《纵横机械》--牛排.docx

11T主食篇【牛排】项目介绍牛扒即牛排英文统称STEAK,其种类非常多，常见的有：Fl1.1.ET（菲力）、RIB-EYE（肉眼牛扒）、SIR1.OlN（西冷牛扒）、TfONE（T骨牛扒），牛扒是西餐的一种，被现今都市所接受。Fl1.1.ET（菲力）,是牛杼上圾嫩的肉,几乎不含肥朦,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。RlB-EYE（肉眼牛扒），瘦肉和肥肉前而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要前得过熟，3成熟最好。SlR1.OlN（西冷牛扒，牛外脊），含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。T-BONE（T骨牛扒）,呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛扒较少采用。说一说可能你在口常生活中吃过或者n己动手煎过牛排，或者看美食专栏如何评价一块好的牛排，但是你知道牛排是如何从牧场来到餐桌的吗？请结合你的生活常识来说一说你认为牛排来到餐桌的过程。f看T请观看配套视频主食篇-牛排，并仔细观察牛肉在处理过程中机械在其中是如何发挥作用的？想一想观看了主食篇-牛排的视频，同学们已经了解到牛排的加工过程，那有观察到其中牛肉的处理方式吗？请结合老师上课所讲述的机械有关的知识，想一想这样的加工方法你还在哪里见到过呢？并将你认为的答案写在下面的答题框中。知识延伸刀叉文化刀叉的出现比筷子要晚很多。据游修龄教授的研究，刀叉的最初起源和欧洲古代游牧民族的生活习惯有关，他们马上生活随身带刀,往往将肉烧熟，割下来就吃。后来走向定居生活后，欧洲以畜牧业为主，面包之类是副食，直接用手拿。主食是牛羊肉，用刀切割肉，送进口里。到了城市定居以后，刀义进入家庭厨房，才不必随身带。由此不难看出今天作为西方主要餐具的刀和筷子身份很是不同，它功能多样，既可用来宰杀、解剖、切割牛羊的肉，到了烧熟可食时，又兼作餐具。刀叉的摆放：刀叉的用法：刀叉有不同规格，按照用途不同，其尺寸的大小也有区别。吃肉时，不管是否要用刀切，都要使用大号的刀。吃沙拉、甜食或一些开胃小菜时，要用中号刀，叉或勺一般随刀的大小而变。两只一组使用刀、叉为正式的用法，右手拿刀，左手拿叉，刀用来切割食物，叉用于送食物入口。应该注意的是，叉了和勺了可入口，但刀子不能放入口中，不管它上面是否有食物。叉子的拿法是将食指伸直按住叉子的背部。刀了除了与叉手同样拿法外，还可以用拇指与食指紧紧夹住刀柄与刀刃的接合处。可依料理选择较容易进餐的方法。