2024年中式面点师高级资格考试题库大全-下（多选、判断题汇总）.docx

答案：AB6 .油酥面团成团与O的有关。A4面粉Bx油脂C、水分D、硬度Et性质F、温度答案：BE7 .262油脂品质检验一般多用感官检验.主要从色泽、滋味、0等几方面。A、硬度B、?C4光洁度D'香味Ex气味Fv透明度答案：EF8 .厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持技术研究:注意培养吉年技术接班人;0。Av加强B4产品的制作C4与各部门A、起泡性B、蛋壳C4蛋白质D'柔润性Ev形成F,气孔答案：BF12 .砒碱盐是一种O.A、碱性B4化学琉松剂C、水溶液Dv生物疏松剂E、复合Fv膨松剂答案：EF13 .肉桂油在面点制作中最大为O.A470亳克/千克B、73奈克/千克C4使用量Dv60奈克/千克E、香味的C4色彩Ds制作工艺E、销售对象F、档次答案：ADE17 .罐头食品的污染.除了O外.还有是化学性污染。A.寄生虫污染B4微生物C4原料酸败污染D4自生腐败污染E、重金屈Fs污染答案:BEF18 .糖玫瑰是以O腌制而成。A、玫瑰Bs酸味C4甜味D、桂花E4盐Fs糖答案：AF19 .某些食品具有令人难以接受的气味,通过选用O,使人乐意接受.答案：CF22 .点心装饰的常用技法有点绘法、0.A4线描法Bx平涂法C4晕染法Ds雄锹法E、盖印法Fv拼接法答案:ABCOEF23 .烹饪工艺从原料的0'熟制到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问逛“Av购买Bs选料G切配D'清洗E4加工Fs卫生标准答案：BCE24 .苦味类主要有陈皮'。等.A4食葡Bx酸剂C、杏仁Ds虾油B4电源C、铁器D4电机E'元器件F,受潮答案：DEF28 .玫瑰油由多种。经蒸汽蒸播制得。As双体香料B4合成香料C4天然香料D4玫瑰花E4香味的F4新鲜答案：DF29 .溜可分为脆溜、O等。A、煽溜Bt混溜C、滑溜D4大溜E、熟炒F,软溜Bt牛油C、人造黄油D、起酥油E、橄榄油F、植物油答案：CDF39 .配菜的基本原则,如以量的配合，以一种原料为主料的，0。A、配料B、主料G原料D4调料Ev应多于F4辅料答案：BEF40 .调制物理膨松面团的工艺操作要点,蛋糊要顺着,速度要()。A、中档一个方向搅拌C4先快后慢D4先慢后快Ex糖的因素F,快档41 .食品香精在食品中具有一定的，0。A、稳定作用B4辅助作用C,增加营养Dv增加香味E、起到F、单体香料答案：ADE42 .在加工中为减少营养素损失,应该0。A4先切后洗B4科学切配C4加碱处理D、加盐处理Ex沸水F、烫料答案：EF43 .肉品中的维生素以。和尼克酸较多。A、维生素CB4硫胺素C4维生素ED4维生素KEv核黄素Bt油条Cv面包D4大饼Ex春卷皮F、油酥答案：AF50 .面点制作管理包括做好0:制定规范的操作规程；'做好面点生产管理,增加花色品种:做好面点食品卫生工作。A、合理使用Bx以产促销C4原料D、减少E、日产日清F,损耗答案：ACDF51 .面点厨房安全管理主要是指0.A、食品安全B、操作安全C4个人安全D'食物中毒预防E、环境安全F4卫生安全E、花生酥F4钳花包答案：BDEF55 .罐头容器采用马口铁材料制作.易受到O。A4碱性食品Bs微生物C4酸性食品Dv霉菌E4腐蚀Fs酸败答案：CE56 .要使制作的面点品种味美适口，形成一定的特色,必须注意各种O.Av风味Bs形态C4原料的Ds口味E、质量F,特点答案:CEF57 .面肥中除含有酵母菌以外,含有醋酸菌'O等。A、微生物Bv曲霉菌A、澄粉B,釉米粉G糯米粉D4粳米粉E、玉米粉F,土豆粉答案：ACD61 .煮炒成熟方法适用以下点心品种OA4拉面B4牛肉炒河粉C4肉丝炒面Dv肉丝汤面E、意大利通心面F4肉丝炒年糕答案:BCE62 .泡夫是用烫制面团制成的一类点心,它具有O.加馅心后外脆里糯'绵软香甜的特点。As香酥B4色泽金黄C,外表松脆D'层次E、入口D'粮食E'重要F、主要答案：ABF66 .