炖鸡的正确方法.docx

炖鸡的正确方法食材：整鸡、葱、姜、八角（1个）、干辣椒（几个）、香叶（2片）调料：生抽、白糖、食盐、香油、料酒、黄豆酱1、首先把鸡剁成鸡块，放入水中浸泡15分钟，这一步主要是泡出血水，减少鸡肉的腥味；2、浸泡好的鸡块捞出后再次放入盆中，撒入一大把食盐，将鸡块反复不停地揉搓；之所以鸡块要用盐揉搓，主要是盐可以起到消毒杀菌的作用；大厨和我说：不管现在你去买什么品种的鸡，毕竟他们怎么养殖的咱们也不知道。所以，自己多加这么一步，起码吃起来放心。3、揉搓好的鸡块再次用清水冲洗干净后，再次放入盆中，接着再倒入适量的料酒、姜片、葱段，用手搅拌均匀后腌制15分钟，到时间后冲洗干净沥干水备用即可。这样经过浸泡、揉搓、腌制后，鸡肉的腥味几乎就没有了，最关键的是还能保持鸡肉鲜美的滋味！4、热锅凉油，先放入鸡块煽炒至变色，再放入葱段、姜片、八角、干辣椒、以及香叶，炒出香味后，再加入适量的生抽、少许的白糖，一勺黄豆酱，适量的盐，最后加入适量的清水！很多朋友炖鸡时，往往是先炒香料，再炒鸡，其实这样的做法并不会起到增香去味的作用，只能起到安慰心里的作用！正确的做法就是先炒鸡，再炒香料，这样才能增香增味！其次，生抽是调色增味，臼糖是去腥提鲜，黄豆酱则是增香去腥，干辣椒不辣，也是起到去腥去膻的作用，至于香叶，无论是炖鸡炖肉还是炖骨头，一般一锅2片足以！5、炖至汤汁浓稠时，旺火收汁，淋入少许香油翻炒均匀即可！总结：1、炖鸡时，焯水和直接炖都不对，焯水会流失营养，吃起来没滋味；直接炖腥味重，难入味！2、炖鸡前要先用水泡，再用盐揉搓，最后再腌制，这样鸡肉不腥不柴！3、爆锅时，要先炒鸡块，再炒香料；其次，不是香料的种类放得越多，炖出来的鸡就越香，而是要根据香料或者是调料的性质；很多朋友，炖鸡、炖肉时，又是桂皮，又是小茴香，什么丁香、白芷等等,这样就吃不出食材原本的滋味了，一般卤肉店才会这么放,至于为什么非要这么放，无非就是增香，或者是遮掩肉的腥臭味！西红柿也分“公”“母”！在挑选西红柿的时候，一定要牢记这2点，沙甜多汁，不花冤枉钱！一、辨别西红柿公母我们在挑选西红柿的时候，一定要看下西红柿的屁股！有一个小尖尖，这样就被称为“公”西红柿；如果是凹陷进去的，就是“母”西红柿！二、那公母西红柿有什么区别呢？买西红市的时候，尽量地买屁股凹陷进去的“母”西红柿。因为这样的西红柿沙甜多汁，味道非常的甜美。公西红柿屁股形成的小尖尖，一部分是生长过程中出现的畸形，还有一部分是，为了提高产量，使用的生长激素或催熟剂。分享几种西红柿的好吃做法一、西红柿炒鸡蛋1 .西红柿去皮准备一个西红柿洗干净去皮。因为西红柿表皮，会残留一些农药物，其次就是西红柿去皮炒的话，更容易炒出红汁，但不能炒得太碎，以免汁水过多影响口感。2 .鸡蛋打散准备2个鸡蛋放到一个小碗里打散，想要鸡蛋炒出来嫩的话，再加点水淀粉和白醋，能对鸡蛋液起到增嫩的作用。3 .热锅凉油，冒青烟时下锅想要鸡蛋不粘锅、不焦糊，一定要热锅凉油，冒青烟时下锅。这样蛋液一下锅就会立即膨胀，鸡蛋就不会粘锅，不会焦糊了，翻炒十几秒就可以出锅了，既不老又嫩。