常用香料常识及调香基础理论.docx

常用香料常识及调香基础理论一、常用香料常识1.姜黄和芥末可赋予食品黄色；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡椒可以赋予汤料黑色，白胡椒可赋予食品白色，八角花椒可赋予食品褐色2 .在火锅底料中加入单拨可以提升香辣味3 .豆鼓可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道5 .冰糖有缓和辣味刺激的作用6 .有火腿的汤水不可加桂皮和丁香7 .香叶和鸡精是一绝配8 .香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的(1)主香剂：是富裕特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。(2)合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用(3)矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。(4)定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。二、食品调香步骤1) .确定所要的香型作为目标；2) ,选择符合香型的香料；3) .将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂；4) .主香符合要求后，加入头香部分的单体香料；5) .加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙；6) .加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性；7) .放置一段时间，进行熟化！相关禁忌1) .事物相生相克，牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒2) .鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱！3) .牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻。猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等4) .对牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆躯、香菜等赋香调料的主体香料可占香料总量的40%50%5) .豆蔻用量过大会产生涩味和苦味；月桂过量也有苦味；香菜过量有化妆品的味道；芹菜、百里香、芥末过量会有草药味三、常用香料作用A：常用出香味的香料：香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、烟桂、陈皮、甘慈、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草B：去血腥异臭：白芷、草寇、枳壳、木香、三奈、良姜C：去土腥：红蔻、白蔻、山楂、毛桃D：代替白糖：甘草E：出回味：毕波、当归F：上红色：红桅子、红曲米、糖色（火锅不用这些,全用辣椒提）G：上本色、黑色：多放丁香、木香四、香料的互补关系（草果一玉果）（八角一五加皮）（茴香一千里香）（香砂仁香籽）（陈皮一烟桂）（香果一丁香）（良姜一白芷）五、香料的使用技巧八角（也叫大料、大茴香）在烹饪中用的很多，主要用于煮、卤、酱及烧等各种肉类，可除各种肉类的腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。做红烧肉、大盘鸡，红烧鸡、红烧排骨等等的红烧各种肉类的菜，都得八角去腥味提香味。白芷是炖牛羊肉的首选,它是去羊肉腥膻味最佳的调味料。作为调料的白芷有三大作用：去牛羊肉的腥味;给汤增香;促进食欲。草果醇香异常,通常用于给烹制的肉类、菜肴等增香。火锅底料、麻辣香锅底料里它是必备的调味料。我的好多菜谱里都有草莓，特别是新疆菜，大盘鸡、红烧牛肉，红烧羊肉等等是必须得有草果的。草果的用量：调料用：23个。草果有四大作用：给菜肴增香;帮助消化;除湿;解酒毒。花椒是麻辣,香辣菜用的最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类做火锅底料等等，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一肉蔻,肉豆蔻，别名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、顶头肉等。肉豆蔻所含挥发油，少量能促进胃液的分泌及胃肠蠕动，而有开胃和促进食欲，消胀止痛的作用。作调味料，可去异味、增辛香，能暖脾胃等。用于卤、红烧、酱肉、炖各种肉汤等等。孜然,生吃、熟吃均可。一般来说，香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤宜用生孜然，以避免重复高温导致香味消失。在吃法上，别以为只有烤肉才能放孜然，原始的新疆抓板都加孜然。新疆人做菜爱加孜然，炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时，都可以放一点。烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半整半碎的，或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前，应先除去杂质，再用清水反复淘洗，然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐密封保存，以防时间过长香味挥发。炸馍馍片，炸带鱼各种鱼，加点孜然粉，香味浓浓，用孜然烹饪牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加食欲。火锅底料一般都有孜然，可以提香味。患有胃寒的人，在炒菜或烤肉的时候放点孜然，可以祛除胃中的寒气。用孜然调味菜还可以防腐杀菌。