面团发酵时间越长，0。A、酸味也越大B、气体小C4气体大D4气体越多Ev面团较硬F、产生气体越多答案：AF67 .物理膨松面团中的泡沫形成受到0。A4原料因素B4粉料因素C、温度因素D4器具因素E、糖的因素F、鸡蛋因素答案：ACD68 .炒螯粉馅.一般去腥添加0。A»葱71 .常用于点心的复合品有椒盐味'葱油味、香甜味。等品种,As麻味B、酸味C4鱼香味D、蛀油味E、苦辣味F4甜酸味答案：CDF72 .中式面点制作的发展趋势.点心制作讲究经济、O.A、调味料的搭配8、快捷C4色彩搭配D、原料的搭配E、方便F食用答案：BEF73英国人菜肴讲究口味O。A、味鲜B、浓重C、清淡D、量少E、量多D4果冻粉E、果冻汁F、吉士粉答案：AF77 .英国人菜肴讲究口味O。A、味鲜B4浓重G清淡D4量少Es量多F、质精答案：CDF78 .鲜咸味是由。和组成,是复合味中最基本的一种味。A、糖B4咸味Cx味精Dv盐Es面粉F、鲜味答案：BF79 .发粉膨松剂的膨松,主要是指用发酵粉,O等膨松方法。A、糖82 .热水面团烫面适用的点心品种O。A、鸭饼B4葱油饼C,虾肉烧卖D4芝麻辆炸Ev叉烧包F、杀奇马答案：AC83 .炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法，习惯上分为0两种。A、隔水炖B、烧G烹Dt扒Ex熟炒F、不隔水炖答案：AF84 .面点厨房卫生管理,主要包括两个方面,一个是O。As饮食环境卫生B、饮食仓库的卫生C,原料卫生D4装盘卫生E、另一个是答案：BCE93 .削面的关键是0,削出返回时不要抬得过高.Ai双手Bx手工削C、刀口Ds双手E、与面块F、持平答案:CEF94 .家禽类主要有鸡O等.A4野鸡B,鹑鹑C4野味类D、鸽子Ev鹅F,鸭答案：DEF95 .食品香精在食品中具有一定的OA4补充作用B4赋香作用C、增加营养Dv增加香味E'单体香料F,起到答案：BDF96 .鱼类组织中含氮浸出物主要是和O.A4胶原蛋白Bv球蛋白C4肌球蛋白D4肌浆蛋白E4维生素Fs粘蛋白答案：AF97 .美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了O、德国人和法意等国家的烹饪精华.比较注重食品的营养和辇素的搭配。A、英国人B、印第安人Cv日本人D4意大利人Es德国人F、法国人答案：BDEF98 .红曲色素按需要应()。A、低温D'消费E、了解F、服务答案：BCD104256西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖,蜂蜜'0等。A、饴糖B4果糖Cs糖浆D4合成糖Ev淀粉糖浆F、糖粉答案：AEF105室是先将小型原料用。成呈黄色,再交入调料的一种烹调方法。A、旺火B4热油温C4高火D、低火E'熟炒E炸答案：ABF106.酱菜状调味品,如0、菠萝酱等等。A、咖喔粉109 .罐头食品标签必须达到O。A»主要原料B4保存时间C、贮存条件Dv生产日期E、生产厂家F4联系地址答案：ABCD110 .法国喜爱的食品有奶酪O。A、蛋糕B、布丁G蜗牛D、饼干Ex鹅肝F、牡蛎答案：CEF111 .牛奶含水星高.常温下极易繁殖细菌而O,故要低温储存。A、乳败B4酸败Cx霉败Dv氧化E、异味Bv存放于C4易于溶解D4有异味E、干燥F,阴凉处答案：BEF115庠酥的水油面是用O调制的水面。A、盐B、蛋G乳D4油E、水F、糖答案：BEF116.原材料采购的管理,必须坚持。的原则。A、进货渠道货源信息Cx以销定进D4勤进快销Ex以进促销F、储存保销E'销售对象F,档次答案：ADE147.膨松剂又称膨胀剂、疏松剂.它能使点心、面包内部形成O的组织.是西点制作的主要添加剂。A、增味B4香味C4软化D4均匀Es致密F、多孔性答案:DEF148适用中筋面粉制作的点心O。A、豌蓉包B4油条Cx白菜饺D4五丁包Es春卷皮F、萝卜丝酥饼答案：BCF149广式面点,特色馅心有()。Av粉果馅D'脂肪Ev蛋白质F、糖答案：DEF158膨松剂又称膨胀剂'疏松剂,它能使点心、面包内部形成。