广西职业院校技能大赛烹饪项目（中职组）基础理论测试公开题库.docx

（答案以公开题库答案为准）中铁热菜'西黄热菜、中西式面点'冷拼与雕刻赛项选手理论测试还从本公开题库中随机抽取80%（其余20%非公开题来源于人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心编写的中式烹调师（中级）国家职业技能鉴定考核指导（中国石油大学出版社）、中式面点师（中级）国家职业技能鉴定考核指导（中国石油大学出版社）1、职业道伤是人们在特定的职业活动中所应迹循的（）的总和.A.利益关系B.行为规范C.职业守则D.奉就精神答案：B2、忠于职守爰岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化、提高职业能力.A.技术革新B.职业责任C.标准管理I）.用队意识答案：B3、对带有虫卵的茶架应用）方法洗涤，A.温水洗涤B.盐水洗涤C.Wt水洗涤D,冰水洗涤答案：B1、鲜蛋的主要卫生问题是<）引起的微生物污染。A,沙门曲B.肉建杆曲C.副溶血性弧茵D.变形杆菌答案：R5、不得使用（）作为冷钛食品的原料.A.简箱糖浆B.绵白糖C.脑室D.淀粉犍浆答窠：C6、蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）.A.初加工B.吐出体内污物C.腌制D.切配答案:B7、家有类原料清洗方法中,“刮洗法”适用的原料是（>*A.火朋表皮B.猪肝表面C.猪肺里偏D.猪肚内侧答案:A8、无筑鱼的舜味主要源于<）。A.鱼皮B.拈液C.鱼肉D.鱼筋答案：B9、在无蟒倒黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的腌她口感，适用的菜品是（）.A.炒蝴蝶片B,黄朝鳗鱼C,白煨脐门D,响油纤糊答案：R10、烫制绿鱼时，一般需要在（>的水中说词15分钟左右.答案：A20 .下属于中式而点造型中捏型范附的是（.A.包法B.切法C卷法D.提法答案：B21 .食品色彩的研究和运用.最终目的是（）.烘托主题B.愉悦视觉C.服务食用D.渲染气氛答案;C22、豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（,.庙豆B.豌豆C,大豆D.婺豆答案;B23、淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）.肢体性质B.拈的性质C.褐变性质D.焦化性质答案:A24.面粉中的淀粉包括直链淀粉、支Si淀粉和）.A.麦熬淀粉B.可溶性糖C,麦胶淀构D.多淀粉酎答案：A25、面粉中可形成面筋质的主要蛋白是.A.麦谷蛋白和麦胶蛋臼B.麦精蛋白和麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦跳蛋白D.麦谷蛋白和麦妖蛋白答案：C26、淡定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。A.脂肪酸B.维生素C,货白质D,矿物质答案：C27、蔬菜淀酚主要有编扮、菱粉和（）.A.土豆粉B.菜澄粉C.甘篝粉D.马蹄粉答案:D28、油发鱼肚,一般IKg干科可注发成湿料（）.A. 2Kg左右C.6Kg左右B. 4Kg左右D.8Kg左右答案：B29、油发蹄筋,一般IKg干料可涨发成湿料（.A. 2Kg左右C.6Kg左右B. 4K*左右D.8加左右答案：C30、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。.阿味制品B.水果制品C.腌涉制品D.干货制品答案：B31、水溶性维生素中性旗最稳定的是（A.维生泰CB.堆生.素PPC.破胺洪D.核黄素答案：B32、色体在东径中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（），A.伊窗肌B.胸鳍肌C.星州肌D.