4 .先炒鸡蛋，后炒西红柿鸡蛋炒好后倒入西红柿，在炒西红柿的时候可以加点白糖和生抽，提鲜。然后开中火炒出西红柿的汁水。西红柿炒得软烂、汁水香浓的时候。关火加入少许食盐调味，撒上葱花利用余温把葱花炒香美味即成。二、西红柿疙瘩汤1 .两个番茄，在表面打上十字花刀，用开水烫一下，烫破皮以后取出来，稍微晾一下把外皮剥掉切成片；生菜切成丝。两个鸡蛋打入碗中，搅拌打散成蛋液，蛋液一定要充分搅匀，才能飘出漂亮的蛋花；大葱破开，切成葱花。面粉200克放入盆中，多次少量地加入清水，边倒边搅拌，搅成这样的面疙瘩备用。2 .锅内烧油，油烧热以后放入葱花爆香，倒入番茄，加入一勺食盐，转中火翻炒2分钟，食盐要早点放这样更容易炒出番茄汁，番茄炒碎、炒出沙以后沿锅边倒入适量的清水，加入胡椒粉2克，鸡精2克，大火烧开以后炖煮2分钟，充分炖出番茄的红汁，这样汤汁更加的酸爽鲜美。2分钟以后把比较大的面疙瘩拉成片放入锅中，煮至面疙瘩全部飘起来，把蛋液淋入锅中飘成蛋花,最后放入生菜稍微烫一下,淋入芝麻香油，一道鲜美开胃的西红柿疙瘩汤就做好了。三、西红柿肉丸汤1 .准备鸡胸肉一块，切成丁切点葱片、姜片、胡萝卜丝，和鸡胸肉一起放入料理中，放入一些玉米粒，打入一个鸡蛋，倒入适量的料酒，加入一勺食盐、胡椒粉和鸡精，放入两勺淀粉，打成肉泥备用。准备番茄一个，打上十字花刀，放在热水中烫一下，把外皮剥干净切成番茄To准备虾米一小把，用清水浸泡一会儿，去除上面的盐分。2 .开始烹饪锅内烧油，油烧热以后，倒入番茄丁、葱花一起翻炒，番茄炒碎、炒出红汁以后加入适量的清水，放入浸泡好的虾米，大火把汤汁烧开再转为微小火，抓一把馅料在虎口处挤成丸子，用小勺挖入锅中，如果粘勺子的话，可以在勺子上沾点清水。丸子全部飘起来以后，加入食盐3克，胡椒粉2克，鸡精2克，搅拌化开调料，把锅中的浮沫打干净，撒上葱花和香菜，淋入适量的芝麻香油就能出锅了，一道鲜嫩可口的鸡肉丸子汤就做好了。西红柿还分“公”“母”？在挑选西红柿的时候，一定要牢记这2点，沙甜多汁，不花冤枉钱！大家【酸辣土豆丝】食材准备：土豆、青红二椒、干辣椒、大蒜、花椒、醋、食用油、盐、味精做法：土豆削皮洗净后，切成薄厚均匀的细丝；（刀功不行的朋友，建议使用擦菜器）切好的土豆丝不要先泡，要先用清水反复冲洗几遍，把土豆丝上的淀粉冲洗掉大部分后，在放入盆中，加入少许的醋，再加入清水，浸泡15分钟；锅中加入适量的清水，再加入少许的盐，煮沸后把浸泡好的土豆丝焯一下水，时间不要超过20秒，焯好水后的土豆丝立刻过一遍冷水，然后再捞出来沥水备用。另起一锅，锅中倒入适量的食用油，油温6成热时，放入蒜末、花椒、干辣椒，炒出香味后，先加入适量的醋，再加入土豆丝，大火烹炒30秒，再加入切好的青红二椒丝，炒至均匀后再次加入适量的醋，翻炒均匀后再次加入食盐、味精调味，炒匀后即可出锅装盘！总结：土豆丝是刀切还是擦菜器擦的好？炒土豆丝看似简单，但是想要炒好了，真是一件难事！首先，咱们先说切丝这一步。有的朋友说刀切的土豆丝好吃，因为刀切的土豆丝水分和淀粉流失得少，最大程度地保留了土豆丝原来的味道！