的组织,是西点制作的主要添加剂。At增味Bx香味C、软化Ds均匀E4致密Fs多孔性答案:DEF159 .制作面点原材料.一般分O为皮坯原料.A.麦类原料Bx谷类原料C4制馅原料Dv杂粮原料Ev调味原料F4辅助原料答案:CEF160 .用水蒸气蒸懒法从0中或果皮中提炼制得.Bv清洁要求C4卫生要求D4食用要求E'营养要求F、卫生标准答案：CF169.松质株成品具有。的特点。A、少孔B、多孔G硬实D4松软Ev甜味F、咸味答案：BDE170.发芽变绿的0不可以食用.食用会食物中帝。Ax扁豆B4马铃薯Cv四季豆Dv含有E'龙葵素F,鱼类答案：BDE171 .鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、色泽的变化、水分的变化O。As新鲜度Bv弹性C4光洁度D.重量的变化Ev质地的变化F4气味的变化答案：DEF172 .艺术装饰类,如精制的巧克力能根、0、马司板花'健活制品等。A%婚庆B4面包篮C、宴会O4糖粉盒E、拧檬花F、庆典蛋糕答案：BDF173 .清酥面团的制品具有。的特点。As层次B、油面团C、清晰D4鸡蛋E、入口At盐B,豆腐C4面粉Ds发酵Ev混合F,腌制答案：DF180 .调味的第三阶段是原料加热后的调味.可称为0.Av上浆中B4加热中C4加热后D4加热前E4辅助Fx调味答案：EF181 .四川菜系简称“川菜”.整个菜系以成都、重庆两地的菜看为其代表.还包括0等地的地方菜。A、自贡B,贵阳G合川D4山西Ex乐山答案：ACF190 .中式面点的0已经改变了以往只用小麦、稻米制作.A、馅心Bx调味C、皮坯Ds原料E、成熟F、成形答案：CD191 .乳化香精适用于需要的0和果味饮料等。A4双体香料Bv单体香料C4混浊度D、芳香香精Ex油质F,果汁答案：CF192 .精制小点类.以甜咸为主,重量5至15克.食用时以一口一块为宜,适用于酒会、0或餐后食用。A、早餐B4午餐C,茶点D、晚餐答案：BD193 .炒可以分为滑炒、爆炒、。等。A、混炒B、Cx小炒Dt大炒E、熟炒F、干炒答案：EF194爆就是将硬性原料放入中等油登的油锅中,用O加热的一种京调方法。A、旺火B4高油温Cx高火D、低火Es熟炒Fv快速答案：ABF195回民菜又称清真菜，回民菜馆又有南北之分,选料除O外,北方的以羊肉为主.南方的以牛肉为主。A、的菇B4家庭菜201 .常用于点心的复合品有椒盐味、0蛇油味'甜酸味等品种。Av葱油味B4香甜味C4鱼香味D4酸味Ev苦辣味Ft麻味答案：ABC202 .乳品能改善制品组织,使制品0富有弹性。A、松软B、柔软C、发亮O4光洁Ex疏松F、色泽答案：BE203 .德国人不0,十分喜爱吃土豆,葡萄酒。A、水果B4海鲜G喜欢D4家禽Ev家畜F、吃鱼答案：CF204油脂品质检验一般多用感官检睑,主要从色泽、滋味、。等几方面。A、硬度B、?C4光洁度Dt香味Ex气味F、透明度答案：EF205 .酵母菌死亡,彻底丧失生长0。A、30'C以上B440C以上C、繁殖能力D、温度Ex酵母答案：CD206 .鉴别原料的新鲜度,主要是从0,A4形态变化B4色泽的变化C、水分的变化D4重量的变化212 .平涂法是将带色的O等食品原料涂抹在糕点图案的表层。As泥B4条GWD4晕Es粉F4粒答案：ABCEF213 .销售毛利率是点心O之间的比率。A4毛利率Bv毛利C成本O4利润E'与F、销售价格答案：BEF214西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、O等。As磨粉机B4绞肉机C4压面机Dt和面机Ev冰淇淋机F'分割机答案：DEF215.室调中常用的蔬菜类有O、果菜类、花菜类、食用菌类。A、叶菜类B4茎菜类C4杂粮类D4野菜类E、黄耳F4根菜类答案：ABF216蛋白质吸水膨胀称为O0A、离浆作用B4膨胀作用C、胶体作用0.溶胀作用Es蛋白质的F、基础结构答案：DE217鸿运酥馅心调制，0,这样口感较好。A、饴糖Bx蜂蜜C4应加答案：DEF223 .抓好厨房的食品质量.做到O:加强对食品成本的控制.