中餐服务流程.docx

1镀前打算<1）每转用较前做好餐厅的环境卫生及服务员个人卫生；（2）备好各类餐具：（3）备好毛巾：（4）备好茶壶、茶叶、开水；（5）站在指定的位置打算迎接客人。2恭候客人<1）客人到达餐厅或包厢，服务员主动微笑热忱迎接客人；（2）对因宗教信仰和风俗习惯不同的客人蜴予特殊支配。（3）在客人离用餐区域或包厢还有5米距离时，服务员要快速的将走到餐桌旁或快速的将开包制门打开，开好全部灯：（4）当迎宾员将客人用援到适当的座位，服务员要刚好为客人拉椅，请客人就坐：（6）然后通知看台服务员前来服务。3送毛巾、斟茶（1）客人入座后递送毛巾、斟茶水。（2）递上菜单和酒水单请客人翻阅：4上茶5席间服务客人到齐后通知上菜，驾驭好上菜节奏。席间服务（同中式零点服务）。服务程序工作步骤上菜服务,先上冷菜，后上热菜，先上海鲜，贵价菜，再上其他热菜，家常菜，后上主食，水果（甜品）。客人点菜后，2。分钟内起先上菜，除甜品、水果外，客人菜点45分钟内山齐。需增加打算时间的菜肴事先告知客人大致等候时间。上菜遵守操作程序，运用干净托就，驾驭上菜节奏与时间，托盘走菜姿态轻稳，无碰撞、打翻、溢出现象发生。菜点上乘，双手呈放，摆放整齐、规范。爆炒食品上桌，示意客人用餐巾遮挡。菜肴饮料上桌齐全后告客人，祝客人用餐开心。1铺餐巾当客人入座后，看台服务员依据先宾后主，女士优先的依次，站在客人右侧，用双手打开餐巾，然后将餐巾铺在客人双腿上。2除筷套（1）铺完餐巾后，再用右手拿起带套的筷子交左手，用右手打开模套封口，捏住模子的后端并取出，摆在桌面上原来的位置：（2）每次脱下的筷套握在左手中，最终才撤走七）小毛巾服务服务程序I客人进餐期间的小毛巾供应次数工作步姿<I）在客人进餐的整个过程中，服务员必需向客人提供4次小毛巾：（2）即当客人入席后送笫一次：当客人吃完带壳带骨等须用手扒的食物后送其次次；当客人吃完海鲜后送第三次：当客人吃完甜食后送第四次。2派小毛巾（1）用毛巾夹把小毛巾从保温箱内取出,放在毛巾篮里，送至餐台边；（2）用毛巾夹从客人左边送上，放在客人的毛巾磔内。3换小毛巾每次递送之前必需将原用过的毛巾先撤下，撤走和递送不能同用一把毛巾夹。4递送小毛巾依次递送小毛巾的依次依据先宾后主，女士优先的原则，并运用礼貌用语。（八）加位服务服务程序I加餐具、餐椅工作步骤（1）就餐客人临时增加人数，服务员要马上上前请先到的客人向两恻梢做挪位，再把补充的隹椅摆在空位上，并请刚到的客人入座；（2）补上相应的餐具：<3）如有小孩就餐，要立刻搬来童椅，并抱小孩入座.以上工作做完后，服务员要小声询问客人是否须要加菜，如客人须加菜,则为客人加位服务服务程序工作步骤1加餐具、餐椅（1）就餐客人临时增加人数，服务员耍马上上前请先到的客人向两例梢做挪位，再把补充的餐椅摆在空位上，并请刚到的客人入座：（2）补上相应的餐具：<3）如有小孩就餐，要立刻搬来童椅，并抱小孩入座。以上工作做完后，服务员要小声询问客人是否须要加菜，如客人须加菜，则为客人2客人：如客人点了菜单以外或已售完的菜品时，要主动与树房联系，尽量满意客人耍求或向客人介绍其他相应菜品：补菜单开单并送房房。为客人点菜服务程序工作步骤1介绍、推销菜品当客人就座后要求点菜时，要依据客人的心理需求，尽力向客人推销本餐厅时菜、特色菜、名菜、畅销菜和价格较高的菜品，当好客人的参谋。2填堆（1）为客人点菜时，要站在客人左W1.身体略向前帧，用心倾听客人的叙述：（2）回答客人问询时要音量适中、语气亲切：（3）不行将点菜单或酒水单放在餐桌上填写。3特殊服务（1）如客人点菜过多或重兔，要刚好提示（2）如客人点了烹制时间较长的菜品时，要主动向客人说明,并调整出菜依次;（3）如客人需赶时间，要主动举荐一些快捷易做的菜品。4请客人确认菜品点齐后，曳述一遍客人所点菜品内容,并请客人确认.5下雎（1）填写点菜雎时要快速、精南、工整，写明台号、客人人数、菜名全称、重量、价格、填单时间和填表人姓(名等，并注明客人的特殊要求；2）冷菜、热菜、甜食、水果须分单填写，每份点菜单一式:联，红联作为收款凭证交收款员：白联作为出菜凭证，由收款员盖上收款章后，交传菜员送明庆：蓝联作为划单凭证交备转间。