陆丰市碣石新安职业技术学校中餐烹饪与营养膳食粤菜方向人才培养方案.docx

陆丰市碣石新安职业技术学校中餐烹饪与营养膳食（粤菜方向）人才培养方案层次中职学制三年编制日期2020年9月制订：温荣威审批：陈强流2020年9月修订陆丰市碣石新安职业技术学校中餐烹饪与营养膳食专业（粤菜方向）人才培养方案一、专业名称（专业代码）：中餐烹饪与营养膳食（130700）二、入学要求:初中毕业生或具有同等学力者。三、基本学制：3年四、招生计划：五、培养目标本专业主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计、厨房（餐厅）管理、设备养护等工作的高素质劳动者和初、中级技能型人才。六、职业范围序号对应职业（岗位）职业资格证书举例1中式烹调中式烹调师2面点制作中式面点师七、人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养（职业道德和产业文化素养）、专业知识和技能：（-）职业素养1 .具有爱岗敬业、诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念；2 .具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程,遵守餐饮、旅游业相关法规；3 .具备良好的人际交往能力，团队合作精神，勤于动手，善于思考，能够主动学习新技术、新工艺，不断更新知识结构。（二）专业知识和技能1.具备烹饪原料鉴别及初加工能力;4 .掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品;5 .能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作;6 .具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化；7 具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力。八、主要接续专业高职：烹饪工艺与营养本科：烹饪工艺与营养九、课程结构专业核心课刀工基础菜肴制作面点制作烹饪营养学 营养配 膳制作烹饪工艺烹饪概论冷菜与雕刻烹饪原料学t专业基础课法律烹饪概论宴席 设计食品 安全 法公共基础课德育语数课 文 学外计算机应用体肓与艺语 基础 健康 术十、课程设置及要求本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、计算机应用基础、音乐、美术。(-)公共基础课序号课程名称教学目标学时1职业生涯规划依据中等职业学校德育课课程教学大纲的规定，在第一学期开设本课程。注重引导学生在专业学习中形成正确的职业观念和职业理想，规范和调整自己的行为，增强提高职业素质和职业能力的自觉性，做好适应社会、融入社会的准备，为顺利就业、创业创造条件。342职业道德与法律依据中等职业学校德育课课程教学大纲的规定，在第二学期开设本课程。注重引导学生在专业学习中了解文明礼仪的基本要求，职业道德的作用和基本规范，陶冶道德情操，增强职业道德意识，养成职业道德行为习惯。指导学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识，树立法治观念、增强法律意识，树立社会主义荣辱观，成为懂法、守法、用法的公民。363经济政治与社会依据中等职业学校德育课课程教学大纲的规定，在第三学期开设本课程。注重引导学生在专业学习中认同我国的经济、政治制度，了解所处的文化和36社会环境，掌握社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的有关知识，提高思想政治素质，坚定走中国特色社会主义道路的信念，提高辨析社会现象、主动参与社会生活的能力，积极投身我国经济、政治、文化与社会建设。4哲学与人生依据中等职业学校德育课课程教学大纲的规定，在第四学期开设本课程。注重引导学生在专业学习中了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识，帮助学生运用辩证唯物主义和历史唯物主义的观点、方法，正确看待自然、社会的发展和分析解决人生发展中的重要问题，进行正确的价值判断和行为选择，形成正确的世界观、人生观和价值观，为人生健康发展奠定思想基础。345语文依据中等职业学校语文教学大纲开设，本课程培养学生热爱祖国语言文字的思想感情，使学生进一步提高正确理解与运用语言文字的能力，提高科学文化素养，以适应就业和创业需要。