正确掌握毛利率.A4加强一体化Bv产品的制作C、与各部门Ds生产管理E、标准化F、规格化答案：EF224 .罐头食品的污染.除了O外.还有是化学性污染.A、寄生虫污染B、微生物C4原料酸败污染Dv自生腐败污染Ev重金属Fx污染答案：BEF225 .鸡蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、O作用.A4香味B4光洁度C4光泽作用D4粘结F、汤团答案：BCE234西点中的水调面团'O等多是以面粉为主要原料。A、面包面团B、蛋面团Cv糖面团D、油酥面团E、淀粉的F、混酥面团答案：AF235.苦味类主要有。等。A、食醋B4花椒粉C4杏仁O4虾油Ex花椒F、砂仁答案：BE236烤是生料经过腌淡或加工成半熟制品后,放入以柴,碳、煤或煤气为燃料的0烤炉.把原料烤熟。A、炉灶Bs锅239福建菜系是由福州、O等地方菜发展而成。A、柳州B4泉州G广东D4广州Es东江Fv厦门答案：BF240蒸是以蒸汽加独使经过调味的原料成熟或O的身调方法。A、炉灶B4辆G煤气O4蒸汽E、酥烂F4入味答案：EF241.主坯面筋的形成量随O而下降。A、湿度B、含水量G糖D4增加Ev面筋质Dv晕E'粉F、粒答案：ABCEF245面点成本率是指面点O之间的比率。A、毛利率B、加Cs成本D4利润E、与F、售价答案:CEF246市场调查的方法有书面调查法:资料搜集法：()A4客户需求法Bv了解消费者情况和企业情况C、直接询问法D4价格除定法Ex观察调查法F、随机抽样调查法答案：CEF247.香竦味调味品有。等。A、胡椒粉250 .抓好厨房的食品质量,做到O:加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。A、加强一体化B4产品的制作G与各部门D4生产管理E'标准化F、规格化答案：EF251 .豆粒不应发芽,不应有仓库虫害侵害,不应石变,特别是0。A4黄曲酶菌B4变色C、发黑0.发酸Ex杂菌F、侵袭答案：AF252 .食品香精在食品中具有一定的0A、替代作用B4辅助作用C,增加营养Dv增加香味Ev单体香料C4直酥Ds暗酥E4横酥F4半暗麻答案：ADF278 .桂花酱是以与O腌制而成.A4玫瑰酸味C4甜味D、桂花E4盐Fs糖答案：DF279 .酵母数量一般占O左右.Av油Bx糖C4面粉Ds蛋E4酵母Fs2%答案：CF280 .日本人喜欢吃广东菜、0。F'法国人答案：BDEF283 .燕窝又称燕菜,是一种金丝燕的窝,这种金丝燕分布于O一带。A、香港B,日本Cs海南岛D、新加坡E、印度F4马来群岛答案：EF284 .堪头出现O是禁止食用。Ax生物性B4物理性C、胖听D、亚硝酸盐Es腐蚀F,化学性答案：ACF285西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、O等。A、磨粉机B4绞肉机Cv压面机Bt延长C4混浊度D4芳香香精E'单体香料F、加香产品答案：BF289面粉的含水量是随着。而降低。Ax湿度B、水温G糖D4增加E4面筋质F4升高答案：BF290碳酸氢氨的理化性质和0。A、碳酸氢钠B4化学疏松剂C、水溶液D4生物疏松剂Ex完全不同F、呈中性答案：AE299.油酝面主坯利用干油酝,水油面,这两种面团的特性,利用干油酥的酥性作心.水油面的酥中有韧特性作皮,经过多次。制成层酥性面团。A、面粉B、水分C、擀Dt油脂Ex卷F、叠答案：CEF300影响面粉吸水量的因素很多,主要有0。A、湿度B4含水量Cx粉质D、面筋质Es色泽F、温度答案：BCF301 .机械设备安装时应尽量减少外露的电线,以防使用时0而引起漏电。Ax设备B4电源C,铁器D、电机E、元器件F、受潮答案：DEF302 .筋面可以O,使主坏表面光滑。A湿度B、水温C4降低D4增加E、主坏F、粘性答案:CEF303 .挤成形方法适用以下点心品种OA、卷筒蛋糕Bv裱花蛋糕C、曲奇饼干D、哈斗E、巧克力插片F、果酱派答案：BCDE304 .高筋面粉的。中筋粉。A»面筋质D4览菜红E、米范F、日落黄答案：BE310 .