（十）中餐点菜的配份人数14一5位客人以下26位客人分量标准举荐4道菜以及1道饭面食品，规格为小盘重量。举荐4至6道菜以及饭面食品、甜品或水果各】道，规格为小盘重量。368位客人举荐6至8道菜以及饭面食品、甜品或水果各】道，规格为中盘全量。举荐8至1O道菜以及饭面食品、甜品或水果各IJg.规格为大盘。如9位客人用餐，491O位客人5i1-12位客人个别道菜可为中盘重量。举荐1O至12道菜以及饭面食品、甜晶或水果各I道，规格为大盘至量。（十一）为客人点酒水服务程序I问饮品工作步骤当客人要求点酒水时，主动介绍特饮和鸡尾酒配方，当好客人的参谋。2攵述、确认把客人所点内容笑述一遍，请客人确认。览写酒水单时字迹要工整，按要求写上日期、台号、客人人数、酒水名称、重量、3下单价格、填单时间和填表人姓名，并注明客人的特殊要求。（十二）酒水冰镇服务程序1打算工作步骤打算好冰镇酒品及须要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一侧。2冰镇（1）桶中放入冰块，将酒瓶插入冰块中约1。分钟，即可达到冰镇效果如客人有特殊耍求，可按客人要求延长或缩短时间；（2）服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度，并对杯具进行降温处理：（3）用冰箱冷藏酒品。（十三）酒水加温服务程序1打算工作步骤打算暧桶、酒壶和酒品，并用暧桶架架放在餐臾的一侧.2加温（1）在暧桶中倒入开水，将酒倒入酒壶，然后放在暖桶中升温;<2）加温操作必需当着客人的面进行.（十四）酒水的开瓶服务程序1打算2开瓶工作步骤备好酒钻、毛巾。（I）开瓶时，要尽量削减瓶体的晃动。将瓶放在束上开启，先用酒刀将口凸出部分以上的钻封割开除去，再用餐巾将瓶口擦净后，将酒钻渐渐钻入瓶塞，动作要精确、灵敏、坚决。开启软木塞时，万软木塞有断裂迹象时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻；（2）开拔题塞越轻越好,防止发出突爆声。拔出瓶塞后需检杳瓶中酒是否有质量问烟，检杳的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶内的那部分为主。3检查开启瓶塞以后，用干净的餐巾细致擦拭瓶口，香槟酒要擦干瓶身。擦拭时，留意不要让瓶口积垢落入酒中。4擦粒口、瓶身<1）开启的酒瓶、酒曜可以留在来宾的餐桌上：（2）运用暖桶的加温酒水和运用冰桶的冰镇酒水要放在桶架上，摆在餐泉的一侧：（3）用酒篮盛放的酒连同篮子一起放在餐桌上：（4）随时将空瓶、空罐从替桌上撤下。5摆放（1）开瓶后的封皮、木塞、卷子等杂物，可放在小盘子里，操作完毕一起带走，不要留在餐桌上：（2）开启带汽或者冷藏过的酒群封口时，常有水汽喷射出来，因此在来宾面前开启时，应将开口对若自己，并用手挡遮，以示礼貌：（3）开行槟酒的方法。香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝绕扎固定。开瓶时，在瓶上盖一条我巾，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手挪开铁丝，然后握住塞了的帽形物，轻轻转动上拔，靠瓶内的压力和手的力气将瓶塞拔出来。操作时，应尽地避开发生响声，尽量避开足动,以防酒液溢出。（十五）斟酒服务程序工作步骤I打算（1）站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位来宾斟酒；（2）窗倒前，左手京条干净的铃巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。2斟酒（1）附例时,服务员恻身站在客人的右恻，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟略微抬起，右手五指铺开，握住酒瓶卜.