老于要说的是，无论是刀切的，还是用擦菜器擦出来的都一样，刀切的土豆丝也要经过水洗、水泡，一样也要把淀粉洗出来、泡出来，这样口感才能爽脆！都泡出来了，就不存在淀粉流失少的说法，只能说，拥有好的刀工，比擦菜器擦的，在粗细上更加的均匀，仅此而己！要先洗再泡，不能只用清水泡！很多朋友在家做土豆丝，只是用清水泡一会儿。其实，要把土豆丝中的淀粉最大程度地泡出来,要先洗再泡，而且泡的时候再加入适量的醋，这样才能让口感更加的爽脆，而且还能让土豆丝不黑。其次，浸泡的时间！天气炎热时，土豆丝不建议长时间浸泡，因为泡的时间久了，也会滋生细菌，土豆丝的味道也不浓郁，一般控制在10；5分钟之间即可；天气较低时，浸泡的时间可以适当地延长！醋要加2遍很多朋友在做酸辣土豆丝时，要么是先放醋，要么是后放醋。其实，这样的做法都欠点火候！正确的做法是下入土豆丝前,先放入一点醋,激发一下菜肴的香味,快出锅时再放入一点醋，调和一下味道，这样做出来的土豆丝菜更加的入味好吃，口感也爽脆！关于土豆丝焯水的问题在饭店炒土豆丝是无需焯水的，因为饭店使用的灶台和家庭的燃气灶是不同的，饭店的火可以达到真正意义上的旺火、猛火，而家庭的燃气灶开到最大也不行！所以，老于的方法是焯水后立刻过冷水，以此来解决土豆丝烹调的时间！如果不习惯或者不喜欢焯水的朋友，可以不焯水，但是，炒制的时间要延长一些！猪肉饺子料：面粉500克、植物油适量、芹菜适量、肉馅适量、鸡蛋1个、生抽适量、精盐适量、香油一勺烹饪步骤：1.新鲜芹菜需要洗干净。洗好控出水分，切碎包饺子。这样做的饺子馅清脆可口。有用机器打碎的，味道不如用刀剁的菜口感好。2 .猪肉馅加食谱中的所有的佐料；植物油半碗，生抽一勺，香油一勺，盐适量，葱花适量，切碎的芹菜。最后加打散的鸡蛋和香油调好馅料。3 .面加水和成面团，面不要和的太软。揉好面团需要保湿，最好要松弛半个小时或者以上的时间，在这过程中需要揉几次面。这样面筋松弛的更好筋性很大。4 .面团已经柔软了。开始包饺子。先把面团搓成长条型状，然后在分成大小一致的面剂子。用手按压一下，这样擀皮更快些。5 .擀饺子皮，中间稍微厚点，四边薄点，包饺子的时候抗拉扯。在面皮上加适量的馅料。要注意不要把馅料放在边缘上，沾油了饺子就不好捍.合。7.开水下锅煮饺子，饺子下锅以后要轻轻的搅动一下，饺子全部能够转动，盖上锅煮开锅，五分钟饺子就熟了。图片烹饪小贴士：1、猪肉的蛋白质属优质蛋白质，含有人体全部必需氨基酸。2、猪肉富含铁，是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的。3、猪肉是维生素的主要膳食来源，特别是精猪肉中维生素Bl的含量丰富。猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。4、做菜时往往用外脊替代里脊。要求其色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，手按后能够很快复原，并有一种特殊的猪肉鲜味，这样的猪里脊肉是比较新鲜优质的了。