《畜产品加工技术》课程标准.docx

畜产品加工技术课程标准课程名称：畜产品加工技术课程性质：职业能力必修课学分：4计划学时：68适用专业：生物技术与应用1.前言1. 1课程定位畜产品加工是生物技术及应用专业的核心专业课，它在本专业的能力培养过程中起着重要的作用。该课程是在学生己经学过无机及分析化学、有机化学、食品化学、食品微生学的基础上开设的一门课程，为学生将来的从事食品加工工作奠定良好的基础。通过本课程学习，使学生了解各种畜产品原料、辅料的化学成分、理化性质、储运方法；使学生掌握各种畜产品的加工原理、加工工艺、操作要领及产品的质量控制；使学生掌握典型畜产品的生产实际操作的技能和开发新产品的技能。2. 2设计思路本课程涉及到肉、奶、蛋三个加工贮藏特性不同的领域，其内容主要涉及加工贮藏特性和加工贮藏技术，包括70余种产品加工工艺、质量控制方法、工业化生产技术。由于我系合作食品企业以肉品与乳品为主，因此，教学重点放在肉制品和乳制品的理论教学，坚持校企合作，共同开发适合行业一线需要的教学内容，在课程内容体系结构设计时，兼顾学科已取得的最新研究成果和企业生产要求的实用性。3. 课程目标1. 1总体目标通过该课程的学习，培养一批既懂得理论知识，又可以实践操作的人才，他们可以运用所学的基本知识解决生产过程中常见的一些问题，即既能动手又能动脑的综合应用型人才。掌握常见畜产品、尤其肉品的加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制；理解肉、乳和蛋等原料的化学组成及基本性质；了解畜禽的基本品种和生产性能等。在此基础上，利用独立的实验课程，重点培养学生的基本实验技能和实践动手能力。要求学生掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。1.2具体目标能力目标：了解畜禽的基本品种和生产性能等；理解乳、肉和蛋等原料的化学组成及基本性质；掌握常见畜产品加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制。知识目标：掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。素质目标：增强畜产品质量与安全观念，形成严禁求实的科学态度，养成爱岗敬业的职业道德，保持互助合作的团队精神，具有可持续发展能力。3.课程内容与要求序号工作任务课程内容及教学要求活动设计参考学时1乳与?L制品工艺学原料乳的验收与处理1、掌握乳的概念、分类及其分散体系，掌握常乳和异常乳的概念和区别，了解乳的化学组成及性质，掌握乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及与乳品加工的关系。2、熟悉乳的主要理化性质，重点掌握比重（密度）、酸度在乳品检验中的应用。3、掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。4、熟悉原乳预处理中的过滤净乳、标准化、均质、杀菌等加工技术的处理方法、工作原理、处理效果及应用。的内容1、原料乳的验收2、原料乳的预处理15乳制品加工技术1、掌握消毒牛奶、奶粉、发酵乳、冰淇淋等乳制品的概念、种类和性质特征2、掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法3、熟悉常见乳制品的加工工艺、配方及操作技术要点，掌握加工中质量控制方法。1、凝固型酸乳的加工2、冰淇淋配方设计与15加工2肉与肉制品工艺学冷鲜肉的加工技术1、了解肉的组织结构特点，掌握肌肉组织、脂肪组织与肉品质的关系。掌握肉的化学组成、营养价值及其影响因素。掌握肉的各个食品品质指标的概念，熟悉各指标的影响因素，明确其与肉品质的关系。2、掌握畜禽屠宰加工工艺流程及要点，了解屠宰后畜禽肉发生的化学变化。3、掌握冷确保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。1、肉新鲜度的检验2、原料肉品质评定16肉制品加工技术1、熟悉肉制品的种类和产品特点；2、了解典型肉制品加工工艺的基本原理和方法，掌握腌腊制品、肉干和酱卤制品的加工技术和方法；3、了解并熟悉中式西式肉制品加工新技术。1、牛肉干加工2、香肠加工163蛋与蛋制品工艺学1、了解禽蛋的构成，并重点掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性。2、掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和保鲜方法。3、了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方法；熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺；试分析和解决生产中出现的各种技术问题。原料乳的验收及皮蛋加工64.实施建议4.1教材选用和编写建议教材选用高职高专规划教材，同时任课教师可在教学过程中不断总结、不断提高，根据高职高专教育的变化发展以及畜类产品加工行业发展的变化，与行业专家共同开发和及时更新适用性教材和操作规程等，为学生提供最新、最实用的教学内容。4.2教学建议充分利用我们产学研合作食品企业较多的有利条件，根据专业定位进行高素质技能型人才教学模式改革：传授知识与探索研究相结合，坚持理论教育与实践教学相结合，教学与科学实践相结合，教师与学生相结合，校内与校外企业相结合，坚持专业教育与素质教育相结思想，政治教师与专业教师密切配合，坚持共性要求与尊重个性发展相结合，坚持教学质量控制与激励机制相结合。4.3教学考核评价建议采取理论知识、平时表现和实践相结合的方法对学生成绩进行综合评定。其中理论占60%；实践占30%,平时表现占10%。理论课采取闭卷笔答的方式进行考核，从试题库中按规定要求随机组卷。以百分制评分。实践课根据实验实习的动手能力、实验实习结果和实验实习报告等综合进行考核，以百分制评分。平时考核，上课出勤情况、态度、课堂表现等以百分制评分。4.4课程资源的开发与利用开发本课程的网站，提供丰富的教学资源并定期更新，包括教学大纲、课程标准、学习指南、电子教案、电子课件、电子讲义、试题库、习题与答案、在线测试、实验实训指导等教学资料，还包括与本课程相关的各种技术资料如图片资料、视频资料、图书文献、行业标准及法律法规、课程建设新动态、专题报告等内容，增加学生学习兴趣，拓宽学生知识面，在保证学生自主学习有相当多资源的前提下，和政府管理部门、行业协会、大型企业建立连接，为行业企业提供技术服务与支持。4.5其它说明在教学过程中结合使用幻灯、录像及多媒体课件、电教专题片的演示，使学生获得丰富的感性认识，以加深对所学知识的理解，同步安排畜产品加工实验，有利于把理论知识和实际操作密切结合起来，以帮助学生掌握课程中的基本概念、基本理论，达到使学生既得到理论知识的学习，又掌握实践技能的目的。利用学校地处成都的地理优势，适时安排不少于三次的课程参观实习，假期安排学生在安徽肉品或乳品企业勤工俭学，提高动手能力，减轻家庭经济负担。