《食品安全地方标准 即食食品现制现售卫生规范》DB31 2027-2014 含1号修改单.docx

DB上海市地方标准DB31/20272014食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范2014-03-13发布2014-10-01实施上海市食品药品监督管理局发布本标准代忏DB31,447-2009才他从零售业现场制售卫生基本要求T.本标准与DB31/4472009ff1.比主婴变化如下健改了标准名称：修改了标准格式:修改了范用；偲改了规范性引用文件；修改了术i书和定义：修改了现场IM件场所和设施要求：增加了现制现件食品品种的控制：修改了现场制14过程要求：恰改了食曷安全管理要求；删除了附录A-F.食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范1 范困本标准适用于在同一地点从事即食食丛的现场制作.现场销售.但不提供消费场所和设施的加1：经营方式.包拈专门从事食品现制现件的店铀：超市、商店和市场内的食品现制现售区域：佚饮服务单位内专用于食品现制现仰的区域；但不适用于他用农产品的初汲加工和饮用水的现出现仰，也不适用于从事食品现削现14的海贩.2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准.凡是不注日期的引用文件,其见新版本（包括所有的修改单）适用于本标准.3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准，3.1 易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高,如常PH大于4.6I1.水分活度大于0.85,需要控制温度和时间以防止腐败变质和细雨生长、繁殖、产毒的食丛.3.2 制作指食品现制现俗中的食品加工操作过程,包括即优食品的熟制、谓制、分切和散奘即作tM装入密的容涔或包装材料中等悚作.3.3 冷渣指将食品或限料R于冰点以上较低塌陵条件下贮存的过程,冷破温度的范阳应在0C'10C之间.以0'C'7C为宜。3.4 冷冻指将食品或原料置冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷诛温度的范困应在-20CIC之间，以-12IC以下为宜，3.5 热藏指珞食品在6QC以上的温度条件F存放的过程.3 6环节表面食品直接接触的各种介质的总称，包括食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者手部等.4 选址41专门从事食品现制现他的北情应选择地势干燥、忏给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域并符合规划.环保和消防等有关要求.距离葵坑、污水池、暴露垃圾场（站）、早恻等污染源25m以Jt并设置在扬尘、有害气体.放射件的质和其他扩散性污染源的影响范用之外.-1.2超市、商店、市场内的食品现制现仰区域,以及餐饮服务单位内专用于的食品现IM现鱼的区域,应距熟帝禽产从、水产品原料箱售或加工场所IOm以上.或采取可密闭速St的防护制等防护设施.5 食品制作和俏售场所5.1 通用要求5.1.1 应役有与食品品种、数盘相适应的制作和错俗场所，以及食品贮存、存放和从业人员更衣等场所和设施.上述场所均应设湿在室内,并与办公、生活等场所分开.5.1.2 原料与成品、即食食品与普即食食油的操作区域应分开.并能防止食品在制作、tfi1.存放等过程中产生交叉污染.5.2 食品制作场所要求5. 2.1件品制作场所的建筑结构应符合下列要求I建筑材符应坚固耐用、易于跄护和保持清沽：地面采用耐磨、不海水、切清洗的材料惴设,地面平整、无裂需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易干清洗、防滑，井设有一定坡度的排水沟：展壁应用无毒、无异味，不透水、平滑，不易积垢的浅色材料构筑,并设IJm以上光滑、易清洗的材料制成的堵排：-火花板采用浅色防霉材料涂做或装修，5.2.2食品的制作场所应与制位的食品品种和数玳相适应.除卜列僧形外.制作场所使用面枳应不小于6m,s525和5.2.6中有规定的,按其要求:所有制作工序均在自动制侣设备内进行的,不Mt定最小面积；只迸行单纯加热或放装即食食品装入密;H容器或包装材料中，无其他任何制作工序的，不煨定坡小面积：制作工序中既有在号间内操作，乂有在心间外操作的，应按照要求同时设置g间和其他食品制作场所.52.3冷加工制作以易腐食&,为主要原料的即食食品（如熟食面味、袱花蛋稳）,或者525中规定应设置年向的.