芹菜猪肉馅水饺】一一所需食材一一后腿500g,芹菜1把，大葱1棵，生姜1块，面粉500克，食用盐2克，鸡粉1勺，十三香粉1勺，茶匙老抽1勺，生抽1勺，食用油2大勺。【制作步骤】：1、先将一会我们要用到的食材都准备好了，芹菜要买新鲜的，猪肉选取后腿肉好吃，紧实，包饺子最合适。图片2、把后腿肉切成小块放进绞肉机里面，搅成肉馅，葱姜也都剁成末放进去，再加上2勺食用盐，1勺鸡粉，1勺十三香粉，1勺老抽，还有一勺生抽。把肉馅搅拌均匀了备用。图片3、把葱白切成段，花椒还有姜片也一同倒进碗里面，用温水泡一下。水凉了以后把八角生姜，葱段捞出来，这可是饺子馅好吃的关键，不管是做包子馅还是饺子馅，多加这一个料,立刻好吃10倍。图片4、把芹菜给清洗干净，切成末。锅里面加入适量的水烧开，把芹菜末下进去开始焯水。图片5、芹菜焯水以后捞出来将水分控干，加入已经调制好的肉馅里面去，还有八角生姜水，一同倒进去搅拌均匀即可。图片图片6、饺子皮买现成的或者是自己做的都可以，我就跳过了。把饺子馅放进去，包成自己喜欢的样子就可以了。图片蜜汁叉烧包】面皮食材：面粉600克，酵母六克，盐两克。图片馅料食材：三肥七瘦的猪肉两斤，八角两粒，老姜一块，大葱一段，老抽一勺，生抽一勺，剁椒一勺，冰糖40克，白酒一勺。图片做法1、猪肉切成小丁加一块老姜、一勺白酒，然后放入冷水中焯至变色捞出。图片2、焯好水的猪肉捞出放入电饭锅中，然后放入两粒八角、一块大葱、一块老姜、一勺生抽、一勺老抽、30克冰糖、一勺剁椒和适量开水没过猪肉。盖上盖子按下煮饭键电饭锅工作完成。煮好的猪肉放入炒锅中收干水分，猪肉粒过大可以用剪刀剪小一点。图片3、六克酵母加30毫升的温水融化开，然后淋入600克面粉中，再加适量温水揉搓成梢软的光滑面团。刚开始的面团会沾手，可以抓一把干面粉放在上面反复揉搓至光滑后，做出来的包子会特别柔软。图片4、揉好的面团盖上保鲜膜醒发至两倍大。图片5、将伤好的面团放在案板上反复揉搓排气，然后分成大小均匀的面剂子，取一块面剂子擀平，放上一勺已经放置温热的蜜汁叉烧肉，收好口之后放在案板上饬发10分钟。收口的时候因为是熟肉馅料，里面有很多的油份，提褶皱的时候尽量往上捏一点，这样不容易开裂。图片6、锅中倒适量水烧开，然后将醒好的包子放在蒸锅上，大火蒸十分钟后转小火熏五分钟，开锅后一个个圆鼓鼓的包子就做好了。图片按照这个方法蒸好的蜜汁叉烧包，面皮暄软弹牙，馅料香甜不腻人，我家隔三差五就要蒸上一大锅哦。图片1、包子要想发酵的饱满，一定要多揉，反复揉过的面团蒸出来会非常的柔软有弹性。2、做叉烧肉时，第一步切肉不要切太小，过小容易煮太烂不成形，稍微切大点，然后在收汁那一步将肉剪碎一点就可以保持完整的颗粒。图片7、依次将剩余的饺子都包好以后，锅里面加入适量的清水煮沸，将包好的饺子下进去，少加一点清水，反复的3次，至到看到饺子都漂浮在水面上就可以关火了。图片【小贴士】：1、肉馅自己准备什么都可以，就是关键的一点，把生姜，葱段还有八角放在一起调制成调料水，这样做出来的饺子馅还是包子馅都非常的好吃。