表层肌答案：R33、彼制鳍鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去胆、增杏等作用，其中配较适宜的浓度为（A.4%左右B.14%左右C.24%左右D.34%左右答案：A34、鱼体摘纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）.A.不灵活B.较是活C.耐疲劳I）.易被劳答案：C35、具有长时间运动而行动缓慢的鱼.红肌一般较发达,如（）.A.白鱼B.黑鱼C.凝鱼I）.鲤鱼答案：D36、比较灵活的做类和近距离擀动的鱼类,白肌一般较多，如（）。A.白鱼B.甲鱼C.研鱼D.鲤鱼答案：A37、在猪肉的分割与刚骨加工中，带皮带忖的整形肉片称之为（）。A,一分体B.二分体C.三分体D.四分体答案：B38、对猪肉二分体肉片的分别加工，通常先<）再进行剔件加工。A.部位分别B.整料出件C.分档取料D.整皮分割答案：A39、猪肋排一般自第4根肋的起取（）肋排的.A.2根B.，1根C.6根D.8根答案：D-10.在分割猪蹄膀时,每只重fit一般应掌握在（）.A.100-2OOgB.300-W0gC.500-600gD.700-800g答案：CIk猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）.A.里得B.通野C.奶膈I）.上脑答案：B42、猪五花肉有硬长花肉和下五花肉之别,下五花肉适用于（）。.粉蒸B.清炖C.红剧D.制拜答案：D43、牛胴体体积大、分收虫，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）.A.二分体B.四分体C,六分体D,八分体答案：B44、位于牛Jft脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布好较实肌间腑肪的是（）.A.弓扣B.脖头C.上脑P,短脑答案：D45、牛的部位中，又称白板、瓜条肉,与底板和仔靛肉相连的是（）.A.黄瓜肉B.榔头肉C.腱子肉D.IW条肉答案：A46、羊肉中,又称股肉,包括三岔、元宝肉、磨档、黄瓜条的是（）.A.前腿肉B.后腿肉C.瞰子肉D.有背肉答案；B47、羊肉中的“三岔肉”又称（）,恃肉B.胭肉C.颈肉D.尾肉答案；A48、下列选项中，属于一级羊肉的是（）。.肋条肉B,脊背肉C.脚f肉D.前腿肉答案:B49、色的部位中，含丰富的胶原Jfi白质且俗称“划水”的是（）。A,鱼头B.鱼尾C,鱼皮D,鱼最答案：B50、下列原料中，在交制过程中往往需要制刀的是<>.A.整色B.ft85C.ft1.皮D,仙子答案：A51、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）.fiJB.制制C.混制D.切琳答案：A52、下列原料中，采用混合制的方法加工而成的是,A.菊花鸡IKIB.热枝鳗花C.麦稔樱花D,菠萝里）鱼答案：C53、“酹爆班鱼”采用的制刀方法是（）.A,敢线花刀B,牡丹花刀C,波浪花刀D,眉毛花刀答案：B54、“汤惺4脆”中的肚尖.采用的制刀方法是（）.绣球花刀B.弱花花刀C,面就花刀I）.盛花花刀答案：D55、宜采用“筑衣花刀”方法进行加工的原料是（.A.豆干B,百叶C.例站D.茴蒿答案：C56、属于“同类色加配”的菜品是（）.A.美辑银鱼B.八宝米饭C.紫菜蛋卷I）.鸽蛋海参答案：A57»属于“同质处配”形式的菜品是（）。A.面包虾仁B.油爆双脆C.育椒肉统D.金的芹菜答案：B58、属f"不同项组配”形式的菜品是（）.A,萝卜拌海/B,益葬炮双笋C,锅巴炒鸡米D.蛋白松鱼耕答案：C59、克调时间比较短的菜衣，组配的原料形状（）。A.越小越适宜B,越大越适宜C,宜大不宜小D.宜小不宜大答案：D60、形状较大的原料，适合（）.A.快速的考调B.大火力品调C.长时间文调D,坦时间史调答案：C61.菜看的组配中,在料形上不符合相似相配原则的是.A.腰果虾仁B.洋葱篦丝C.宫保玛丁D.大煮干丝答案：D62、菜看的组配中,主料香味较好的就应充分突出其香味,如（）.A.清炒虾仁B.茄”屈片C,乔改大蟹D.椒麻鸡丝答案：A63、主料香味不足的菜存在配配时应突铝辅料的香味，如（）.A.费汁火胧B.茄汁虾仁C.松子他米D.三群豆腐答案：D64、主料香味不佳的菜冷,纸配时应用两味M的香味加以漫靛，如（）.A.