中式面点专业人员初级理论知识复习题(有答案).docx

19.脂肪不具法的生理功用是（D）。A,提供必需脂肪酸B.促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、网节生埋机能20.以下选项中属于必僭权坛酸的是（BA,酪氨酸B、柒'H酸C、胱史酸D、谷翅酸21.以下中属干半完全性蛋白质的是（D）.A、玉米B、水果a滚菜D、稻米22.以下选项中有利于提高蛋白旗首养价值的是（D）,A.金银卷B,水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子23.以下选项中蛋白成最好的食物来源是（B）.A、花生B,鱼类C、海带D、的菇18.对人体育生理意义的多糖主要有：淀粉、桶原和（C）.A、B、牛乳精C、纤维索D、蔗械24 .以下对维生素的共同特点表达中正确的选项是（D）.A.维生泰在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能小C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的御要最好11以富克或微克计算。25 .以下时维生素Bl的生理功能表达中不正确的选项是（A。A、预防和治疗癞皮病B.狡防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育IX促进循类的代谢26 .以下选项对旷物旗的生理功能表达中不正确的选顶是（BA、是构成机体组织的正常材料Bx供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸喊平衡27 .（八）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水，A、助类、脂类、蛋白质B,糖类、脂类、维生素Cx楠类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质28 .我国营养专家构成人劳动分为五级，其中运发动属于（C）劳动.A、轻体力B、中等体力C、曳体力D、极乘体力29 .以下中不闵于机体对热能消桩的是（C）。A.维持根基代谢B.思维C,食物蛋白质在体内氧化D,食物特殊动力作用30 .一位女教帅30岁，身岛160厘米,如果其每日需要热麻为Io（X）O干焦，那么其每日需（C）60-90克,A、棚类B、脂肪C、蛋白质D、雉生素31 .（B）含有植物杀曲卷和芥子挥发油，可起引抑茶作用。A、小白菜B,洋白菜C.菜花D,西红柿32 .乳中蛋白痂的消化率较高，一般为（B）.A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%33 .鱼类脂肪”鱼油”所不具备的功能足（八）.A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用34 .白然界没有种食物含有人类密要的全部（D）.A,蛋白杨B.维生熊C、矿物质D'营养物质35 .奶及其制品是人体（C）的主要来源,成人每人每天应摄人奶25O5OO克左右.A、蛋臼质B,WC、钙D、株36,比较合理的用我数汆分配是；午餐的数以占全天总数信的（C）.A、30%B,35%37 .成本可以淙合反映企业的（B）.A,生产质量B,管理质地38 .餐饮怕售与利润的差构成餐饮产品的（A,毛利额B,成本C、40%D、50%C铺件质量D、经营水平BC、原料成本D、人工费用39.在扇房范困内,菜点成本是指构成产品的（C）消耗之和。A,居料B.人工C、原料D.全部4（）.企业进展严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平.A、管理B、质量C、技术D、成本41.建设健全菜点加工制作的（八）,是保证成本核算工作Mi利进展的本条件之一.A、原始记录B.采购单据C、生产记录D.销售记录42.本月耗用原料成本等于期房月初结存额，加上本月（八）额,减去月末盘存颤.A、抽用B,采购C、预定D、销售43.同一规格、顺业的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。A.一样B、不变44 .原料的出材率上下可以考核操作人员的（A,更生水平B,工作水平45 .原料损耗率的上下可以考核操作人员的（A.卫生水平B,工作水平46 .净料第位成本计算的基本条件有（DA、I条B、4条C、一定减少D、不一定一样D）.C、原料鉴别水平D、技术水平D）.C、原料鉴别水平D、技术水平）.C、3条D、2条47.