应设置符合下列要求的专间：采用的闭式独立隔间,使用面积应不小于611f（不包拈通过武预进间的面枳）：入口处同设通过式更衣室.内设于部清洗消毒用流动水池和用品：地面、墙面和天花板应符合521的要求，专间内不得设过明沟，墙梏应铺设到堆顶，天花板如不平把谈有管遒通过,应加设平整和易于清沽的吊顶：门应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金制作,并应能及时关闭：一如有窗户应为封闭式（食品售卖畲“除外）：他品仰次SHI应为可开闭的形式，大小以可通过传送的tAY和容网为准：1间内设有独立温度控制的空调设做、温度显示装置、空气消毒设施如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池和冷藏设械：能要直接接触即食食品的用水，应设符合国家相关现定的净水设施；以紫外规灯作为空气消毒装置的，紫外战灯（波长2OO27Snm）应按功率Z1，Wm'设汽，V间内紫外燃灯分布均匀，距或地面2m以内.5.2.4 冷加工制作含少址易,腐食品成分的即nft品（如奶油夹心面包、泡芙、冷冻饮品、果汁饮料、!I1.味饮料.含乳饮*力.或者5.2.5中规定应设置专用场所的,应设符合以下要求的专用场所：陶专用并相对独立,有明显标识。其他场所区分.-专用场所内不得设置明沟，增相应铺设到墙顶,天花板如不平整或有管道通过，应加设平整和易于清洁的吊顶：一设置符合6.7要求的流动水池及相关设施：需要直接接触成品的用水，应设符合国家相关现定的净水设施.5.2.5 熟色卤味、糕点、冷饮饮料制作场所还应符合下列要求：5.2.5.1熟食岗味取料贮存处理、熟制加工制作应分设两间,使用面积应不小于30m,:完全用半成品制作.不需进行原料生加工的.上述场所使用面积应不小于20m':生纯加工好禽类的，原料贮存处理、熟制加工IM作可设在同间内，使用面枳应不小于20m,三完全用半成品制作，不需进行朦科生加工的，上述场所使用面积应不小于10m1.另设用于熟食卤味分切的专间.5.2.5.2痣点、面包除5.2.2中涉及的不规定鼓小而枳的情形外.制作场所使用面积应不小于20m,（采用了冷冻面团为宜接原料的可以适当瞰少而积）«冷加工IW作以易腐食品成分为主要原料就点、面包的,应另设符合523要求的操作专间；冷加工制作含少量身腐食出成分桂点、面包的应设符合524要求的专用操作场所.5.25.3冷饮饮料除5.2.2中涉及的不规定最小面积的情形外.制作场所使用面积应不小于8m,：制作冷饮、非嫉酸饮料应设置符合5.2.4要求的专用场所.5.2.6餐饮单位使用其食品处理区进行现场制作的，还应符合以下瞿求：具有现制现售耳种和数E相适应的味料贮存、料加J切配.交饪、而点制作等加I：操作场所：应另设专用的待住现制现何食品贮存场所，使用面枳应不小于10m't需要冷却、分装的.应另设专用的冷却和分袋场所，使用面枳应不小于10Irf1即食食品的贮存、冷却和分装场所应符合5.1和521-S2S的要求，5.3食品销售场所要求5.3.1 现制现仰食Mtfi仰场所应符合下列要求： 建筑结构陶坚冏耐用、易于维护和保持清洁： 地面应平整并用能防止扬尘的材料懦设I 墙壁、天花板应采用防霉材料制作或55徐.5.3.2现制现售散奘食丛的销售区域应符合以下要求：分类设置散公曲乩怕华区：有防尘材料遮盖.设置隔离设施以确保食品不能被消费肯直接触及.并具有禁止消费并触摸的标志.5.3.3收款区域应专用，且与食品制作区域分开.6设施设备6.1 根据加工制作和铜件的禽要,在适当位置配备足够教他的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、湿控等设施,并具番防尘、防蝇、防虫、防俄以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施。6.2 水质应符合GBS749的要求.6.3 接触食乩的各种设台、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉吐可承受重发清洗和消毒、符合卫生标准的材料（如不精钢）制造,接触即食食品与甘即食食肪的设的、工具、容器,应能明显区分.6.4 制自易腐食品，或者使用易腐食品原料的，应配的冷践或冷冻设缶（冰箱、冰柜、冷库等），或热藏精件设备（加热柜等）.