底火鱼肚B.五香牛肉C.三丝能松I）.麻辣豆腐答案：B65.菜看的组配合理,可以使菜看的风味更为突出,如（）.A.蟹酚河蚌B.酱烧朝鹅C.羊方藏鱼I）.蛭炒文始答案；C66、菜看组配不合理，会取册主料的杏味，如（）。,南瓜与白瓜B.家鸭与野眄C.如酚与豆腐D.臂菜与肉理答案：A67、将菜籽的几种原料分层粘贴在一起，制成翩平形状生堤的手法称为（）A.扣B.排C.藏D.贴答案：D68、菜打,'八宝的华眄”采用的组配手法是（）。A,挤B.贴C.藏D,排答案：C69、菜价“核电鱼汆”采用的组配手法是（）,A.藏B.挤CTRD,扣答案：B70.菜看“上融第鱼”采用的组配手法是（）.A.挤B.贴CTRD,扣答案：C71、在菜看色彩组用方法中,下列菜价属于“顺色组配法”的是（）.A.北黄炒肉跄B.木耳炒鱼片C.鸡火检蹄筋1）.五彩卷虾饼答案：A72、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）.次序有别B.色彩艳丽C.大小适中D.厚薄一致答案：A73、将菜衿所用陵料有规则地拦放在碗内，成熟后笑入盛怒中，使之具有美丽图案的手法称为（）,A.贴B.扣C.排D.挤答案：B74、wT!T.丝配丝，条配条”体现菜看在料形组配上应).A.不同相配B.一模一样C,相似相配D,完全对立答案：C75、“荔枝枝花”中配料外尖、含恢的形状，较适宜的是).A.长形条B.眼形球C.方形块D.菱形片答案：D76.洋慈、大蒜'药芹、韭菜等原料富含(),适当与动物性原料搭配可使菜存更为醇.脂肪类物质B.芳香类物质C.羟茶类物鲂D,苯酚类物质答案：B77、菜看口味的调制应朋季节而变.一般冬季的口味宜().A.清淡B.适中C.浓烈I).保成答案：C78、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜看有()A.翠珠鱼花B.北京烤鸭C.香炸猪排I).红卤存菇答案：C79、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感,典型的白色菜肴之一是().高丽银鱼B.梁涣脆赣C.吉士如卷D.干烧用鱼答案：A80、适合于冷水锅焯水的原料是().A,猪肺B.鸡肉C.西芹D.有菜答案：A81、茶色绐人以浓把、芬芳、庄质之感，典型的茶色桀为是()。A.咖呃鸡丝B.红扒海参C.鸡粥鲍鱼D.干烧鳗鱼答案：D82、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直制象征叶脉的条纹，多用于).A.蒸制菜冷B.脆燔菜疔C,烧制菜籽D.炖制菜为答案：A83、又称鱼蜴花刀或梳子花刀的制刀法是().A.卷筒花刀H.葩萄花刀C.眉毛花刀D.蚌花刀答案：C84.制作“松融锻鱼”、“狮子鱼”采用的制刀法是.A.菊花花刀B.鳍毛花刀C.麦秘花刀D.绣球花刀答案：B85、对猪程进行加工，更多需要采用制刀法，主要是因为其（）.A.过与坚实玳进行食用B.热收班对其均衡穿透C,表面太光滑无法调味D.异味短时间内难散发答案：D86、肉质嫩、肥瘦和同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是）.A,前胭肉B.后期肉C,胺肺肉D,肋条肉答案：B87、“肌肉发育较差，脊椎竹突出，坐骨及黑IT结节明显突出，有皮下腑肪”的是（）.一线牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉答案：D88、“肌肉发仔良好,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身向颈部脂昉收薄臀部脂肪丰满”的是（.A.一级羊肉B.二级羊肉C.三线羊肉D.四级羊肉答案：A89、油发的原料在切配加工前一股猫要浸洗，常用的浸洗剂是（）.A.热开水B.自来水C.热碱水D.冷碱水答案：C90、在无鳞鱼的初加工过程中,在鱼中添加盐、陆后反复搓揉.其主要目的是（）.A.加香味儿加底味C.去异味D.