其它复合调味品有O等。Av固态状B、片状C4液态状D4粉状E味精F、酱菜状答案：CDF311 .面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()A、质量B4方法C、程序D、色泽E、制作F、标准答案：AF312 .当油酥与面粉调制成团时,油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜.一是由于油脂中含有大室的疏水基,限制O的作用.阻止了面筋的形成。A、水B4油酥C、水分D4蛋白质Ex性质F4吸水答案：DF313 .烧菜的特色是卤汁少而稠粘,原料，()Ax口味香Bt口味淡Cs口味鲜浓O4口味鲜Es质地老F,质地软嫩答案：CF314发醉粉应尽量。,以保证正常的发酵力。A、碱性Bv避免C、水溶液F'四川菜答案：CDF320 .炸是用O,以食油为传热介质的交调方法,特点是火力旺,用油量多。Av火B、温火Cv小火Dt大火E、旺火F4加热答案：EF321 .碳酸氢钠分解后O,使成品呈碱性而影响口味。A、碳酸氢B、残留C、碳酸钠Ov淀粉Es与水F、小苏大答案：BC322 .菩类主坯的基本工艺过程是0Av去皮B、烧熟Cs蒸熟A、双体香料Bv芳香物质Cx食品添加剂D'单体香料E、香味的F'溶剂答案：BF326.面肥中除含有酹母菌以外.含有O、杂菌”A4潴酸菌Bv曲霉菌C4乳酸菌D4细菌E、微生物F,水量答案：AC判断题1 .面肥中含有的酵母菌.属于化学膨松剂。OA、正确B4错误答案:B2 .微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。OA%正确8 .中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究装饰。()A、正确B4错误答案：A9 .平面图案一般由纹样,线条和构图三方面组成。()A、正确B4错误答案：B10 .水溶性香精适用于以油为介质的食品。0A、正确Bv错误答案:B11 .热水面团的特性形成,主要是淀粉和面筋性质起主要作用。0A、正确B4错误答案：B12 .中式面点制作的发展趋势,是制作标准化。0A、正确B4错误答案：A13 .帆碱盐是一种酸性膨松剂。()At正确B、错误答案：A30 .蛋糕是西点常见品种.根据用料和加工工艺,可分为清蛋糕和粉蛋糕两大类。0A、正确B4错误答案：B31 .面点制作管理包括制定规范的操作规程，()A、正确Bv错误答案：A32 .调制发酵面团时,搂水量多,面团较软,发酵快。0A、正确B4错误答案：A33 .水产类常用的有海洋鱼类、淡水鱼、虾、蟹及其他。()A、正确B4错误答案：A34 .复合调味品是指三种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。040 .糖玫瑰是以糖与玫瑰腌制而成。()A、正确B4错误答案：A41 .抻是将面团用一定的手法反复抻拉而成形的一种方法。()A、正确B4错误答案：A42 .酵母是由酸剂.碱剂和填充剂组成的一种复合膨松剂。0A、正确Bv错误答案:B43 .英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、甜点,水果等。0A、正确B4错误答案：A44 .主坯中加水量较少.湿面筋形成也较少。()A、正确B4错误答案：A45 .市场调查是市场调查的基础。0Av正确51 .精制小点类，以甜咸为主,重量5至15克.食用时以一口一块为宜,适用于酒会'茶点或餐后食用。OA4正确B,错误答案：A52 .苏式面点用澄粉主坯制作点心较多.OAt正确Bx错误答案：B53 .浆皮主坯也称糖浆主坯.由糖浆或饴糖与米粉调制而成.OA4正确B、错误答案：B54 .香橙油基本性状为无色至红色液体.OA4正确Bx错误答案：B55 .不同种类的食品其贮存温度也各异,如肉类,鱼类、蔬菜罐头为10'C00A4正确B4错误答案：BB.错误答案：A72 .回民菜又称“清真菜”，回民菜馆又有南北之分.选料除鸡,鸭外,北方的以羊肉为主.