冷碱、冷冻、热藏设%应有温度显示装W,或限有非破造温度计.6.5 食品制件场所应采取行效措施,防止食品受到灰尘和各种外来物的污染使用灭蝇灯的,应悬挂于踉地面2m左右高度，且应与食品加工操作位置保持一定距离.6.6 可能产生废弃物的场所均应设废弃物容器.陵弃物容器应以皇周及不透水的M料制造.内壁光滑以便清洗,并应闽忏羡子。6.7 食品制作场所内应根据制作仅此的种类，设置卜列各种流动水池及相关设施：洗手水池，水池附近应设清洗用品，接触直接入11f品的还应设消忐用品：作直接入口食品及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池；一生t果蔬及接触直接入口食品工具、容器清洗水池,并应设生食果捶、工具、容器消忐和保沽设施：水池的数Ii匕容Itt应与制作的食品和使用的工具、容器相适应，水池数收应不少于2个（其中至少I个为洗手水池），各类水池应明显标识其用途.1.1 8食品制作场所内或其所在的食品经甘他位内应设C用J拖把等地面清洁工具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程（如可设手较低位置）.1.9 产生大量蒸汽或油烟的食品制作区域匕方应设Zt有效的机械伴风.排气口袋有防止虫出入侵的金郎隔榭或网罩等设施。1.10 自动制件设得中与食品接触的部件.应为可拆卸等便于清洁的形式.1.11 超市、商店内用件易腐食品用的冷藏、冷冻、热液设备的淑度雅示装置或晶度计院设在消究并与于查见的位置.7 现制现售食品品种的控制现制现传食品品种应属F-市Ki管部门规定的品种目录范困,不得制佃国家和木市相关法律、法规和规章禁止生产经昔的食品，8 卫生管理8.1 环境'设施和食品接触表面卫生要求8.1.1 食品制仰环境（包括地面、柞水沟、墙吃、天花板、门窗等）和设i½应定期清沽,保持良好清沽状况.8.1.2 废弃物容器使用后应加诙.废弃物至少应短天清除次，清除废弃物后的容器应及时清洗,必要时进行消毒.8.1.3 污水、油烟.废气等的排放及设施应符合环保要求.8.1.4 应定期进行除虫灭含1：作.防止省虫孳生.除虫灭害I：作不能在食品如I：操作时进行.实施时应对各种tAA（包括原料）采取保护指地.8.1.5 各类命品接触表面用后应洗净并保持清洁.接触直接入1.I食品的表面用前还应消毒.8.1.6 现场制色冷饮饮料的.好天营业结果后应沏底清洗消毒设备、管道和容器.次日开市前进行消毒.8.1.7 自动制色设备应废弃剌余冷饮谀料,对所有JAA接触的部件进行清洗和消毒（制作含乳冷饮饮料的.还应将郃件拆卸后清洗和消繇）.营业商应对龙头进行再次消毒.8.1.8 接他即食食品的环节表面应符合DB31/410要求.8.2 人员卫生要求8.2.1 食品制作,销售人员应穿戴整洁的I：作衣帽.专间和专用场所操作人员应穿戴专用工作衣。和口崩，戢工作和时，头发应完全用盖或束于工作帽内。8.2.2 工作服（包括衣、的、11罩）应用白色或浅色材料制作,保持清沽.专间和专用场所悚作人员的工作服应每天更换.8.2.3 操作时不得佩带戒指'手镣、手表等外露饰物.不得留长指甲、染指甲,不得涂抹香水.8.2.4 工作时不准吸烟、吃食物或有其他疗碍食品安全的活动.不得穿工作服上网所或从事可能污染I：作服的活动.8.2.5 从业人力应取得健聚证明，有发热、腹泻、皮肤伤11或感染、卡他族状等有碍食品卫生病症的，应立即脱高工作闭位,恃查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可更新上岗.8.2.6 操作前手都应洗净.刚作P1.接入I食品前,有卜列怡形时F部还应进行消毒：开始工作前：处理食物前；上厕所后；处理生食物后：处理弄污的设住或用具后：处理动物或废物后；从事任何可能会污染双手的活动（如处理货款'执行清洁任务）后.8.2.7 在专间、专用场所内制作的,食品制作与处理货款的人员应分开“8.3 餐厨废弃油脂处理要求按照上海市餐财废弃油脂处理钳理办法X（上海市人民政府令第97号）有关要求执行.9 制作过程的食品安全控制9.1 采购9.1.1 采购食品、作品添加剂、直接接触食品的包装材料、容器和洗涤剂、消毒剂，应当杳骏供货者的许可证和产品合格证明文件.实行统一配送方式经营的企业.可以由总部统一住验.9.1.2 米的的食品应每批进行验收，表监内外包装、生产H朝、保质期、标识、运输车辆和容器的卫生条件、冷冻（藏）作品的温度，井进行退官检验.