指导学生学习必需的语文基础知识，掌握日常生活和职业岗位需要的现代文阅读能力、写作能力、口语交际能力，具有初步的文学作品欣赏能力和浅易文言文阅读能力。指导学生掌握基本的语文学习方法，养成自学和运用语文的良好习惯。引导学生重视语言的积累和感悟，接受优秀文化的熏陶，提高思想品德修养和审美情趣，形成良好的个性、健全的人格，促进140职业生涯的发展。6数学依据中等职业学校数学教学大纲开设。本课程的教学内容由基础模块、职业模块和拓展模块三个部分构成。要求在九年义务教育基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识，培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力，引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。1407英语依据中等职业学校英语教学大纲开设，本课程的教学内容由基础模块、职业模块两个部分构成。使学生掌握一定的英语基础知识和培养听、说、读、写等基本语言技能；培养学生在日常生活和职业场景中的英语应用能力；激发和培养学生学习英语的兴趣，帮助学生掌握学习策略，养成良好的学习习惯，提高自主学习能力；引导学生了解、认识中西方文化差异，培养正确的情感、态度和价值观；培养学生的文化意识，提高学生的思想品德修养和文化素养；为学生的职业生涯、继续学习和终身发展奠定基础。1408计算机应用基础依据中等职业学校计算机应用基础教学大纲，使学生进一步了解、掌握计算机应用基础知识，提高105学生计算机基本操作、办公应用、网络应用、多媒体技术应用等方面的技能，使学生初步具有利用计算机解决学习、工作、生活中常见问题的能力，使学生能够根据职业需求运用计算机，体验利用计算机技术获取信息、处理信息、分析信息、发布信息的过程，逐渐养成独立思考、主动探究的学习方法，培养严谨的科学态度和团队协作意识。使学生树立知识产权意识，了解并能够遵守社会公共道德规范和相关法律法规，自觉抵制不良信息，依法进行信息技术活动，提升学生的信息素养。9体育与健康依据中等职业学校体育与健康教学指导纲要和学校体育工作条例开设，使学生掌握科学锻炼身体的方法和手段，强化体育意识，健身意识，培养学生终身锻炼的习惯与能力，提高基本的运动素质和运动技术，培养良好的思想品德和创新精神，为培养全面发展的合格人才奠定良好的身体基础。14010艺术课（音乐、美术）公共艺术课程是中等职业学校学生必修的一门公共基础课。本课程通过艺术作品赏析和艺术实践活动，使学生了解或掌握不同艺术门类的基本知识、技能和原理，引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观，增强文化自觉与文化自信，丰富学生人文素养与精神世界，培养学生艺术欣赏能力，提高学生文化品位和审美素质，培育学生职业素养、创新能力与合作意识。70（二）专业技能课专业基础课序号课程名称教学目标学时1烹饪工艺了解烹饪中常用的技法以及各自的特点，掌握各种技法实践运用的要领，能够熟练运用各种技法进行菜肴加工制作。1082冷菜与雕刻教学内容：冷菜与雕刻基础知识、冷菜制作方法、冷盘制作方法、食品雕刻方法、菜肴的盘饰及果盘制作、冷菜与雕刻创新。教学要求：使学生对食品雕刻有一定认识，并掌握一定雕刻技能，通过实训使学生掌握冷拼、雕刻的基本技巧，会制作花、鸟、鱼等简单作品。1403烹饪原料学教学内容：谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料、果品类原料。教学要求：通过教学使学生熟悉常用烹饪原料的名称、产地、上市季节、品质特点、营养价值、用途及品质鉴别、贮存和保管方法。1024烹饪概论教学内容：了解烹饪发展历史，进一步理解烹饪的内涵，教学要求：通过对菜肴创新基本方法、原理等知识的教学和训练，使学生具备相应的菜肴鉴别能力，能够创新出菜品。72(2)专业核心课序号课程名称主要教学内容和要求学时1热菜制作了解热菜加工制作工序，掌握中式菜肴制作的烹调方法，并熟悉菜肴的成菜要求和质量标准；熟练掌握各种烹饪技法的要领、热菜的各种基本味型和装盘造型技巧。2802刀工基础了解各种刀工技法，掌握平刀、直刀、斜刀等常用技法，能在实践中较为熟练的运用，会根据不同原料变化使用各种技法。1023中式面点制作了解中式面点制作工艺的基本流程，掌握工艺特点和操作要领，能正确常用工具、设备，会独立完成常见品种的制作。2804烹饪营养学了解食品安全卫生法以及食品加工中各个环节安全要求，掌握各种原料的营养价值和合理烹调的要求，能根据不同人群的膳食要求编制食谱，会科学指导不同人群合理膳食。