加工前是一种原料，加工后是假设干的原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（DA、1种B、2种C.4种D、3种48 .成本系数是指（B）的比值.A,原料加_1.的单位成本与加工后单位成本B.原料加工后总位成本与加工前单位成本C.原料加工漪成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本49 .一般先求出菜点的总成本，然后再计灯单位平均成本的方法适合于（八）生产.A、批吊B、单件C、定调D、面点50.某产品成本12元，价格36元，其他的用8元，毛利额是（八）。A,24元B、16元Cs44.44%D、33.33%51.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C）.A,损耗率法B、净料率法52.毛利额与成本的比率是（D）.A,出材率B、成本率C、毛利率法D、成本率法C,销售毛利率D、成本毛利率53.某产M售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D）.A、40%B、60%Cx80%D、150%S4.在菜点梢辔价格和耗料-孜的条件卜，箱伊毛利率与是（D）存在换徵关系,A,横耗率B、出材率55.（C）毛利率应从低.C、成本率D、成本毛利率A、名菜名点C、一般产品56 .定价系数与（B由关.A,出材率B,成本率57 .以下屈间接性安全技术措施的是（CB、加工精细的产品D,风味独特的产品C、损耗率D、毛利率）。A、安全电压B.警示标识C、电气设法的漏电保护装割D、电气设备的绝缘58 .电伤事故是由于电流通过人体外外表或者人体与带电者之间产生D）而造成身体外表创伤.A,电压B、电网C.电流D、电弧59 .以下中，在（C）的条件下触电不安全性最大.A、低频电流、祜燃环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C,低频电流、潮湿环境、触电时间较长D,高频电流、枯燥环境、触电时间较长60 .燃烧产生的条件是可燃物质、（D）和火源三者同时存在.A、氧气B,氧化剂G火柴D、助燃剂61 .下面属于不正常柩烧的是（B）.A,超气燃烧室蓝色火焰B、脱火C.闪燃D.自燃62 .一旦发现燃气泄漏.应马上（八）.A、开徵通风B、立即离开C、翻开燃气D、观察情况63 .洞房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（C）等.A,泡沫灭火器B,一粗化氮灭火渊C、卤代烧灭火器D、级化烧灭火器64 .目前使用的冷藏柜大多数采用（八）的冷藏方式，A.风冷B,水冷C、气冷D,液冷65 .安装合格的通风设备不会出现（D）的现象.A、有可能的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用乎可触到66 .面点操作间应干净，明亮（B）无异味。A、无污物B、空气畅通C.投放用齐D、有次序67 .刷洗案台的污水、污物应（八）,最后用干净的带F布将案台擦拭干净.A、抹入水盆中倒掠B、直接抹到地面上C、用海绵吸干水分6S.擦拭面点间的地面时.应采川（C）.A、前进法B,左右法D,用净水冲洗C、倒退法D、原地不动69 .面点间食品存放必须做到（C）,成品与半成品分开。A,药物与食品分开B,小吃与面点分开C.生熟分开D.异味品分开70 .男面点师错误若装做法之一是纽拉不齐全.（D）.A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏71 .女酎师错误若装做法之一，（八）。A,衣、相、鞋不干净C、耳朵不干净72 .（D）即传统明火捱煮灶.A、蒸箱B,蒸汽压力锅B、化淡装D、脸不干净C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶73.电热燧箱主要用于烘痔各种（D）.A、氓饨B、包子C、饼类D、中西桂点74.激波时冷冻食物只需（C）时间即可解冻,A.较长B.长C、较短D、艇75.（C）是材质为快或不锈纲的平底零皿.A、电磁炉器皿C、电毡炉岩调器InlB、电烤箱器皿D、电器皿76.电磁炉严禁4B）、用水冲洗或浸入水中刷洗.A、用油B、£1接C用C精D、用洗涤剂77.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（A）.将面坯取出.A,关闭机潜B、在机港运转时C,参加水D,机器减速时78.打蛋机使用后要将蛋桶、（B）等部件清洗干件，存放于固定处.A、机器B、搅拌器C,零件D、各郃位79.小擀面杖长约（D）«A,15厘米B.10厘米C,SO厘米D.33厘米80.