去钻液答案：D91、烫制蟒黄时，一般需要在90C左右的水中烫制约。.5分钟B.15分钟C.25分钟D.35分钟答案：B92、猪舌的清理加工,通常是将其放入锅中桶煮,待舌苔）后立即捞出,用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔.A.增厚、发白B,减薄、发白C.增厚、发黑D.战薄、发黑答案：A93、清水漂洗猪腑，其中的血衣、血筋一般用（）。,热水漂用B.刀具割除C.牙签刷除D.沸水於焯答案：C9k猪肺清洗加工的步骤主要是：流水冲洗一（）一陂.膜清洗,.高温油炸B.小火焯水C.轻兜慢放D.拍打挤纸答案：D95、面筋既可用水煮方法使其版固.也可用油炸的方法使其膨松.其主要成分是（）.A.蛋白质B.脂肪酸C.物鲂D.麦淀粉答案：A96、采用油作为传热介质对粉位进行膨化加工时，其油海应控制在（）,A.100C左右B.ISO1C左右C.250T左右D.280C左右答案：B97、油发猪皮，一般IKK干料可涨发成湿料（）.2Kg左右B.4Kg左右C.6Kg左右D.8Kg左右答案：B98、鱼头上的骨骷较多，适于作别骨处理的一般是稣他头或（）.A,草鱼头B,豌包头C.纳鱼头D.捕鱼头答案：D卿、鱼类分割与捌龄时依据的标志主要地（>的位置，A.鱼能B.鱼州C.鱼头D.鱼蟒答案：B100,猪颈肉即颈背肌肉，俗称<>.A.瓜条肉B.背肌肉C.槽头肉D,元宝肉答案：C101、同一个主遨的冷拼在布局时,<）.A.主体和次体之间是可以替换B.主体和次体之间是不可替换C.足可以取消主体的D.是可以取消次体的答案；B102,鸡粥在御配时，一般150g鸡肉萍中应添加（）水或汤。.150gB.350gC.180gD.800g答案:B103、糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。A,双电B.结晶箱C.再结晶棚D,麦芽他答案：DIOk柠博黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化.A.变绿B.变蓝C.变黑D.变红答案：B105,叶绿素因（）特性较基，加热时必须控制时间，防止变色，.耐热性B.耐光性C.耐酸性D.耐碱性答案：A106、勾突增稠的目的主要是为了增t调料的）能力，A,扩放B.吸附C.渗透D,挥发答案:B107.茶存鸡块选用的茶叶是（）.A.红茶B.绿茶C.花茶D.果茶答案：A108,贴制的原料要先（）处理后再加热成熟.科加整齐B.混合均匀C.排列均匀D.捆扎答案：A109,正常体力劳动者每人每次富柿的可食用盘一般应控制在（）左右.A.750g左右B.850g左右C.95Og左右I）.1050g左右答案：A110,拔丝草果在改刀后要经过>处理后才能进行油炸。A.柏勃处理B.挂糊处埋C.吸水处理D.轮腌处理答案：BH1.白煨麻门的取料方法属于<>.生料去骨取肉B.熟料去骨取肉C.取带骨的生料D.去带田的燃料答案：BH2、消城西孚中的JS清应（>加工。A,授放均匀B.打成发蛋期C.调成半发糊D.制成蛋清尚答案：B113、制作“金葱扒鸭”时，料子应该在（）部位开校，A.宵制B.腹部C.肋部D颈部答案：AH4,怪味是（）菜系的特色味型.A.淮扬菜系B.件菜系C.粤菜系D.川菜系答案：D115,经乳属于（）色泽的调料.A.白色B.黄色C.松色I）.粉红色答案：A116,燧乳猪在抹糖浆前要进行>处理，A.晾干B.烫皮C.刷油I）.烘干答案：B117,从口感效果来看，管盐溶液的浓度一般应控制在（,A.0.3Q.7%B.Q.81.2%C.1.31.7%D.1.8-2.2%答案：B118、一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为）.A.030.5%B.0.81.0%C.1.31.5%D.1.82.0%答案：B119、烧煮类菜价较适宜的用盐比例为）.A.0.5-1.0¾B.1.52.0%C.2.5-3.0%D.3.54.0%答案：B120,对单纯的甜菜,曾较为适宜的用量一般是（）.5%B,20%C.35%D.50%答案：B121,单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是A.杏船B.冰箱C.蜂素D.