685营养配膳制作了解营养配膳的价值及其原则和方法，掌握营养成分换算和食品原料营养价值的评价，能够根据不同人群需求编制食谱制作。682.顶岗实习中餐烹饪与营养膳食专业学生顶岗实习主要与无锡市旅游人才培训基地合作完成，根据学生与企业互选的方式进入企业相关岗位进行为期一年的顶岗实习。实习期间企业和学校共同制定实习计划，结合学生岗位技能掌握情况可进行岗位轮换实习，培养学生的综合职业技能。实习期满后由企业、学校共同对学生进行技能考核。十一、教学时间安排课程类别课程名称学分喇各学期周数、学时分配备注第一学年第二学年第三学年123456总计假期(W171818172020教学1111考试公共基础课职业生涯规划2342职业道德与法律2362经济政治与社会2362哲学与人生2342语文914044数学914044英语91402222计算机应用基础610524体育与健康91402222音乐23511美术23.511专业基础课烹饪工艺61085烹饪原料学61025烹饪概论464-12冷菜与雕刻914043专中式热菜制作16280888业专业核心课刀工基础61025技能中式面点制作16280668烹饪营养学4684课营养配膳制作4684碣石十二菜制作实训10顶岗实习75120030合计1953286282828282830十二、教学实施(-)教学要求1 .公共基础课公共基础课教学要符合教育部有关教育教学基本要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。2 .专业技能课专业技能课按照相应职业岗位(群)的能力要求，强化理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职业教育教学特色，提倡项目教学、案例教学、任务教学、角色扮演、情境教学等方法，利用校内外实训基地，将学生的自主学习、合作学习和教师引导教学等教学组织形式有机结合。（二）教学管理1、实训及场地管理实训前，教师根据实训课程要求准备好所需原料、器材、设备等,并检查安全，实训中严格要求学生并详细示范认真指导学生，学生根据课程需要和教师的安排，按要求着装后有序进入实训室，规范操作认真实训。实训结束后，学生按要求打扫卫生，教师逐一检查合格后方可离开。组内教师根据任教课程负责相应实训室的管理（包括设备、安全、清洁以及日常维护等），制定出相关管理制度并张贴上墙。2、学习计划精讲多练、做学一体。充分运用多媒体教学手段直观演示教学内容，同时通过组织实验实训、把学生引向实践。通过组织小课题，拓宽思维空间，激发成就动机，使学生能主动地学习。运用小组学习、讨论、交流经验等方式深化学习内容。要注重技能训练及重点环节的教学设计。每次活动应使学生上一个阶梯，技能训练既要有连续性又要有层次性。十三、教学评价（1）以学习目标为评价标准，坚持用多元评价方式引导学生形成个性化的学习方式，养成良好的学习习惯。（2）学习评价宜以过程评价和目标评价相结合，注重实践性引导，过程评价以鼓励为主。（3）教学效果评价重点评价学习者的职业能力。十四、实训实习环境（一）校内实训室配套建设根据本专业的专业技能课程主要教学内容和要求，配备校内实训室和校外实训基地。本专业校内实训室有中式热菜制作实训室、中式面点实训室、冷菜制作实训室，食品雕刻实训室、烹饪基本功实训室，主要实施设备及数量见下表（按每班50人计算）。一期投资：实训室名称实训项目实训设备要求间数工位建筑面积总造价1.中式热菜示范实训室各种热菜演示、讲解。双眼炉灶1台、蒸汽柜1组、不锈钢案板2块、砧墩1块、炒勺2把、炒锅2个、双眼洗池1组。250124.5ra7间36万2.中式热菜制作实训室各种热菜制作、演示、教学及临灶训练。炉灶50台、炒锅50口、炒勺50个、砧板50块、扩音设备1台、抽风设备3台、不锈钢架2个、不锈钢案板14个、调料车、物料架。250207m7fJ74万3.中式面点制作实训室中式面点品种演示、中式面点品种制作实训、烤箱1台、蒸箱1台、炉灶2台、工作台、搅拌机1台、抽风机1台、两眼洗池1个、不锈钢架案板15块。150102m>间26万4.中式冷菜制作实训室冷菜品种制作炒勺4个、炒锅、排气扇1台、不锈钢工作台50张、水池1个、菜墩50个，拼盘。150112m222万5.打荷（食品雕刻）实训车间食品雕刻各种作品制作工作台、冷柜、物料架、菜墩150124.5m220万6.烹饪原料加工车间刀功、烹饪原料的各种成型方法和实训工作台、保鲜柜、物料架、菜墩、磨刀台150124.5m225万二期投资：6.