部，食指伸直按住瓶塞，指尖指向瓶口，将右手曹伸出，右手腕下压，瓶口距杯口I5厘米时揭倒。驾驭好酒瓶帧斜度并限制好速度，瓶口不能遇到杯口：（2）烟倒完毕，将瓶口梢稍抬高，顺时针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。（十七）红箭荀酒的服务服务程序1递酒单2记单3清客人验酒工作步骤与“白葡荀酒的服务”相同。同上.（1）酒篮内铺垫干净的餐巾；（2）从酒吧取出客人所点的酒，将酒精擦拭干净：（3）将酒瓶轻轻卧放于酒篮内，商标朝上；（4）双手递上酒签，请客人检验。运用敬语“请您脸酒”，声音应温柔、清楚.4开瓶5试酒6投酒7添酒与“开瓶”服务程序相同。与“白葡萄酒的服务”同。与“斟酒”服务程序同。与“白葡荀酒的服务”同。（十八）中式零点的餐前小菜服务服务程序I打算工作步骤6位客人以卜的送两款2碟：7位客人以上的送两款4碟.2上菜当客人入座后，看台服务员快速运用托盘从客人右侧将小菜碟摆上桌面，按小菜的不同款式错开摆放，并礼貌地请客人享用。（十九）中餐派菜服务服务程序1报菜名2姿态工作步骤派菜前向客人报菜名并展示菜品,（1）派菜眼务员左手垫上餐巾将菜盘托起,右手拿派菜用的叉匙，腰部稍弯，稳站在客人左fW,进行分派：<2）派菜时呼吸要匀称，边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，招意讲话时头都不要距离客人太近。3派菜（I）派菜时要驾驭好重量，做到安排匀称：（2）派菜时做到一勺准，不行将一勺菜分给两位客人，更不允许从来宾盘中向外拨菜.（二十）中餐分菜服务服务程序工作步骤打算用具（1）分鱼、禽类菜品时，打算一刀、一叉、一匙：（2）分炒菜时打尊匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。桌面分菜1分菜< 1）由两名服务员协作操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜：< 2）分菜服务处站在副主子位右边第一个位与其次个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上；（3）另一名股务员站在客人的右侧，把餐盘递给分菜的股务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。2上菜上菜的依次：主宾，副主宾，主子，然后按顺时针方向分送。在客人餐案旁放置服务案，打算好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉'匙莫分菜服务】打算用具每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色.2展示然后放到服务案上分菜。3分菜分菜服务员在服务案上将菜品匀称、快速地分到每位客人的寰就4上菜菜分好后，由服务员将簌盘从右侧送到客人面前，依次与桌面分菜相同.（二十一）中餐整鱼服务服务程序工作步骤I报菜名上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务京，鱼尾向右。2剔鱼脊骨（I）服务m左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避开鱼在盘进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切刀，将鱼骨刺切断：（2）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处：（3）将刀叉同时插入鱼中线刀口处,用叉轻压鱼身,用较巾沿中线聘鱼肉两边剔开，让整条件刺露出来：（4）左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊书整条剔出，放在一旁的餐碟上.3整理成形用刀叉符鱼肉合上，整成鱼原型，再将鱼身上的佐料略微整理，保持鱼型美观，然后端Jb餐桌。