验收不合格的食品应拒收，9.1.3 收货时应防止食品受到污染和包袋破损,冷冻（«）食品在收货期间应快速进入冷库.冷冻食品应保持冻结状态，9.1.4 连锁超市'连锁商店和连锁经营的食出现制现的神采妫住乩时.还应符合下列要求：由总部统一采购：如为各门店自行采购，总部应定期进行检查：首次进货茄种经企业食品安全管理部门或食M安全管理人员申杳同意：应与供货方签订包括食品安全条款的采购合同，合同笠订前对生产单位的加工条件、生产能力、食品安全控制体系和管理状况等进行实地考查,建立供货关系后应定期防访.9.2 贮存9.2.1 （A1喉科£存的场所、设施不得存放有毒、有害物丛及个人生活用品.9.2.2 自品与着食品、原料与成品、即ft食品与非即食管品应分开贮存，整齐放置.防止交叉污染.ft品存放隔崎、离地距JS应均在IoCm以Jt.923切腐食品爆料应在净冰、净修成热鼓的条件下贮存和存放，并符合食品标答标注的依存条件要求.9.2.4 ft品原料贮存应保证冷冻（冷藏）温度达到相应的要求.冰箱'冰柜、冷库内食处的接成陶不影响设备内冷空气流通,并应及时消除积甯.9.2.5 贮存收装食品原料,应当在贮存位置标明食用的名称、生产日期、保质期等内容.926变质和过期旗科应及时清除.9.3制作9.3.1 制作前应对待使用的原料进行感官检15.发现有限政变质透软或其性迷观性状异常的.不得加I：和使用.9.3.2 需要熟制加工的食品，其加工时食品中心温度应不低/70C,持续ISS以上.9.3.3 3.3熬制加工后需要冷蕤的W传食品，应按以卜方法尽快降低食品中心温度：2h内降至20C以下,再在4h降至5C以下I或者4h内降至5X?以下.9.3.4 再接接触即食食品及制作食用冰的水,应使用瓶（桶袋饮用水.瓶（桶）装饮用纯净水、符合相关煨定的净水设在处理的水或经煮沸的生活饮用水，9. 3.5株京.冷饮饮料的制作过程还应符合下列要求：10. 3.5.19点制作S25中忏关食品的.应分别在专间内或专用场所内进行冷加工操作：加工鞋点用的奶油.袱浆等易腐食乩原料在拆封或加工成半成品后,应当天使用,不得隔日使用。93.52冷饮饮料打开包装后的易腐食从原料使用后应冷横：调配好的半成品不得隔H使用：-现制饮料的制作加I：过程还应符合DB31/2007的规定.94销售9.4.1易腐食品应在冷冻、冷凝或热藏的条件卜.贮存和楂小（制作后直接销仰的除外.94.2食品销件人员应经常性对陈列梢林食品的质址、存放条件和保质期跟进行检变,禁止梢售变成、超保质期、感观异常、包装破损、食品标识不全或不清限等不符合食品安全要求的食品.943悄售Ift装食品,应由专人负员销俗,并为消费者提供分攥及机装服务.9倍人员操作时须我U罩、手套和帖子，使用专用工具取货。9.4.4收欧应由与人负揖或使用严格区分的疗用工具.9.4.5销售热传卤味、秋点、冷饮饮料的，还应符合卜列要求：她食卤味应在&间内分切，在专制或热黛、冷设施内锚售，不得存放在6间或热橙、冷藏设施外:含奶油、人造奶油、色拉酱、西式火瞄、肉肠、水果等具有基腐食槁成分的冷加工糕点和面包，应在冷藏条件下存放、销他：现制豆浆应冷藏或热藏销仰.95专间操作9.5.1 应由专人在专间内操作,非专间人仍不得擅0进入专间，专间内不得从事与专间工作无关的活动.9.5.2 接5即食妾品的工用具、容器必须专用并做到用前消毒.用后洗净并保持清洁.9.53+间及其更衣完内在昔业时间均应配置有效浓度的消甜水,用于从业人员手制和工用具等的消毒.9.5.4操作时专间内环境温度不得高于25-Cj9,5.5何次操作的应当进行空气和操作台的消毒，如果用紫外浅消战，时间应在30min以上.9.6包装、标釜和保质期961直接接触现制食品的包装和容器应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定，9.6.2在现制现科现场定区戈卜定量装入密封容JS或包装材料中的食品应有标签.标答上应标注:品Z.现制现名单位、制作日期和时间、保质期（或G长食用期限）：对保存条件和食用方式有特殊要求的，也附在标鸵上注明.裱花蛋转应在产品农面或外包装封口处清晰标注生产日期.1.1.1 6.3敢装现制现偌食品应在食品的容襁.外包装注明9.6.2规定的内容.9.6.4 现制现用食品的保质期应根据食品品种、制作方式、包装形式等确定.9.6.5 以分切、分装方式制作的食品,标注的制作日期应为分切或分装日期,且保版期不得超过原有食茄的保质期。