烹饪模拟实训室）仿真软件电脑，电脑桌椅，烹饪仿真模拟软件教师用仿真计算机学生用仿真计算机视频录播工作站全高清跟踪摄像机全场景职能调音台强指向性采音话筒专用一体化导播专用一体化设备柜液晶触控一体机组合式亚光黑板数字双通道功放线阵列音响60寸电视机学生桌教师电脑桌不锈钢冷面工作台不锈钢电扒炉不锈钢双眼电磁炉灭蝇灯微波炉六头煲仔炉不锈钢三层电烤箱不锈钢蒸柜不锈钢酵发箱电饼档和面机打蛋机不锈钢双星水池不锈钢抽烟设备不锈钢整体橱柜1100280m2120万7.食品膳食营养分析实训I室菜品膳食营养分析计算机、食品营养分析软件、电脑桌椅、班班通数字交互设备250102m252万172万203万（二）校外实训基地第三学年，下企业进行顶岗实习一年，学校与企业签订合作协议,企业均是当地的优秀企业、行业的领头企业，实习环境优良，工作条件生活条件较为优越，同时星级酒店专配实习指导教师进行业务技术指导，校企双方合作愉快，学生学习目标明确，符合企业用工要求。实训基地名称实训项目对实习单位要求玄武山大酒店1 .植物性烹饪原料初步加工2 .鲜活原料初步加工3 .动物性烹饪原料初步加工4 .烹饪原料加工成型5 .打荷6 .凉菜品种制作7 .面点品种制作8 .大众菜品制作1 .实习单位要对实习学生进行员工化管理。2 .实习单位按照烹饪专业的技能要求和实习、实训项目内容给学生提供相对应的工作岗位，使学生能完成各种实训项目。3 .学生实习实行轮岗制，实习单位定期对实习学生的工作岗位进行轮换，让学生熟悉每个岗位的工作流程及技能要求。4 .实习单位要指派有经验的企业骨干人员与学校下企业教师对学生的实习全程进行指导。观海酒店东丰大酒店玄武山餐厅在实践过程中培养学生的岗位职业能力，要求学生全面巩固专业知识及专业技能，为今后就业打下坚实的基础。学校派专业教师下企业实践并对实习学生进行管理，企业指定专门的技能指导教师指导实习学生的专业实践，定期考核，对学生职业能力、专业技能、职业素质养成等进行综合评价。专业师资：本专业首次招生两个班，每班50人，应该具备专业课教师5人,其中企业兼职教师不少于2人。“双师型”教师占80%以上，具有中级以上专业技术职称占25%以上，企业实践的平均年限在2年以上。学校对专业教师进行专业技术培训、教学技能培训，并有计划地进行企业实践。教师加强集体备课、相互协调。建立符合中等职业学校教师专业标准要求的双师型专业教师团队，设立业务水平较高的专业带头人，并聘请行业企业技术骨干担任兼职教师。(1)专任专业教师应具有烹饪专业本、专科以上学历，并具有中等职业学校教师资格证书、技师以上职业资格证书，2年以上企业经理。为人师表，从严治教，具备理实一体化和信息化教学的基本能力和继续学习能力；积极参加教学改革行动研究和各种竞赛，参加教研和校本培训，有企业实践经历。(2)兼职教师应占专业教师25%及以上比例，每学期承担不少于30学时的教学任务。兼职教师须经过教学方法培训，具备中级以上专业技术职称或高级工以上职业资格，或在本专业领域享有较高声誉、丰富实践经验和特殊技能的行业企业技术专家、能工巧匠。(3)校内、行业专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践10年以上，在行业具有一定影响力。专业教师任课条件要求课程名称(实训教学项目)要求企业工作经历要求职业资格要求中餐热菜制作高级工以上有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证中式面点制作高级工以上有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员双师型教师、专兼职教师、中式面点高级技师证冷菜制作高级工以上有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证打荷(食品雕刻)高级工以上有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证烹饪原料加工中级工以上有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证烹饪基本功训练中级工以上有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员专职教师或双师型教师、中式烹调高级技师证十五、毕业标准本专业学生达到下述三个方面要求，方可毕业。(-)成绩本专业学生所有课程考核成绩必须全部合格，方可达到毕业水平。(二)学分修完公共基础课，专业理论课，专业实践课或选修课，学生至少获得120学分才能毕业。()职业资格证书通过专业核心能力测试，获取国家颁发的中级中式烹调等级证书或中级中式面点等级证书。陆丰市碣石新安职业技术学校2020年9月