南方的以214牛肉为主。()A、正确Bs错误答案：A73 .福建菜系又称“闽菜".OA4正确B、错误答案：A74 .薯类主坯调制时,糖和米粉需趁热掺入兽茸中。OA、正确Bs错误答案：A75 .鲜味类主要有味精'虾子、蛇油'虾油、鱼卤、乳腐卤等.OAt正确B、错误答案：A76 .琼脂无臭'无味,呈白色或淡黄色,半透明，,OA、正确At正确B、错误答案：A83 .香甜味是由香味和鲜味组成.()A、正确Bs错误答案：B84 .燎菜一般都要勾薄笑.烧菜的特点是汤宽汁浓.口味鲜浓.色彩鲜艳.OA4正确B、错误答案：A85 .乳化香精的外观呈乳浊状.OA、正确Bs错误答案：A86 .中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦'稻米等原料来制作.OAt正确B、错误答案：A87 .新鲜的原料大多质地坚实饱满,富有一定的弹性和韧性.OA、正确93 .面点中的调味原料主要有油脂'盐、糖、蛋品'酵母等。OA、正确B4错误答案:B94 .用酵母发酵的酵面有酸味。()A、正确B4错误答案：B95 .煮炸燎,就是将生坯制品先煮至八成熟,再经炸香后,与其它配料一起燎制而成。OA4正确B、错误答案：A96 .常用的复合调味品有甜咸味'鲜咸味'香甜味和香辣味等品种.OA4正确Bx错误答案：A97 .烧菜的特色是卤汁少而稠粘.原料质地软嫩.口味鲜浓“()A4正确B,错误答案：A98 .杏仁香精属于天然香料。O答案：B114 .水产品原料中常见的有肝吸虫和绦虫两种寄生虫,.OA4正确B,错误答案：B115 .市场调查是通过一定的方法,搜集、整理和分析市场情况.了解市场的过去和现状及其发展趋势。OA%正确B4错误答案：A116卫生因素贯穿于烹饪工艺过程的始终。OA、正确B、错误答案：A117 .传统船点是用相粉调制面团的。OA、正确B4错误答案：A118 .二次色由两种基本色混合配制的,如红、绿、灰。()Av正确Bv错误A、正确B、错误答案：B156 .粉状调味品有吉土粉、咖喔粉、番茄酱等.OA、正确Bs错误答案：B157 .羊肉的脂肪含量高于猪肉.OA4正确B、错误答案：B158 .正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色.()A、正确Bs错误答案：A159 .碳酸氢钠的PH值为7.3.水溶液呈弱碱性.()At正确B、错误答案：B160 .膨松剂又称膨胀剂、暧松剂,它能使点心'面包内部形成均匀致密的多孔性组织,是西点制作的主要添加剂。0A、正确166饮食市场营销是指饮食企业经营老为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列有计划.有组织的活动.OA4正确B,错误答案：A167 .面点厨房原材料的采购管理应做好掌握货源信息.OAt正确Bx错误答案：A168 .碳酸氢氨的理化性质和碳酸氢钠是完全相同的.()A4正确B,错误答案：B169 .出现酸败的罐头可以食用0OA4正确Bs错误答案：B170 .厨房设备.设施的结构与生产场所的布局要整齐.美观.少占地0A4正确B4错误答案：B171 .圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、圣诞布丁、树根蛋糕'圣诞面包'苹果派等。OA4正确B,错误答案：B172 .罐头食品的污染主要是通过原料的酸败、微生物、加工环境污染.OAt正确Bx错误答案：B173 .在点心、面包生产的加热过程中,传热介质可以分为液体、气体和固体三种物理状态。OA、正确B、错误答案：A174 .果蔬类主坯一般只适用凉点,甜点。OA、正确B4错误答案：B175 .每种调味品基本上都有自己特定发呈味成分。OAv正确Bv错误答案:A176高筋面粉的面筋质含量低于精制粉。OA、正确B4错误答案:B177 .食品添加剂按用途来源可分为膨松剂、着色剂、赋香剂'凝固剂,乳化剂'防腐剂、软化剂OAt正确Bx错误答案：B178 .半暗酥一般适用果品类的花色酥点。