1.团体标准《老友鱼制作技术规程》（征求意见稿).docx

ICS67,12030CCSX10T/GXAS团体标准T/GXASXXXXXXXX老友鱼制作技术规程Technicalcodeofpracticeforproducing1.aoYouYu（征求意见稿）在提交反饮意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上.XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施广西标准化协会发布目次前言II1范困32规范性引用文件33术语和定义34制作工艺45成品感官56档案记录6附录A资料性各原料参考用量配比7附录B（资料性老友鱼成品图8-J1.x-刖三本文件参照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则3的规定起草.请注意本文件的某些内容可鲍涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.本文件由广西交江餐饮行业协会提出、归口并宣战.本文件起草:单位：广西桂小房餐饮管理有限公司、广西第他留次管理有限公司、广西他上餐饮管理有限公司、南宁市江南区寐之桂崔饮店、南宁市青秀区桂满房坊餐饮店、南宁市青秀区桂之宾卷饮店、南宁市青秀区味觉堂餐饮店、南宁市Ji秀M桂之梦餐饮店、南宁市小桂酬假厅、南宁市小郡人家餐厅、两宁市桂悦网坊餐锹店、南宁市青秀区有火战修饭店、南宁市桂梗餐饮店、两宁市兴宁区百味桂柳人家餐饮店、南宁市良庆区桂肖精坊餐饮店、曲宁市羟济技术开发区龙之桂客厨坊餐饮店.本文件主要起笔人：李恒、赵茂桦、愧仁善、李荣干、取汉奉、泰启冬、李国佥、陈文龙、张俊福、黄南安、黄兴湎、农学城、S?少壁、何桂明。老友鱼制作技术规程1葩围本文件界定了老友鱼的术语和定义，确立了老友鱼的制作程序,规定了主料、辅料和调味料选择、预处理、高汤熬制、炸制、炒料、调味、婀制、盛装等工艺各阶段的操作指示以及成品感官的要求.描述了制作过程信息的追溯方法.本文件适用于老友鱼的制作.2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注I期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单适用于本文件，GH2707食品安全国家标准W（）格、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2716食品安全国家标准植物油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限及GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限肽GBGB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸咕盐等1】2种农药鼠大残用限M5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油GB10116食品安全国家标准食用动物油脂GB/T10781.3米香型白酒（；B/T1569!香辛料调味M通用技术条件GB17401食品安全国家标准膨化食品GB/T18186能造的油GB/T21999蛀油GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/TGH/TGH/TGH/TSB/TSB/T4248I1172119311941037110756豆波痂量通则姜击茄大蕊.鸣精调味料泡菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件，?1老友鱼1.aoYouYu以桂花鱼、满江鱼（剑的鱼）、大头鱼、黄花鱼等鱼类为主料，酸外丝、晶茄、红泡啦、蒜米、姜粒等为辅料，老友猫、生抽、蛀油、豆豉、用蚁份等为闲味料,经炒料、调味、烟制等制作工艺制成的具彳地方特色风味的菜为，4制作工艺d1工艺流程见图1图1老友鱼制作工艺流程图42加工操作4.2.1主料、辅料和调味料选择4.2.1.1主料选择杀收为75。