3整理成形用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原型，再将鱼身上的佐料略微整理，保持鱼型美观，然后端上餐京。（二十二）中铳带骨、带壳和块状菜品的服务工作步骤1上刀叉（1）当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉：<2）招刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在很碟位的两健：左叉右刀，刀又平行，叉齿向上，刀刃向左、刀叉柄指向桌边。2上洗手盅（1）当客人点了虾、跳或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠梭水洗手盅：（2）运用托盘送给每位客人一份，摆在督位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。3上毛巾、茶水递送小毛巾并电送茶水。4撤餐具（1）客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下：（2）当客人吃完该道菜后，刚好将刀叉撤下。（二十三）中餐甜食和水果的服务服务程序工作步骤1征询客人、清理替台（1）当客人吃完全部的菜品后，服务员应主动询问客人可否上甜品或水果，假如客人同意，服务员即再问客人可否清台：（2）假如客人同意清台，服务员马上撤去京面上全部的餐具，留下酒杯和水杯。2 上餐具清理桌面后，依据客人所点甜食，摆上相应的餐具。如点的是甜点心则摆上甜品叉：如点的是水果则上水果刀叉。3 上甜食、水果（】）摆完台后，运用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，摆在餐桌正中，礼貌地请客人用甜品或水果：（2）假如客人点的是甜汤，则要垫上碟垫并配上汤匙，汤匙放在碟垫上：（3）假如客人点的是大水果拼盘，则按“中轻上菜服务”服务程序操作。（二十四）中餐服务中的餐具撤换服务程序工作步骤1换餐具的要求客人在用餐过程中，要勤为客人更换餐具，更换时要轻拿轻放,不能发出响声。2换筏具在遇有下列状况之一时，餐具须刚好更换：（I）用过一种酒水，又用另一种酒水时：（2）装过有鱼腥味食物的钱具，再上其他菜时：（3）吃甜菜和甜汤之前；（4）吃风味特殊和调味特殊的菜肴之后：（5）吃带苑汁的菜肴之后：（6）当餐具脏时:（7）当盘内符剌残渣较多,影响美观时。（二十五）杏烟服务服务程序1开单取烟工作步骤<1）熟识餐厅各种香烟的品牌和储存状况；（2）客人订烟时，服务员须向客人介绍隹厅供应的各种香烟：（3）依据客人的需求，开订单给酒水员；（4）酒水员依据订单，将相应的香烟交给服务员。2为客人点烟<1）客人抽出香烟时，服务员要为客人点烟服务；（2）点烟前，服务员须先向客人示意：（3）运用打火机点烟，为平安起见，须事先对打火机的火焰进行调整；（4）运用火柴时,须将火柴回划，当火苗稳定后再移至客人面前为客人点烟，留意保持火焰与客人脸部距离.（二十六）更换烟灰缸服务程序i换烟灰缸前提工作步姿如发觉烟灰缸中有两个烟头或有明显杂物时，须立刻更换。2换烟灰缸（1）用右手的拇指和中指捏素一个干净烟灰缸的外壁，右食指搭在烟灰缸边上，从客人右侧将干净烟灰缸盖在脱烟灰缸上面，右拇指、中指捏紧下面脏烟灰缸：<2）将两个烟灰缸渐渐拿起从台边一起撤走，放于左手的托盘上，再用同样的手法将干净的烟灰缸摆回餐桌原处。（二十七）结账服务程序工作步骤1取账单（1）当客人示遨服务员结账时，服务员快速到收款台领取客人账单：（2）核对主账单和各分单所开项目与价格是否相符；（3）将账单放入账夹内，并打算结账用箔。2递送账单从客人右侧躬身礼貌地将账夹打开递给客人，并说明是该客人用餐账单。