2、自己调制蘸饺子的酱汁就可以了，我家一般都喜欢吃蒜酱。3、猪肉可以根据个人喜欢选择，我家里都不爱吃肥肉，所以选择了腿肉。肉馅调味可以根据自己的口味来。在喝豆浆的时候，也是要注意一定要彻底煮熟才能喝的，由于黄豆中的皂素受热膨胀泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存于豆浆中的皂素等有毒成分并没有完全破坏，如果直接饮用生豆浆则会引起中毒。正确的做法是在“假沸”后再继续加热，煮至没有浮沫即可。【鲫鱼汤】所需食材新鲜鲫龟2条，小葱4根，生姜3片，盐适量，植物油15g,开水2升，料酒2勺。【制作步骤】：1、先将一会准备的小葱还有鲫鱼都准备好了，鲫鱼买回来以后我也没怎么处理，但是记住，鲫鱼腹部的鱼腥线一定要剔除了，大家不知道的话买鱼的时候叫老板帮忙处理好。2、炒锅里面加入适量的食用油烧热，再将鲫鱼下进去，烧至7、8成热的时候把鲫鱼放进去，煎至两面金黄。3、随后再沿着锅边慢慢的倒入料酒，爆出香味了以后再把小葱还有姜片也下进去。4、然后我们再将事先烧好的开水倒进去，没过鱼身。5、大火烧热以后慢慢的等鱼汤烧沸，转成小火继续烧个1015分钟左右至到汤色发白。6、继续炖，直到鱼汤开始变得越来越白，最后盛出来关火即可。奶白的鱼汤其实是鱼的脂肪淅出，蛋白质才能给身体好好吸收哒！成功的奶白色的鱼汤完全没有鱼腥味，反而是那股一口甘香醇厚，停不下来的味道。【小贴士】：1、鲫鱼一定要把肚子里的黑色膜清理干净，血水洗干净，去鳏，不然会很腥。2、植物油不必加太多，足够煎鱼即可。一定要大火煎。3、一定要加开水，这个是关键。4、新鲜鲫鱼眼睛略凸，眼球黑白分明，不新鲜的则是眼睛凹陷，眼球浑浊。身体扁平、色泽偏臼的，肉质比较鲜嫩。不宜买体型过大，颜色发黑的番茄炒蛋】准备番茄、番茄酱、鸡蛋、香葱、食盐、臼糖、淀粉、清水。1、买1个番茄，要注意的是，并不是越红越好。除了看颜色，还要用手捏一下，软硬适中的番茄才比较成熟。如果是又红又硬的番茄，一般都是催熟的，不要买。图片2、把番茄用清水洗干净，在表面上划个十字口。锅里加入适量清水，大火烧开，放入番茄煮1分钟，捞出后趁热撕掉外面的番茄皮。番茄平比较硬，口感很差，会影响到成菜的口感，所以首先要做的就是把皮去掉，看看你做对了吗？图片3、碗里打入几个鸡蛋，加入一勺盐，再来一勺水淀粉，用筷子搅拌均匀。蛋液里加水淀粉，炒好的鸡蛋更蓬松、更鲜嫩。多搅一会儿，让蛋清和蛋黄充分混合。图片4、去皮的番茄用刀切成大块，放入盘中备用。香葱切葱花，有点缀、增香的作用。5、起锅烧油，六成热时把鸡蛋液再搅拌一下，倒入热油中，大火煎一会儿，煎至定型后炒成大块后盛出。图片6、锅里留底油，倒入番茄块，加入适量食盐、一勺番茄酱，小火炒出番茄汁。番茄本身的汁水比较多，加入适量番茄酱后，汤汁更加浓郁，味道更鲜美。这一步也很关键哦。图片7、倒入炒好的鸡蛋块，撒上葱花，加入适量白糖提鲜，翻炒均匀后，淋入适量水淀粉勾突，汤汁浓郁后即可关火出锅，好吃的番茄炒蛋就做好了。