味精答案：D122、东饪时味精的用与菜品风味的浓烈程度成（）A.正比B.反比C.消杀D.递增答案：B123,世界更生组织建议：成人每人每天味精摄入及不超过（,A.2gB.4gC.6gD.8g答案rC124、下列味型中“呈味闺ft''最低的是）.A.咸味B.甜味C,酸味D,苦味答案：C125、下列用型较多的复合味型是）.A.楠魁味B.麻釉味C.栈香味D.咸甜味答案：A126、常用食阴的醋酸含量一般在°.1.0-2.5B.3.0-4.5%C,5.0-6.5%D.7.0-8.5%答案：B127、不同于香辣味莅的的复合味型是（）。,姜汁味B.咖弱味C.蒜泥味D.咸鲜味答案：D128,制作“芙暮鱼片”时,鱼肉应该在()加入发蛋.A.上劲前B.上劲后C.静置后D.静置前答案：B129、鸡甥中加入的肥腺应该是)A.生肥腔粒B.熟肥膘粒C.生肥般/D.熟肥臊茸答案：C130,制作猪肉麻时，粉碎好的肉皮要放入()中维续熬制.清水B.原汤C.高汤D.满汤答案：B131、下列桀品中，可能无JE勾哭的是()。A.美转鸦片B.松仁鱼米C.攀带虾仁D,银牙鸡丝答案：D132、烹网时间比较短的菜肴，组应的原料形状().A.越小越适宜B.越大越适宜C.宜大不宜小P.宜小不宜大答案：D133、先成后用的上菜程序是计对.A.点心的上菜程序B.热菜的上菜程序C.宴席的上菜程序D.凉菜的上菜程序答案：C134、核液的拔丝的最佳温度是.A.120度B.160度C-200度P.240度答案：B135,汤爆双脆在焯水烫制时,应使原料达到()程度.A.半热的B.断生的C.软烂的P.六成熟的答案：B136,对于婴幼儿来说,体内的必需匏基酸为().A.7种B.8种C.9种D.IO种答案：C137、可可粉是用()加工而成的。.可可果B.可可豆C.咖啡豆D.咖啡酚答案：B138、脂肪对人体有着亚要的功能不包括()。A.提供能猿B.保护脏器C.维持体部D.氧气的运输答案：D139、能鲂促进脂昉就化代谢的营养素足().A.蛋白肪B.碳水化合物C.矿物质I).维生素答案：BMO,下列属于脂溶性维生素的是).A.维生素DB.维生素CC.维生素B1I).尼克酸答案：A141，佝偻病主要是由于精食中长期缺乏()而引起的.维生索B.维生素DC.维生素ED.核黄素答案：BM2、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是().A.维生泰AB.维生素DC.维生素ED.维生素B1.答案：D143，)可刷加铁的浦化与吸收.A.维生素DB.维生素CC.维生素AD.叶酸答案：B1的、面点工艺中鼓大使用证为73皂克/F克的食品吞料是)。.留兰香油B.甜橙油C.玫瑰油D.肉桂油答案：D145,挂霸菜价的成品特点是：表面形成一层白色的()。A.面酚B.糖粉C.蛋枸D.淀粉答案：B116,()规定，痢疾、伤左，病毒性肝炎和活动性肺结核新患者，不能从出食品生产经营工作。.宪法B.民事诉讼法C.?食品卫生法D.工商法答案：C147、一股混合食物每生热4.184千件耳约可产生毫升的水.A.12B.20C.220.10答案：A148, 一般混合食物在臼中的停待时间约为()小时.2'3B.34C.45D.6答案：CM9、单纯的1味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是o.香阳B.食盐C.蜂蜜D.味精答案：D150、臼汤形成的原埋主要是（的结果.A.原料染色B.色素C油脂乳化D.油脂融化答案：C151,烹制菜者所用糊中，保水性最好的糊是（）.A.蛋泡树B.全蛋糊C.水粉树D.啤酒糊答案：A152,鸡腌肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大的要高（）.A.1%左右B.7%左右C.13%左右D.19%左右答案；C153、挂糊的菜品一般多用于（.A.炒B.炸C.蒸D氽答案：B154、制作近泡糊时，可以制成较多蛋泡的是）A.朱济B.白糊C,蛋黄D,淀粉答案：A155、在调糊过程中，制要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（oA.脆皮糊B.