<1）如客人以现金结账，用账夹把从收款台找回的零钱及账单红联递还客人，向客人唱收唱付并致谢：（2）如客人以支票结账，须礼貌地请客人在支票背面签上姓名、地址及联系，交由收款员处理后再将支票存根及发票递交客人并致谢：（3）如客人以信用卡结账，须礼貌地请客人出示身份证并在账单上签名，将信用卡、账单及身份证交收款员处理后，再把信用卡签付单及笔递交客人卷名，如客人签字与信用卡样，则将全部证件、签付单存联及发票交还给客人并致谢；（4）如客人以签单结账，须将账单及笔递给客人，礼貌地要求客人出示开房欢迎卡并在账单上签名，写上房号，然后将房卡及账单交收款员处理，核对无误后再将房卡递还给客人并致谢。3签付（二十八）撤台服务程序工作步骤i撤台要求（I）零点撤台须在该案客人离开餐厅后进行，宴会撤台必需在全部客人均离开餐厅后才能进行：<2）收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，尽量不要发生碰撞声响：（3）收撤餐具要为下道工序创建条件，叠碗时大碗在下，小碗在上:（4）收撤时，要把剩有汤或菜的隹具集中起来放置。2撤台（1）按摆台规范要求对齐卷椅：（2）将桌面上的花瓶、调味瓶和台号牌收到托盘上，暂放丁服务桌：（3）用托盘起先收撤桌面上的隹具,并送至洗碟机房清洗。收撤的依次为：毛巾一餐具一玻璃器皿一银器一钢器一瓷器；< 4）桌面清理完后，马上更换台布：< 5）用干净抹布把花瓶、调味瓶和台号牌擦干净后按摆台规范摆上束面：（6）如餐桌上运用转盘，则须先取下己用过的转盘罩及转盘,然后更换白布，再摆好转盘，套上干净的转盘罩。（二十九）厅而清场服务程序1削减灯光工作步骤当茸业结束，客人离开后，服务员起先着手厅面的清场工作。关掉大部分的照明灯，只留适当的灯光供清场用。2撤器皿、收布草（1）先清理案面，再撤走服务案上全部的器皿，送至洗碟机房清洗:（2）把布草分类点送备餐间（干净与脏的要分开）。3清洁清洁四周护墙及地面，吸地陵，如有污迹，通知绿化部清洗。4落实平安措施（1）关闭水犁、切断电源：（2）除员工出入口以外，锁好全部门窗：（3）由当值负货人做完最终的平安防患史查后，填写班后平安检杳表：（4）落实厅面各项平安防患工作，最终锁好员工出入口门，方可离岗（三+）备餐间的打算、服务程序1打算开餐和清场工作步骤（1）开启备餐间的开水器；< 2）摘好备隹间的卫生：（3）清点昨天用过的台布、餐巾、小毛巾、抹布的数量，然后分类打包装入布草桶车，送至洗涤部核对数量并洗涤,于规定时间到洗涤部把干净的布草领回并归类入柜：（4）清洁食品保温柜、茶水柜、餐车、布草桶车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、消毒盆'卡式炉等用具；< 5）打算好开餐时所用的一切餐具:< 6）打算即席烹制车、保温车及其燃料：（7）开轻前3O分钟完成酱料的打算工作：< 8）向厅面服务员发放托盘。2开餐（I）接到厅面的点菜单马上送入厨房：（2）把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品，对符合质量标准的菜品，盖上菜盖，在该菜单上划去其菜名，马上送至厅面；（3）按指定线路传菜.递给服务员时须报菜名，收回单夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具,送至洗碗机间清洗；（4）与厅面协作，依据客人的进钱速度调整出菜时间和依次。3清场（I）从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品，清点后分类入柜，如有损耗要做好记（2）搞好各项清洁工作：（3）早、午餐结束后，做好下誓的打算：（4）晚餐结束后，做好平安防患工作后方可离岗，其内容括：H.关闭石油气脚、水犁，切断备餐间的照明及其他用电器的电源:b.除倒工出入口门外，关闭全部的门窗并上锁：c.将易燃易爆的物品存入饭店指定的仓库；d.由当班负货人做最终的平安防患宓查后，填写*班后平安检杳表：e.锁好员工出入口门后，离岗。