅通无阻。第七条.清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。3/114第八条.厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。公司厨房管理制度篇三1、厨房小库房管理制度。小库房储存日常使用的各种食品原材料、半成品和鲜活原料。各种原料需要量控制在一周之内，由库管员管理。其原料储存管理，按库存原料物品管理制度执行。2、领用规定。厨房每天需要的食品原料，由厨师长根据预测用餐人数和会议、宴会通知单确定，填写领料单或每日出库记录卡，由厨师领班到小库房领取。每天领用的各种食品原料必须做到领用、帐物相符，记录准确。3、原料加工管理规定。各种食品原料进入厨房后，由厨师长或厨师领班分派加工任务。规定标准出成率或涨发率，加工好的食品原料由厨师长或领班检查，保证加工数量和加工质量，控制出成率，降低损失和浪费。4、标准成本配菜制度。厨房根据菜单制定的每种食品标准成本配菜卡，分别确定每种食品的主料、配料和调料用料标准，严格配菜，保证产品用料准确和必要的毛利。5、产品烹制管理规定。厨房根据分工由厨师长分派加工、配菜、炉灶烹制任务。加工好的原料由配菜师按标准成本卡配备主料和辅料，督导厨师做好挂糊、上浆、过油、煎炸、烧卤、炒绘等烹制。厨房设一名质量检查员（炒%会领班兼）,凡不符合质量要求的食品不允许进入餐厅销售。6、厨房出菜管理规定。厨房必须按客人要求点菜单顺序或厨师长安排的团队、会议、宴会上菜顺序出菜，均按团队、会议、宴会和零点分别记录出菜品种、数量和单价。每日终了，由厨房利餐厅收款员核对。保证出菜品种、数量和收款员记录致。7、库房成本核算规定。厨房成本核算以厨房库房原料领用为基础，每一次成本，月终汇总平衡。厨房成木以小库房领料单、口拨单和实际盘存的依据。成本率控制在40%左右，月末成本率差额不超±1.5%,厨房月末成本用下列公式计算：成木额=期初存货+本月进货-月末库存。公司厨房管理制度篇四为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8:30点，下午4:00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外）,工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予IO元的罚款。5、厨房重地严禁抽烟，如发现次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元）,严重影响工作正常操作的加倍处罚。7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50-200元（严重者交给公安部门处理）。8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严更给予1050元的罚款。11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。13、厨房负责原材料验收，由崩师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。14、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与8/114足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流蝌房出品。公司厨房管理制度篇九为确保厨房工作正常开展，严肃劳动纪律，严把产品质量关，严格操作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每一道菜的色、香、味、型，特制以下规范。1、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9:00、下午16:30分上班，并由大厨召开班前会。2、厨师因私事请假，必须提前作出打面申请，由主管和厨师长批准。3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。5、工作时必须穿戴好工作服、帽。9、应备有密盖污物桶，消水桶，渊水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，消水桶四周应经常保持干净。Ia员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，乘公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。4、检查人员对检杳工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，时时间、内容和结果应做U面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。品质量、菜品创新:(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。(6)安全会议：每半月一次，主耍是厨房的安全工作。(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留,会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。场房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设密接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不止确、每次5分。3、不服从领导安排，有抵触性者处罚1518分。4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处1518分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚59/114成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。厨房，作为餐厅最核心的部分，其管理的好坏，往往决定着餐厅经营的成败，要想对厨房实施有效的管理，以我个人多年对厨房管理经验来看，我总结以下八条，是对酒店管理必须弄清楚观念问题。一：何谓管理?其实，管理说起来非常简单，无非就是“管人理事”,人管好了，事情就能理清弄顺。因此，管理的要点首先应以人为时象。但是，在我们现行的管理中，儿乎全习惯于对事的注意，所以，制定各种各样的规章，制度并一切照所谓”规矩“办，却忽视厨德的教育，员工的思想素质提升，亲情管理的导入，从而导致工作效率的低下，产品质量不稳.，浪费现象严重，创新欲望不强，同行相轻盛行，行政管理阳奉阴违因此，真正的有效的正确的管理，应首先注重厨房员工，尤其是师傅们的思想培训，人性化理念培训，职业道德培训利大局意识培训，解决了的问题，我们才可能依法行事，照章办事并公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经现指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达2、师队伍技术培训规划和指导。3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。69/1142、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。3、调节.各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检杳、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。二、厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检杳、督导厨房的各种准备工作。工作职责：1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定71/114原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作:生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。79/114容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：(I)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、H常卫生、计划卫生；(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出81/1146、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。7、制冰机应每星期清洗与消毒。8、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。I、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。4、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。1、每班开工时，记录洗碗机的操作。2、清洗温度为5565度；测量器最后的过水温度为8286度（高温消毒）;盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。3、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。4、每两小时换水1次。5、将干净与肮脏的物品分开操作。6、先将手洗净，才处理清洁物品。7、使用干净的毛巾将这擦干净。1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。3、洗厨用具处应有：热水供应：贴有洗厨具指示：自动式供应清洁剂、消毒剂；基本清洁工具；有盖垃圾箱；储存架子。4、不许使用钢丝球和金属刷。1、奶油储存在容器内，保持温度（最高）在8度。2、每4小时把管嘴消毒一次。3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。4、奶油应时常盖好.5、每天清洁和消毒搅拌器。1、时常保持罐头刀的清洁。2、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。3、罐头刀清洁程序:将解头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。1、工作台的表面都必须在使用前.、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。2、将工作台上的生食物和即食的食品分开投放。3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。6、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。1、不正确的解冻会导致食物中毒。2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。区食物应在温度8度以下解冻。4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。1、不鼓励在室温下解冻。2、解冻必须在90分钟内完成。3、食物表面必须保持在低于10度。4、解冻食物必须帖上时间标签。5、解冻后，该产品必须在12小时内使用。1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。2、在流水中解冻最多不超过4小时。3、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。4、必须使用消毒干净的容瑞来盛装食物。5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。6、解冻后产品必须在12小时内使用。k在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。2、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。&如果热食保温在54度一一60度间，最多可摆放2个小109/114时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。4、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。5、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。6、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。7、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度8、餐后的剩余食物全部丢弃。9、必须有时间及温度记录。1、所有热食必须保存在高于65度温度中。2、当热食存放温度为5460度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉1、已冷却食物的内部温度为48度。2、尽可能快的冷却所有食物。工当热食温度超过63度时应在90分钟内符其冷却至IO度以卜.4、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷薇在5度以下。5、必须有完整的冷却热温度记录。1、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。2、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。3、不可以在I日的食物上加添新的食物。4、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。1、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。2、食品应注明生产日期。3、加工好的食品在48小时内使用。4、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。1、食物曾经保持布65度并布90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。Z再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。3、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度,最少8分钟。1、必须提供烧腊房作吊干的用途。2、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。3、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。I、每日应作检查。2、检直：雪柜温度：搅拌机的清洁和消毒：食品包装好否；食品必须附上名称和生产日期的标签（不能超过12小时）;使用绿色砧板和刀具；保持吧台干净整洁：备有消毒液及一次性卫生手套；将化学品附上标签及储存在指定地点；垃圾桶加盖放好。1、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。2、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。3、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。4、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。5、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。6、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。7、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。1、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。2、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。3、必须有清洗地点作清理用途。4、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽：任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。5、垃圾房安装有门或塑料门帘。6、保持排水系统清洁和正常运行。1、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。2、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。3、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。4、化学品仓库应该有安全工具设备（手套、护目镜等）。