水分糊C,蛋泡糊D.好巢糊答案：D156.园制蛋泡糊时鸡蛋湎与淀粉的比例一股为（）.A.3:7B.7:3C.9:1D.1:9答案：B157、使脆皮格I1.感彭松的最适宜油都是（）.A.120'C左右B.170C左右C.220'C左右D.260C左右答案：B158,下列菜品中无法实施“交中谓味”的是（）.A.香炸狒排B.银芽磨丝C.黄蜗鹿的1）.平桥豆腐答案：A159、下列菜品中无需进行“史前调味”的是（）.文思豆腐B.文楼涨蛋C.京都排骨D.辣子.鸟丁答案：A160、正常情况下，味精溶解最好、鲜味最隹的温度莅困是（）.10C30CB.30C-50CC.SO-C-TO-CD.TO-C-WC答案：D183,蛋白质分子组成中（足人体的唯一米源.A.碳B.氧C.氧D.氮答案：D184,饱和脂肪酸是指分子结构中.A.不含有双次B.含有双谊C.1个双雄I）.2个或2个以上双便答案：A185,餐饮从业人员交到的菜点和提供的服务.其（）,决定薪企业的效益和信誉。.质圻的好坏B.数量的多少C.价格的高低D.毛利的高低答案：A186、刚胰不久的技菜含有大量的（,A.亚硝酸盐B.三氧化二珅C,坤酸钙D.伸酸铅答案：A187,下列牛肉中品质最差的是）.,黄牛肉B.水牛肉C.小牛肉D.耗牛肉答案：B188,“煨”菜的选料范困是（）.动物性原料B.植物性原料D.腌制原料答案：A189、拉艰的传热介质是（）.A,水蒸汽B.盐C.原料的油脂D.锅的内壁答案：B190、果用油作为传热介质对粉纽.进行膨化加工时.其油温应控制在）.A.100C左右B.180'C左右C.25OC左右P.280'C左右答案：B191,卜列菜品中,枭用“香炸”烹调方法制作而成的是（.再炸云雾B.高丽黄条C.交切鱼片D龙井虾仁答窠：A192、柏头肉又叫做（A,猪颈肉B,背肌肉C,腱子肉D.元宝肉答案：A193,我贴班鱼在贴制前要将鳍鱼进行）工序,才能加热.火力和传热介质B.火力和加热时间C.加热时间和交饪黑料D传热介质利交饪原料答案：B338,生料成本的核算程序为）一拆卸毛料一称量生料用量一确定下脚料和暧弃料价值一计算生科单位成本.A.计算原料采购总价B.确定原料采购程序C,计算原料枭购数*D,计算原料采购种类答案：A339.煎炸时油的色泽会逐步加深.但照年不同食物导致油色泽加深的速度有所差异.例如：在相同油温下，电炸<）会使油的色泽较快变深。A.油条B.我肉C,鱼类D.鸡肉答案：C310、沾透价格策略是一种以（）的策略.A.低价格投入新产品B.高价格投入新产品C,折中价格投入新产品D.满意价格投入新产品答案：A341、厨房卫生安全操作的范本内容主要包括（）、厨房环境条件和酎房垃圾废物处理三个方面.现房岗位安排B.树房生产程序C.食品卫生条件D.画房安全制度答案；C342、营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。.转到热菜间继续使用B.砧微于相应冷藏设备中C.拌入剩余冷菜制品中D.宜接丢弃不用答案：B343、由于期房（）的原因,导致电气设备的工作环境比技恶劣.A.生产流程负责难以监管B.设备种类多样布税复杂C.湿度大和油烟然汽较浓D.人员流动频繁缺乏管理答案：C344、员工在进入旧房操作燃气灶时,首道工序是（）.A.检查灶具是否漏气B.检查灶具是否齐备C.打开灶具调整火力D.打开灶具排风设备答案：A345、常见笆具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种.出接通气式B.间接通气式C.紫外线浦毒I）.自动加热式答案：A316、要形成（）型的菜肴，应先用中Jfi油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A.外脆里嫩B.里外解脆C.软战喧松D.滑爽细嫩答案：A347,热空气加热主要是利用（>直接将热里（）到原料表体，.热播射：辐射B.热帼射,传导C.热传导：辐射D.热传导：传导答案：A318,热汽气加热是在辐射热和时流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦乔的风味A.碳化变性B.