《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食》DB31 2023-2014.docx

DB上海市地方标准DB31/20232014食品安全地方标准集体用餐配送膳食2014-03-13发布2014-10-01实施上海市食品药品监督管理局发布本标准代咎DB31.16O2OO5盒饭营养及卫生要求.本标准与DB31/160-2005相比，主要变化如下：一一健改了标准名称：调整了适用他用：一一捌除了规范性引用文件的引用清单；一一修改了术语和定义：一一修改了!官指标要求：一一修改了微生物限fit指标：一一修改了食品添加剂要求；一一修改了加工供应卫生要求：一一删除了劳养指标要求：一州除了检验方法、抽样、判定规则、包装、运输、贮存、附录A、附录B和附录C.食品安全地方标准集体用餐配送膳食1 范围本标准适用于集体用餐配送蹲食.2 规范性引用文件本标潴中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的,凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用干木标准。凡是不注H期的引用文件，其公新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3 术语和定义31集体用餐配送储食指一体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订脚要求,采用心链（也称“加糠保温">工艺或冷锥（也称“冷藏”）工艺集中生产加工和配送的非预包装睛食（包括主食和菜籽>.根据分装形式分为盒饭和桶以，3.2热槌工艺指Iffi食烧熟后，采取加热保温措郎，将哈食企中心温皮360C的条件下分装成台或在接将麻食盛放于密闭保i½设备中进行贮存、运输和供餐,使蹲住在食用前的中心涉度始终保持在二60匕的生产加工工艺.3.3冷链工艺折膳食烧熟后，在2h内将膳食中心晶度降至这10-C,并将蹲住在中心温唆410C的条件下进行分装、贮:存和运输,他用前带腑食中心晶度加热至二70C的生产加I：I：艺.4 4盒饭指脚畲集中生产加工后,经集体用锭圈送企业在生.产现场分袋成金，集中闽送到供餐点后不再分替供应的盒装主食和菜存，根据加工工艺分为热链盒饭和冷健盒饭。3.5桶饭指蹲食率中生产加工后，集体用黄配送企业不在生产现场分装成含，采用热镀工艺集中配送到供餐点后,现场分餐供应的主食和菜肴.4技术要求4.1 原料要求食品原料和食品包装材料应符合相应的食品安全标准和要求的规定，4.2 感官要求感官瞿求应符合表1的规定.表1感官要求项目Ifi标检险方法tn双形态共芍该品种应右的形态.J¾GBT500936规定的移官检的方法检起色泽具仃该品种应右的色汴.滋味*”味具仃该瞌种应有的滋味和气味,无谯味，无酸臭及哈喇味等异味.杂质外表及内都均无肉眼可见余崂.采用他林工艺的盒愎和桶饭.适用拉扣工完毕至宜川冲处于分装、Je存、运输'备长等环IY状志下的脐食及其染份.冷战工2盒饭.必用干热加工完毕至住用前处丁冷却、分装、贮存、运粕'再次加热后、备餐等环V状态下的精仓及其组份.4.3 微生物限量微生物限收应符合表2的要求.表2微生物限Jr项目采样方窠C及眼景若#指定,均以CFUy&示）校抬方法nCmM菌落总数50GB4789.2人物埃希氏侑5I20100GB4789期平板计数法沙门氏苗50C25gGB4789.4金黄色鱼砧球做511001000GB4789.10邛板计数法也贺氏5O025£GB4789.5绐样芽饱朴位511000IO(XK)GB47S9.14华核细也帮生李斯特例C50325£GB4789.30即溶血性孤fi5I1<»M1.NSI(XX)MpNJgGB.T4789.7.果用热能工艺的盒饭和桶饭,适用于热加上完毕至住用的处于分我、心存、运输.右餐等环节状态卜的隋住及其组份.冷胶工名盒饭.近用J热加1：克毕至食用前处于冷却,分装'贮存,运埔.再次加热后.备餐等环15状态下的1»禽及其组份.择品的梁籽及处理按GB4789.1执行；，仅地用干冷战工ZW饭.4.4 食品添加剂食筛添加剂的使用应符合GB2760的爆定,标釜标识在盛装腑食的箱体或容器表面标明生产单位、生产日期和时间（陶精确至分钟：由多种组分组成的.应以鼓斗完成热加I：的菜肴或主食计）、保质期限'保存条件.冷能盒饭还需标明他用前加热方法.6保质期冷旌盒饭（包恬主食和菜肴）从烧落至管用的时间不汨超过24小时,热旗盒饭叮桶饭（包括主食和菜看）从烧熟至食用的时间不得超过3小时7加工过程卫生要求应符合DB31/2024的JX定.