OA4正确B、错误答案：A179 .主坯的用油量越多.吸水率越高.面筋生成量越大“OA4正确Bx错误答案：B180 .冷冻品类以甜为主，口味清香爽口,适用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。0Av正确Bv错误答案:A181 .美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了印第安人'德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配.OA4正确B,错误答案：A182 .五香粉以八角、小茴香、桂皮,五加皮、丁香'干草、花椒等各种香料加工混合制成。OA%正确B4错误答案：A183 .西点中制作面包是用的中筋面粉。OA、正确B、错误答案：B184溜的菜肴一般卤汁较宽。OA、正确B4错误答案：A185.罐头食品经过高温处理,营养素损失比普通的交调方法严重。OAv正确Bv错误186面粉粉质越硬,吸水量越少。OA、正确B4错误答案:B187.水油面有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力。()A、正确B4错误答案：A188食品香精在食品中不具有稳定作用,不起到增加香甜味。OA、正确Bv错误答案:B189 .广东菜系以称“闽菜”，由广州'潮州、东江等地方菜发展而成.广州菜为其重要代表.OA4正确Bx错误答案：B190 .老年人需要大量补充锌,以增强抵抗力.0A4正确B,错误答案：B191 .在调味时,所用的调味品和每一种调味品的用量,必须恰当。OAt正确B、错误答案：A192 .发酵粉是由酸剂,碱剂和盐组成的一种复合膨松剂。OA、正确Bs错误答案：B193 .京式咸馅,其吃口鲜咸而香。OA4正确B、错误答案：A194 .天然色素易于溶解,可以用不同色素配制出任意的色调。OA、正确Bs错误答案：B195 .在点心、面包生产的加热过程中，能源、炉灶'烤盘、传热介质以及点心坯料的内部进行着频繁的热量的交换。OA、正确B4错误答案：A196 .酵母发醉能力弱,面团发酵速度快。OA、正确B.错误答案：B197 .洗面筋时麦胶蛋白和麦谷蛋白属于无限膨胀。OAv正确Bv错误答案：B198肉桂油在面点制作中最大使用量为50亳克/千克。0A%正确B4错误答案：B199 .熟粉团的调制方法与粘质糕相同。0A、正确B、错误答案：A200色是指面点成熟后的颜色,采用不同的成熟方法,所形成的面点颜色是相同的。0At正确B、错误答案：B201 .西点的衡温设备主要有发爵箱、电冰箱等.()A、正确答案：A202 .西点中常用的油脂有黄油'人造黄油,起酥油、猪油、植物油等“()A4正确B,错误答案：A203 .罐头出现生物性和化学性胖听是尚可食用.()At正确Bx错误答案：B204 .壁酥又称岭南酥.OA4正确B、错误答案：A205 .糖糕粉坯的调制工艺与要求和白糕粉坯相同。OA4正确Bx错误答案：A206 .留兰香油基本性状为无色至红色液体，OA4正确B,错误答案：B207 .罐头中亚硝酸盐残留不得超过500奈克/千克。()At正确B、错误答案：B208 .碳酸氢氨的PH值为8.3.水溶液呈弱酸性.OA、正确Bs错误答案：B209 .麻味类有花椒粉、花椒等0A4正确B、错误答案：A210 .中式面点制作的发展趋势.点心制作讲究经济'快捷、方便,食用.0A、正确Bs错误答案：A211 .德国人十分注重饮食的营养,他们喜欢喝啤酒。()At正确B、错误答案：A212 .蛋白质量不会影响蛋白的起泡性.()A、正确答案：B213 .奶酪温度在4iC-5iC.相对湿度为88%-90%,保藏期限为6个月。()A4正确B,错误答案：A214 .鱼肉中的矿物质质量较好.为了易于人体的吸收,往往在烹制时加点械.促进钙的吸收。OA%正确B4错误答案：B215 .烘鑫烤设备是厨房的大型设备,摆放时应放置在显著位置上。OA、正确B、错误答案：A216 .面排友以面粉,猪油、酱油白糖'味精为主要原料制成。OA、正确错误答案：B