9.6.6 现制现件熟食肉味或经分切的预包袋熟食肉味.在冷戒、热藏条件下陶当日加1：、销色.在专间室温条件下保质期为加工后4h,9. 6.7现制饮料的加工错件期限应符合DB31/2007的规定.9.7食品添加剂使用管理9.7.1 管品添加剂应专人采购、专人保甘、专人用、专人登记、专柜保存.9.7.2 食品添加剂的存放应有固定的场所（或翻柜），标识“食品添加剂”字样.盛装容器上应标明食品添加剂名称.9.7.3 使用的食品添加剂种类、用肽和使用范围应符合GB2760的境定，并有详细记录.9.7.4 7.4现制伏料加工过程中不得使用作品添加剂.98不符要求食品的处理98.1发现不符要求食品应立即停止悄件或使用.侍出食M应立即撤下货架.悄毁或钝存在不符要求食品集中存放区域.98.2不符要求食品的销毁应果取就地拆除包装或用毁、染色等方式处理，以破坏其原有形态，9.8.3 销毁应由专人负贵，并有专门记录，9.8.4 的尸陶予召回的食品,应按照有关规定的要求实施召回.9.8.5 不得将超过保质期或不符合食品卫生要求的食M再次加1：制作后铜件.回收后的食M不得加工后再次使用.10管理机构和人员1.1 1食品现制现售荷应配备经fA%安全培训合格的专（版职食品安全管理人员.负贡Itr品安全管理工作.1.2 2连锁经营的食品现制现自若的总部应配生。职食品安全管理人员.1.3 3食M安全管理人员的主要职近包括：组织从业人员进行食品安全法律、知识和技能培训：制定食品安全管理制皮及岗位在任制度，并对执行情况进行督促检行；检查食品经营过程的安全状况并记录，对检查中发现的不符合安全要求的行为及时制止并提出处理意处；开展食品检验，对检的工作进行管理；川织从业人员进行他碾检查,督促忠另有将食品安全的疾病在调离相关岗位I建立食品安全管理档案；接受和配合食品监督机构对本单位的性晶安全进行监督检直，并如实遑供有关情况：督促做好不符要求食品的处置；与保证食品安全卫生有关的其他管理工作.1.4 4件乩现制现件若应如织从业人员参加各种上岗前及在职期间的食品安全培训”11记录和文件的管理11. 1食品现制现售者应如实记录采购食品保料的名称、规格、数收、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、造货日期等内容,并保留栽有上述信息的进货票据，记录、票据的保存期限不得少于2年.实行统一配送的,可以由总部铳一进行记录。11.1 食品现制现仰者应如实记录制件过程关键项目、食品梢俗情况、更生检隹情况、入G健康状况等：各种记录保存期限不少于2年.11.2 食品安全管理人员应经常检查相关记求，记录中如发现异常情况,应立即轩促有关人员采取措埼1.114连锁经黄的食品现制现件者和食品巾场的开办者应制订食品安全检杳计划,规定检查蝮次、检查项目及考核标准.仔次检查应有记录并存档.12管理制度12. 1食品现制现件者应制定和买雁保证食品安全的内部管理制度，12.2制度内容应包括但不仅附于以F方面： 食品和食品原料采购查验管理： 场所环境卫生管理： 设海设备卫生检理： 清洗消由哲理： 人员卫生管理： 人员培训管理： 加工操作管理： 食品添加剂使用、符案与公示管理： 雀田垃圾及废弃食用油用管理：消费者投诉管理.12.3合乩现制现件若应按照保证食品安全卫生的基本原则,建立和实施以下环节操作规程：食品采购操作规程： 食品验收株作规程： 食品贮存株作规程： 食品的包现作规程： 食出现场加I：搽作规程： 专间操作规程：-不符要求食品处理规程，食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范(DB31/20272014)第1号修改单本修改单经上海市卫生和计划生育委员会于2017年3月21日以沪卫计食品(2017)3号批准，自批准之日起实施。(修改事项)一、即食食品现制现售卫生规范(DB31/20272014)8.2.2的内容:8.2.2 工作服(包括衣、帽、口罩)应用白色或浅色材料制作，保持清洁。专间和专用场所操作人员的工作服应每天更换。修改为：8.2.3 工作服(包括衣、帽、口罩)宜采用白色或浅色材料制作，并应保持清洁，专间和专用场所操作人员的工作服应每天更换。二、即食食品现制现售卫生规范(DB31/20272014)中974的内容：974现制饮料加工过程中不得使用食品添加剂。修改为：8.2.4 现制饮料现场加工过程中不得使用食品添加剂(现调饮料在加工现场使用食品添加剂二氧化碳除外)。