在裕米的构造中（B）局部淀粉含量最多.，A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚81.松米又林（D）,主要产于江苏南部、浙江等地.A,釉米B、段米C.机米D、江米82.梗米硬度岛,粘性大于（B）,而法性小于轴米.A、桶米B、植米C紫米D、大米83.以下优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是（D）。A,风分釉米B、云南接计米C.上海香段稻D,.马坝油占米84.小麦的（八）约占小麦粒干弟的2.22%4%A、胚芽B、胚乳C皮层D、糊粉层85.标准粉适宜作（B）等食品.A,宴会点心B、烙饼、烧饼C,肝合子D、面包86.冻肉是指在（八）低谓下冻结后，又在（）的低谓下贮藏一段时间的肉.A、一23C、一18匕B、-18C、-orC、-IO1C4-STCD、TC、-or87.K米的胚特别大.的占总体的的（C）.A、20%B、10%C、30%D,5%88.被称为沁州黄的小米产于（Q）有。A、山西B.山东C、河北D,陕西89.高粱米（B）高时,可以消除丹宁的不良影响.A、出成率B,加工精度C、使用率D、温度90.广西东兰殿米米粒成紫黑色，煮坂精软，味香而鲜（BA,黏而不肮B、油分重C、颗粒整齐D,药味淡静91.养麦主要产M分布在西北、东北、华北、西南一带的（C）地区.A、温热带B,星带aiCD、热带92.苦养又称就粗养麦，壳厚、（八）。A.子实、略若B、子实、珞甜C、子实、略酸D,子实、略辣93.收麦以山西、（B）一带食用较多.A、XXB、内蒙古C、陕西D、河北94.现核麦生长期为（八）,A、130天B、160天C、100天D.SO天95.甘苦原产于南美洲（C）末引入中国福建A、14世纪B、15世纪C、16世纪D、18世纪96.面点制作程序为酚科加调料、和面、揉面、搓条、（B）,制皮、上馅、成型、熟制装盘A、切剂B、下剂C、拉剂D,剁剂97.和向（C）直接影响着点心加工工艺程序的进展以及成品的防址好坏.A、软硬B,形状C、烦量的好坏D、手法98.和面掺水"应根据不同的品种（C和不同面坯而定。A、面的软硬B、M种的要求C,不同季节D、水品99.调制春常皮面揉面的手法用（C）.A、捣B、报C、摔D,擦1（）0.搓第操作时,将饰好的面坯切成（D）,然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条.A、方块B、小丁C、长方片D、长条状101.对于较粗的剂条，宜采用（八）的下剂方法.A.挖剂B、拉剂C,切剂D'剁剂1（2制皮常用的方法有（C等.A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮B,切皮、擀皮、拍皮、按皮、裨皮和压皮C、按皮、擀皮、拍皮、挥皮、摊皮和压皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮,摊皮和压皮103 .捏皮的要领是：要用手将面坯反复投匀，使其（D）而无法包馅"A、平整B、带原均匀C呈腕状D、不致裂开104 .包馅法根据品种特点可分为无缝（B）.卷边，提棉等。A,拢馅B,捏边C,包捏D、央边105 .熟栈馅是原料经刀工处理（B）后再用作馅心.A、加调料B、品制成熟C炒制D、蒸制106 .制馅时，鱼类一般选用（八）的鱼，需去皮、ifl-.用刀背僦成泥状使用.A,鱼刺较少肉多B、鱼肉多刺多C,鱼肉白色D、鱼肉红色107 .（C）制馅，必须用开水费，目的是去掉弁味.A、白菜B、波果C,油菜D、土豆108.（B）拌馅时耍注意猪肉、鸡肉馅参加询味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。A、菜肉馅B、三鲜馅C.鸡肉馅D、猪肉馅1（）9.两制M外馆时先将雪里该（八）.A、浸泡B、用水煮C,清洗D、斩成细丁110.水调面坯根据水（八）的不同，殷可以分为冷水面坯、热水面坯、湿水面坯。A、温度B、质不C、遑度D'f物质含贵III.冷水面团的特点於色泽洁白、（A）、有弹性、韧性、延伸性.A、爽滑筋道B、口蹲软箱C.色泽较暗D、粘性大112.先用局部沸水将面粉烫半熟，再加增地冷水将面和成有镭性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（BA,烫面B、半烫面C.三生面D,水面113.吃水不准是造成愁水面成如（D）的限因.A、外表粗糙B、内部粗精C、外衣过细D、结成疙落114.饺子是用（B）面坯制做的.A,热水B、冷水C、温水D,冰水5.