碳化变脆C,秋结变性D.朕结碳化答案：C349、（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料衣面剂上花刀.A.油爆法B.解炸法C.清蒸法D.唯燔法答案：A350、使用冰箱保存冷菜时，（>必须严格分开,以防交叉污染.A.无卤汁菜品之间B.有卤汁果品之间C.成品与成品D.成品与半成品答案：D351、原料干制时失去的水分主要是（）.A.自由水B.分子水C.液态水D.纯净水答案：A352、按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为（>、植物性原料、矿物件原料和人工合成原料四大类，A,鲜活原料B,干货原料C.亚制品原料D.动物性原料答案：D353、蝙鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥，A.秋季B.现季C.春季D.冬末春初答案：D354、龙虾是体形较大的海水如，以<）沿海海域产量较高.A.江苏B.山东C.辽宁D.广东答案：D355、虾掇属于（）.A.甲克类动物B.软体类动物C.触皮类动物D.腔肠类动物答案：A356、下列蔬菜中不于根菜类蔬菜的地（）.A.土豆B.梦卜C.胡剪卜D,先普答案：A357、鲜竹笋含布较多的（），故食用时要先焯水或焙油处理.A.碳酸B.碓宁物鲂C.植物碱I）.草酸答案：D358、越菜是著名的水生叶菜,以所产品质最佳.A.杭州西湖B.萧山湘湖C.江苏太湖1）.安旗巢湖答案：A359、下列果菜中属于装果类的是。.黄瓜B.西葫芦C.茄子D.四季豆答案：C360,下列大米中胀性展大的是。A.釉米B.枝米C.耦米D,果米答案：A361、用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）A.淀粉B.纤维素C,脂肪D.蛋白质答案：D362、板栗的果实属于（）.A.核果B.挖果C.坚果D.颖果答案：C363、限造船中质量最佳的是（.A.果格B.妣醋C.酒格D.米帝答案：D364、下列调味料中主要呈麻味的是）.A.AftB.花椒C.雨啦D.桂皮答案；B365、猪夹心肉具有肌同、（、肉质素、吸水量大的特点。.结鳍组织多B.脂肪组织多C.肥瘦相间D.肌间脂肪丰富答案：A366、牛Ift条肉的特点是（）,结缔组织丰富，属三级牛肉，.肉质坚实B.肥肉为主C.鸵瘦相间D,瘦肉为主答案：C367、羊仔背肉的特点是(),肉色红润.燥一级羊肉.A.肉瘦筋多B.肌纤维短C.肉质较嫩D.肉顺祖老答案：C368'一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅，而且含有的)等物质较少，所以炒菜时不容易起沫.A.磷曲B.腑肪酸C.胆囿醉I).维生索答案：A369、菜看中通常以()的色彩为基调,以(>的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用.辅料；主料B.辅料：调料C.主料：调料D.主料；辅料答案：D370,()冷菜的拼接原则是：整齐划一，构图均衡,次序有别等.A.塾形造型B.几何图案C.禽鸟造型I).花卉造型答案：B371'脆皮糊制品均匀多孔的海绵状加织，是加入()或泡打粉的缘故。A.酵粉B.面粉C.米粉I).淀粉答案：A372,调味品投放娱序不同，影响各种调味品在原料中的()和吸附城。.扩散mB.淮透乐C.挥发性D.标准化答案：A373、()是指在原料出锅前，将型从锅边淋入，使菜品酷番浓俄，略带微酸,A.明稍B.SfifinC.底陆D.红用答案：A371,在出过13(C时，味精可变为()，产生毒性。A,氯化钠B,碳酸第钠C.仙谷史酸钠D.谷朝酸钠答案：C375、用含铅、锚的堀优容器长期盛装()食品时，可能会引起中毒.A.豆制品B.鱼肉类C.果汁P,猪肉类答案：C376、天然色素主要是从植物组织中提取的,如()等.A.版菜汁、果汁B,绿菜汁、览菜红C.柠椽黄、战菜红D.柠橡黄、绿菜汁答案：A377、汤按色泽可划分为()和白汤两类.清汤B.毛汤C.荤汤I）.