g100Og,且符合GB2707规定的桂花依、清江鱼（剑骨鱼）、大头色、黄花鱼等鱼类。1.2辅料12.1选择符合GB5749规定的生产用水.1.22选择符合GB2707规定的筒骨、猪脚、鸡架骨,1.2.31.2.41.2.51.2.6选择符合GH/T选择符合GH/T选择符合SB/T选择符合GH/T1172燃定的生姜.1194规定的蒜米.10756规定的红泡烟.1193规定的番茄,1.2.7选择符合GB27M规定的酸笋丝。1.2 8选择符合GB2362、GB2367和GB2367.1规定的香菜叶。1.2.9选择符合GB17401规定的炸碗豆.1.3 调味料1.3.1 选择符合GB/T2716规定的植物油.1.3.2 选择符合GB10146规定的食用油.1.3.3 选择符合GBZT107833规定的米酒.134选择符合GB/T18186规定的生抽，1.3.5 选择符合SC/T3601规定的蛀油。1.36选择符合GB/T8233规定的香油。1.3.7选择符合GB/T424frl规定的豆豉。1.3.8选择符合GB/T15691规定的白朋假扮.13.9选择符合GB31637规定的食用淀粉。13.10选杼符合GB2720规定的味精。1.3.11 选择符合SB/T10371烧定的鸡精.1.3.12 选择具有广西本土风味且符合食品安全要求的名友曲.4.2.2孩处理4.2.2.1负将他清洗处理干净后，沿荷鱼肚子里面的主骨两(W向背部改刀，改刀深度以离背绪1b-2cm.不划破穿至背部为宜.4.2.2.2酸笋、红泡榻将酸笋切成0.5c三×O.5cm×(5-6)Cm的丝.红泡做切成1C长的段.备用.4.2.2.3番茄将番茄清洗干净后,切成(23)cx(23)Cm的粒，备用。4.2.2.4生芸、薪米将生姜、蒜米清洗干净后，切成0.5OnXO.5Cm的粒，备用。4.2.2.5香菜将香菜消洗干净,去掉茎，只留叶片,备用。4.2.2.6豆豉将豆蚊挑去杂质，清洗干净，备用，4.2.3高汤熬制按原料:水=1:5的比例将筒行、鸡架竹、猪脚等原料放入锅中加水熬制约Ih至汤色变白，熬出肉香味,备用。4.2.4炸制在清洗处埋好的鱼衣面涂抹一层薄薄的淀粉，以淀黝遇到鱼皮表面湿水后不看见淀粉为宜.将抗物油烧热至约200C22。C,将但炸2min3min至表面微黄后捞起，以他肉外布里嫩为隹，待用。4.2.5妙料格锅洗干净后，烧至锅内无水分残留后加入食用油,待油温达到150£180©后加入花粒、差粒、豆豉爆炒Imin,再放入红泡椒、酸笋煽乔，充分爆吞料头，最后也人生抽，加入老友粉、番茄粒翻炒1m>n-2min,各原料参考用量见附录R。4.2.6调味炒料完成后，往锅中加入筒件高汤，再放入炸制好的鱼，再加入白酒、耗油、生抽、白胡取粉进行调味,各调味品参考用刑见冏录A.4.2.7M加入调味料后、再慢火蝌煮2in3min,悯至入味后.加入香油约3r中火收汁起股煮熟即可。4.2.8盛奘用捞滤勺将领捞起汽广曲盆，加入番茄粒约20g煮开，再榜起汁中小料捷在他身上，生后淋入汁。将原料整理理放好，撒上炸碗Q20,表面点缀香菜两根即可出菜，成品老友鱼图片见附录B,5成品磨官老友鱼摆盘点燃整齐关规，汤色自然红润，酸味、辣味、香味相互融合，汤汁亩有鱼肉的胶质，门味酸酸辣辣，鱼肉多汁、滑战入味，6档案记录制作过程的档案记录内容包括：原科来源、原料5金收等,档案记录保存2年以上.附录A(资料件)各原料参考用量配比各原料参考用Iit同比见表AI.表AI各原料参考用量配比刖作而程原料多考用(K)妙杆用一W蒜粒15登粒105红抱以10酸第50生抽8老友一15080iBI味高汤1000白酒10白胡椒粉0.5耗油5生抽8图B1招牌老友桂花鱼成品图附录B（资料性）老友鱼成品图8-1招牌老友桂花鱼成品图见图B.1B2招牌老友黄花鱼见图B.2.图&2招牌老友黄花鱼83招牌老友鱼见图B.3,图B.3招牌老友鱼