（B）适合于做烙饼.A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团116.烫面炸剧用（B）面团制作的，A,冷水B,热水C、温水D、冰水117.调制水饺馅时,“水打馅”不施一次将水加足，否那么馅心（八）A、不粘稠、易出汤Bx粘稠、不出汤C、不柔软、发死D,不易保存HS.（C）络制后.取出用双手敬松.A、烙饼B,蒸饼C、家常饼D,厚饼119.炸福面的够要炸（BA,B、透C、稀D、杷120 .化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（C也不同。A.调制习慨B、调制内容C、调制方法D'调制手段121 .（D）面坯的组织构造呈海绵状或好窝状.A、酵母膨松B、小苏打膨松C,全蛋膨松D、化学膨松122 .（D）面坯汽油的原因是和面时搓揉过度.A,醉母膨松B,化学膨松C,全蛋膨松D,小苏打彩123 .化学彭松面坯中,正常的臭粉用St应为（八）.A、0.7%B,1.5%C、2%D、3%124 .（八）在化学咙松面坯中的使用&一般以3%5%为宜。A,发解粉B.小苏打C、臭粉D.吼城盐125 .11JU碱'盐调制面坯.先秘B）用刀拍成细末.A、碳B、砒C、盐D、小苏打126 .传统炸油条一般用（八）面坯。A,帆、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C.发酵粉面团D,女粉面团127 .（B）的桂.浆调制时，不可过分搅拌.A、然林B、马拉就C、发就D、马蹄居128 .调制矶、诔、然面团要选用白色细（A1A,明矶B、烧碗C.红队129.处于马拉铸特点的是（八）.D、小苏打A、色泽美观，绵软松发，吞甜可口B、色泽发白，绵软松发，杏甜可口C、色泽美观，绵软严密,杏用Ur口Dx色泽美观，130.饺麦面品种成品一般具有（C）的特点.绵软松发,酸甜可口A、粘桶B、软林C、爽滑筋道131.高梁面（B）较差，且松而发硬。D、绵软松发A、弹性B,韧性C、可塑性132.将小米（B）后,可加适量水蒸小米饭、煮小米粥.D、延伸性A、晒干B,浸泡C,晾干D、冷冻133.制作小窝头（B卜成品干裂的原因是面硬，A.口感发软B、口感发硬C、口感发涩1S4.玉米面发糕加减去酸后参加臼粒和匀.而成（B）.D、口感发苦A、块状B,糊浆状C、用状135.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，（八）。D,片状A.色泽金黄B,口感爽滑C、色泽微黄D、口感发干136.高梁饼坯的外表刷一层（C）,再沾上芝麻.茂炸成即成.A、水B,面浆C,蛋清137.高梁面菜团子包馅心后，包成圆铢状，然制（八）,D、蛋黄A.2530分钟B,50分钟C、60分钟D、40分钟138.小米粽子的质敢标准是（八）.A、粘、香'软B,不粘、香、软C、粘、香、WD、不粘、香、硬139 .挂条需双手（B坯料，同时将其抻长或提上劲，A.拉动B.搓动C、拌动140 .拨条是要求两手用力大小一致,握时必理用（C）.D、揉动A、手指B,手心C,擎报141.切的特点是（八）整齐划一。D、双手A、规格一致B,多种实样C,下刀准确D、刀要垂直上下142.费的要点是要（B）,而不实"，卷筒饯粗细均匀.A.松B、紧C.敢D,乱143.卷的特点是可卷出各式（B）、花纹自如的图形,如蝴蝶卷等.A、造型美观B,线条流畅C,花式多样D,花式新颖I44成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄原馅心多少（BA,必须一致B,灵活多样C,任意选择）。D、有严格规格145.经过酱制成姑的品种,其熟品一般损失重Ift占生坯的（B）左右.A,l%-4%B、4%-24%C、2%4%D,l%-2%146.28OC的炉温适宜烯制（D）,A、蛋椎B、甘露酥C、桃酥D,烧饼147.起酥的风味特点是色泽金黄、（A、入口松化香S1.A、层次清晰B,厚脆可11C,松软D、松香148.煮东西时要保持水面（B）,A、滚膨B、沸将而不"滚”C.不开D,平静149.杏仁豆腐的风味特点是：（八）、甜杏适门，A、沾白鲜嫩B、杏仁味浓厚C、爽滑可口D、清凉爽口150.烙制品成熟时基本要求为注意触动面坯和（B）.A.注意面坯软使B、注遨把握火候C.注意湿度D、注意温度151.中式面点工艺的最后一道工序是袋盘，因此必须（D）.A、要注意安全B、小心C.动作迅速D、把好卫生关152.不属于装盘基本方法的是（D）.A,随意式装盘法B、整齐式装盘法C、图案式装盘法D、文字式装盘法153.随意式是（C的装盘形式.A、出形象B、以复杂C,炒简单D、以整齐154.