索汤答案：A378,制汤时若过早地加入食盐，会使扬汁溶液（）增大，加快原料中蛋白侦变性凝固，从而导致原料中可溶性品味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A.消潦僮B.洗透压C.粘稠度D,溶解度答案：B379'对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少.A.稳定态：热量B.可控性：热显C.温度；时间D.温度：热量答案：D380,油脂产型辄化酸败后,不再适合食用，应该（）.A.加热后再使用B,勾兑到正常的油脂中使用C.作为较同垃圾处理（）.倒入池埔或河道答案：C况1、火快运用与添料（）、形态密切相关，应区别对待，A.性旗B.产地C.季节D.老嫩答案：A382、以线种皮为食用对象的水果是）.A革果B.橘子C.桃子I）.龙眼答案；D383、细露性食物中毒不包括（°.沙门菌属食物中毒B.匍菊球的肠毒素食物中毒。.肉毒梭笛毒素食物中毒D.霉变甘僚中毒答案：D384、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）.A.汽肠炎症状B.神经精神症状C.肝脏根古正状D肾姓投书立状答案：A385,高级宴席的配制,凉菜成本应占菜点成本的比例为（）.A.10B.15%C.20%I）.25%答案：B386、灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工.A.家吊类肺部B.家禽类肺类C.家畜类肾脏D.家畜的肚子答案：A387、清水漂洗法主要适用于(的原科。A,家葡类的内脏B.家禽类的内脏C.松散场砰D.柔滑软切答案：C388'下列说法正确的是().烫制无鳍鱼的水温越低越容易去除鱼体表的拈液B.烫制无鳍鱼的水温越高越容易去除鱼体灰的黏液C.烫制无毓网的水温星而斑不容易去除鱼体表的纵液D,烫制无鳞他的水温过而会使鱼皮因突然收紧而破裂答案：D389、去除猪肠上黏液和弁味应采用<).A.盐错浸泡B.盐醋搓洗C.黄酒浸泡D.碱水漂洗答案：B390、油发的目的玷使干货原料<>,成为半熟或全熟的半成品，A.恢复原形B.膨眼松脆C.吸油膨张D.质地变腌答案：B391、“三丁“馅的口味特点是味浓香鲜、().A.酸甜适口B.咸辣适宜C.咸中带甜D.酸辣微甜答案；C392,冷水面团成品的特点具有色白、清爽和().柔软B.净脆C.筋道D.膨松答案；C393,面筋蛋白旗具有吸水率高的特性，水温30C时能结合的水分大约为<.250%B.200C.150%D.100答案:C394、红油水饺使用的馅心为(>.A.鲜肉馅B.三鲜馅C,五仁恪D.豆沙馅答案：A395、通过搅拌袤进大盘气体使面团膨松的方法，称为().A.酵母膨怆法B.物理膨松法C.化学吻松法D.生物膨松法答案：B396、酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是<).,蛋白质的起泡性能B.发M1.粉的分解反附C.微生物的生长繁殒1）.小苏打的分解作用答案：C397,层舐面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。A.筋道爽滑B.绵细软滑C.整林柔软I）.11味品吞答案：D398,“苏式月饼”其制品属于。a.暗酥b.明酥c.mD.杂钵答案：A399、熟质状粉坯的辕类粉团，其制作特点是（）,A.先调味后成熟B.先成熟后成形C.先成形后成熟D.先成熟后调味答案：B400、毛利与耗用原材料成本的比率为）。A,销售价格率B.内扣毛利率C.营业费用率D.外加毛利率答案：D公示题库外的20%试题来源于人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心漏写的中式艺调师中慑）国家职业技能鉴定考核指导（中国石油大学出版社'中式面点师（中级）国家职业技能鉴定考核指导3（中国石油大学出版社）2020年广西职业院校技能大赛烹饪项目（中职组）基础理论测试公开题库2020年广西职业院校技能大赛烹饪项目（中职组）基础理论测试公开题库2020年广西职业院校技能大赛烹饪项目（中职组）基础理论测试公开题库2020年广西职业院校技能大赛烹饪项目（中职组）基础理论测试公开题库