图片【技巧总结】我第一次学做饭，就是做的番茄炒蛋，那个味道记忆犹新，回忆起来十几年前的味道，和现在的味道差了太多了，是做法在不断改进。虽然很简单，想要做得好吃，下面这几点要记牢。1、番茄要去皮。没几个人喜欢吃番茄皮吧，特别硬，嚼不烂，即使生吃的时候很多人也不会吃皮吧，但做炒番茄时就忘了。番茄去皮时，用开水煮1分钟，皮一撕就掉了，还能让番茄变得特别软，能炒出更多的番茄汁。图片2、鸡蛋除了加盐，还要加入适量水淀粉，淀粉有增嫩、膨化的特性，可以让炒出来的鸡蛋更加鲜嫩、蓬松，大块大块的吃着过瘾。炒鸡蛋时要“热油大火”，不然鸡蛋蓬不起来。3、炒番茄时，加入2样调料，就是食盐、番茄酱。食盐能逼出番茄的汁水，炒出更多的番茄汁。番茄酱比较粘稠、浓郁、鲜美，这样番茄汁也就更浓郁了。图片4、出锅前勾荧，让汤汁变浓稠，均匀地裹在番茄、鸡蛋表面，这样味道才更鲜美。蒜泥茄子】图片1、食材准备：茄子、小葱、蒜瓣、红辣椒、干辣椒、糖、盐、生抽、鸡精、醋2、具体步骤:图片(1)茄子洗净切成长条，红辣椒切成小丁，准备1头大蒜拍碎，剁成蒜蓉，小葱切葱花(2)然后将切好的茄子码入盘中，蒸10分钟(3)凉拌酱汁：碗中放入蒜蓉，干辣椒，淋上一勺热油激发出香味，然后放1勺糖，适量盐，2勺生抽，1勺鸡精，2勺醋，1勺蛀油，搅拌均匀(4)酱汁放凉后把干辣椒挑出来，取出蒸好的茄子，控出多余水分，淋上凉拌酱汁，再放上切好的葱花，小米辣，和剩下的一半蒜泥，拌一拌就可以了，低卡低脂又美味凉拌金针菇】图片1、食材准备：金针菇、小葱、大蒜、辣椒粉、盐、生抽、陈醋、白糖、熟白芝麻2、具体步骤:图片(1)金针菇洗干净撕成小朵，切点小葱和蒜末(2)锅中水烧开后，下入金针菇绰水30秒，可以加一点盐增加底味，烫熟后过冷水，沥干水分(3)凉拌汁：碗中加辣椒粉，蒜末加一勺热油，然后加适量盐，陈醋，白糖，生抽，搅拌混合备用(4)金针菇摆盘，撒上葱花，白芝麻点缀，淋上凉拌汁，就可以了第五道：【凉拌鸡丝】图片1、食材准备：鸡胸肉、黄瓜、生姜、料酒、辣椒面、蒜末、白芝麻、葱末、香菜2、具体步骤：图片(1)鸡胸肉冷水下锅，加生姜，料酒去腥，开大火煮沸，然后转小火煮8分钟(2)接下来调料汁：碗中放2勺辣椒面，蒜末，白芝麻，葱末，小米椒，泼1勺热油，加1勺盐，2勺鸡精，2勺白糖，1勺陈醋调味(3)鸡胸肉也煮好了，冲洗一下，撕成细丝(4)最后切半根黄瓜丝一起放进碗里，加少许香菜碎，倒入拌好的料汁，搅拌均匀，超好吃很嫩一点也不柴牛肉】图片1、准备食材：牛肉、洋葱、香菜、蒜瓣儿、熟白芝麻、粗辣椒面、盐、料酒、胡椒粉、生抽、鸡精、臼糖2、具体步骤：图片(1)先将洗干净的牛肉切薄片，然后放3克盐，3克糖，10克料酒，2克胡椒粉，然后切一些姜片，葱段，香菜根放进去，抓拌均匀，腌制20分钟让它入味(2)这个时间切一些所需的配菜，半个洋葱切丝，香菜叶、小米椒、蒜瓣切碎(3)牛肉腌好后，沸水下锅煮，快速搅动使其受热均匀，水再次煮沸后撇去上面的浮沫,捞出来盛进碗中(5)然后加入刚才切好的配菜，撒上蒜末，熟芝麻，辣椒面，淋上热油，加上盐，糖，生抽，鸡精拌一拌就完成了