（B）在随意式装盘的根域上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称。A,点缀装饰式B、整齐武装盘C、图案式装盘D、象形式装盘155 .图案式的装出是根据（八）进展组合构图的，A、成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型156 .在成品“荷花酥”外表,撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（八）装饰方法.A、点缀式B、整齐式C,Wl意式D、图案式157 .（八）装出方法应该设计出具有裾雅境界的的构图，A.象形式B、点装饰式C、断息式D'图案式158 .以下适宜用随意式装盘法装盘的制品是（B）.A、小鸡解B、小麻花C、大麻花D、荷花酥159 .图案式装做是将成品是（A）放置的，A,按装饰绘画开形B,随意C.按动物状D、采用统一形状60.（B）不能使用内容与形式无任何联系的奘饰物.A、随意式装做法B、点级装饰法C、整齐式装盘法D、点假装饰法和随意式装盘法二、判斯题161 .（错）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道迎建设的基本要求.162 .（错）“大鱼吃小ftl,小鱼吃虾米”是不道然的.对）社会主义市场羟济的开展,有力地促进了职业道德建设的进一步开展.对）一分质IR-分价人民币，这是商业工作者的职业道他“对）食品中大肠菌群的数录用大肠用群最可能数（MPN）衣示。对）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵错）为减少浪费，烹网用的残油可回倒在新油中,今后再用.错）醋酸的十分有利于食醋的贮存。对）口蹄疫捕毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现新自，要全部屠宰、销毁。饰）禽肉腐败变质的同时一般不会摔有其他致病菌的存在.Ifi）鲜蛋的更生向SS主要是破损问咫.对）奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。对）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。对）脯食中缺帙,可引起缺铁性贫血.对）引起闪燃的最低温度叫闪点.错）带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布，对）使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。对）面点师个人着装总体要求是干净整齐,工作服穿戴整洁.不露发迹.对）女面点如正确普装要求之一是：帽子渊正干净，纽扣齐全，领指整洁，佩带名牌，工或固梯干净.错）在使用蒸箱时，应先翻开蒸汽阿门，再将生坯等原料找假后推入箱内，关紧n熬制，对）所有成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次使用。对）木为中含有机基俄.不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮她才可食用.对）语视磨制的勃较为粗髓，色泽灰喑，口感发帖.错）适米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，煮米就产城尚，质最好。错）揉发酵面时，要用死劲，反更不停地揉，对）下剂就是招搓条后的面坯分成大小一致的坯子。对）咸馅原料一般以细碎为好.错）用葱做馅心时，只能用刀剁。铅）食用阳类一俄经过热水泡发后，洗净呢沙杂质，方可使用。帽）肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用.错）熟腐肉馅的特点是跟甜味好.错）玉米面泰饺用小火然1520分钟。错）切足用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。佛）以上下或左右两个模具为一套的模具叫盆模.错）擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程.对）模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法，对）烯制品的特点是成品一般外表早.金黄色，质地疏松富有弹性，口礴香解可口.锦）煮制工艺中,煮锅内的水要尽量少,以节约用水.对）拔鱼面为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，似小鱼.对）油酥大饼由油麻和水调面制成,